Портал освітньо-інформаційних послуг «Студентська консультація»

  
Телефон +3 8(066) 185-39-18
Телефон +3 8(093) 202-63-01
 (093) 202-63-01
 studscon@gmail.com
 facebook.com/studcons

<script>

  (function(i,s,o,g,r,a,m){i['GoogleAnalyticsObject']=r;i[r]=i[r]||function(){

  (i[r].q=i[r].q||[]).push(arguments)},i[r].l=1*new Date();a=s.createElement(o),

  m=s.getElementsByTagName(o)[0];a.async=1;a.src=g;m.parentNode.insertBefore(a,m)

  })(window,document,'script','//www.google-analytics.com/analytics.js','ga');

 

  ga('create', 'UA-53007750-1', 'auto');

  ga('send', 'pageview');

 

</script>

Технологічний процес приготування кремів

Предмет: 
Тип роботи: 
Контрольна робота
К-сть сторінок: 
27
Мова: 
Українська
Оцінка: 

навіть при нетривалому зберіганні він втрачає свою пишність.

 
3. Виконання практичного завдання
 
КРЕМ БІЛКОВИЙ СИРЦЕВИЙ
Цукор-пудра 699 г,
білки яєчні 349 г,
ванільна пудра 26 г,
кислота лимонна 0, 7 г.
Вихід 1000 г.
Вологість 27%.
Підготовлений білок закладають в бачок збивальної машини і збивають спочатку на малих обертах, а потім, коли утвориться піна, – на більших обертах робочого механізму. Білок збивають приблизно 25 хв. до збільшення в об'ємі у 6-7 разів і утворення пишної, стійкої сніжно-білої маси. До збитих білків поступово всипають просіяну цукрову пудру, перемішану з подрібненою лимонною кислотою і ванільною пудрою і продовжують збивати протягом 1-2 хв.
Вимоги до якості: пишна, повітряна білосніжна маса, добре зберігає надану форму.
Вироби, оздоблені білковим сирцевим кремом, для покрашення вигляду, смаку і стійкості форми рекомендується колірувати в печі при температурі 220-240°С протягом 1-3 хв. Під час шлірування на поверхні крему утворюється тоненька шкоринка жовтуватого кольору, яка і закріплює надану форму. Заколіровані вироби посипають цукровою пудрою.
КРЕМ БІЛКОВИЙ ЗАВАРНИЙ
Цукор-пісок 650 г,
яєчні білки 325 г,
ванільна пудра 24 г.
Вихід 1000 г.
Вологість 30%.
Цукор-пісок розчиняють у гарячій воді (співвідношення 4: 1), доводять до кипіння, ретельно знімають піну і уварюють у закритому посуді до температури 118- 120°С (проба на середню кульку).
Паралельно збивають охолоджені білки до збільшення в об'ємі у 6-7 разів. У збиті білки тонкою цівкою вливають гарячий цукровий сироп, додають лимонну кислоту і ванільну пудру і продовжують збивати протягом 10 хв.
Під час заварювання білка міцним гарячим цукровим сиропом відбувається закріплення консистенції крему.
Вимоги до якості: сніжно-біла маса, однорідна, пишна, ледь тягуча, з блискучою поверхнею.
Цей крем використовують для виготовлення пишних квітів, інших оздоблень, які добре зберігають форму без колірування в печі. На якість крему впливає щільність (температура кипіння) цукрового сиропу і порядок вливання його у збиті білки. Якщо сироп надто міцний, то в кремі утворюються грудочки, а консистенція його стає надто сухою і пористою. Поверхня оздоблень, виготовлених з такого крему, буде нерівною, пористою, без блиску. Ці ж самі дефекти можуть виникнути при дуже швидкому вливанні гарячого сиропу у білки і недостатньому перемішуванні гарячого крему. Якщо сироп недоварити, то крем буде слабким, розпливчастим.
КРЕМ «ЗЕФІР»
Цукор-пісок 257 г,
білки яєчні 257 г,
начинка фруктова 515 г,
агар 3, 9 г,
барвник 1, 3 г.
Вихід 1000 г.
Вологість 36%.
Промитий агар кладуть у теплу воду (1 частина агару на 20 частин води) і залишають на 2-3 год. для набрякання. Після набрякання агар підігрівають, помішуючи, до його повного розчинення.
Фруктову начинку уварюють з цукром до 120°С, а паралельно збивають охолоджені до +2°С яєчні білки протягом 20-25 хв. У збиті білки, не припиняючи збивання, тонкою цівкою вливають гарячі фруктову начинку і розчин агару, після чого збивання продовжують ще протягом 3-4 хв. Наприкінці додають розведений барвник червоного кольору.
Вимоги до якості: густа, пишна, драглиста маса, рожевого кольору, добре зберігає надану форму.
Цей крем стійкий при зберіганні, але використовується для оздоблення одразу після приготування, тобто у теплому стані, оскільки при охолоджені, завдяки агару, структура крему стає драглистою.
КРЕМ БІЛКОВИЙ НА АГАРІ
Цукор-пісок 669 г,
яєчні бики 334 г,
агар 5 г, ванілін 1 г,
лимонна кислота 0, 2 г,
вода 200 г.
Вихід 1000 г.
Вологість 30%.
Крем готують так само, як і білковий заварний, але з додаванням агару. Агар заливають теплою водою, згідно рецептури, і залишають на 2-3 год. для набрякання. Потім прогрівають, помішуючи, до повного розчинення агару, додають цукор і уварюють сироп до температури 115°С (проба на м'яку кульку). Яєчні білки збивають до збільшення в об'ємі у 6-7 разів, наприкінці збивання додають лимонну кислоту (для закріплення структури білка). Білки і сироп повинні бути готовими одночасно. Не припиняючи збивання, білки тонкою цівкою вливають гарячий цукровоагаровин сироп, додають ванілін і продовжують збивати ще протягом 8-10 хв. до утворення стійкого візерунку на поверхні. Цей крем має більш стійку консистенцію, ніж звичайний білковий заварний крем.
Вимоги до якості: білосніжна, однорідна, пишна, ледь тягуча маса з блискучою поверхнею.
КРЕМ БІЛКОВИЙ (ЗАВАРНИЙ) РОЖЕВИЙ
Цукор-пісок 697 г,
яєчні білки 308 г,
сік столового буряка 34 г,
лимонна кислота 5, 4 г.
Вихід 1000 г.
Вологість 30%.
Цей крем готують з додаванням бурякового соку, що має значну піноут-ворюючу властивість і забезпечує високу якість крему. Окрім цього, буряковий сік – це натуральний барвник, що значно підвищує харчову цінність крему. Сік вичавлюють, кип'ятять протягом 1-2 хв., охолоджують до температури 10-14°С, змішують з охолодженими білками. Після охолодження масу збивають до збільшення в об'ємі у 6-7 разів і утворення стійкої однорідної маси. Наприкінці збивання додають лимонну кислоту і, не припиняючи збивання, вливають тонкою цівко гарячий, уварений до 122°С цукровий сироп. Крем збивають ще протягом 8-10 хв. до
Фото Капча