Технологічний процес приготування листкових і комбінованих тортів

- сметана – це продукт, який виробляють з пастеризованих вершків.

У сметані міститься: води – 54, 2 – 82, 7% і сухих речовин – 17, №-45, 8%, зокрема жиру – 10-40%, білків – 2, 4-3%, лактози – 2, 6-3, 2%, мінеральних речовин – 0, 4-0, 6%, а також вітаміни А, Е, В1, В2, С, РР. Енергетична цінність 100 г сметани, становить 115-381 к. Кал. або 470-1596 к. Дж.

Яйця – продукт дуже високої харчової й біологічної цінності. Залежно від виду птиці розрізняють яйця курячі, качині, гусячі, індичі, перепелині.

У кондитерському виробництві використовують курячі яйця як один з основних видів сировини.

Амоній вуглекислий – це біла кристалічна порошкоподібна речовина з характерним запаху аміаку. Вуглекислий амоній повинне містити 25-35% аміаку і повністю розчиняється у п’яти кратній кількості води. Під час випікання виробів амоній розкладається, утворюючи до 82% газоподібних речовин і 18% випарів води.

Есенція – це спиртові або водно спритові розчини суміші ефірних масел, синтетичних духмяних речовин і настойок, сиропів.

Арахіс – використовують в подрібненому виді для посипання виробів.

Цукор – це продукти який складається із сахарози (С12 Н22 О11). Він легко засвоюється організмом людини, зміцнює нервову систему, знімає втому. Цукор містить 99, 75% сахарози і 0, 14% вологи. Енергетична цінність 100 г цукру становить 379 к Кал. (1588 к. Дж). Особливою сировиною для виробництва цукру є цукрові буряки і цукрова тростина.

Молоко – цінний продукт харчування. який містить усі необхідні для організму поживні речовини.

У молоці міститься понад 100 різних компонентів, які добре збалансовані і тому легко засвоюються. Середній хімічний склад білків – 2, 8-4%; жирів – 2, 9-6%; молочного цукру – 4-4, 7%; мінеральних речовин – 0, 1-1%; вітаміни А, Д, Е, С, РР, групи В, ферменти.

Патока – солодка рідина, дуже в’язка, без запаху, безбарвна, з ледь жовтуватим відтінком.

За хімічною природою патока є продуктом гідролізу крохмалю; до складу якої входять: декстрини, мальтоза і глюкоза. У потоці міститься до 78% сухих речовин, з них цукрів у середньому 30-60%.

Ванілін – це синтетичний кристалічний білий порошок, з запахом ванілі і пекучим смаком, добре розчиняється у воді.

Ванільна пудра – це суміш цукрової пудри і ваніліну.

Маргарин – це високоякісний жир, подібний до вершкового масла за смаком, кольором, ароматом, консистенцією, вмістом жирі, білків, вуглеводів. Основною складовою частиною маргарини є саломас (гідрогелізований жир).

Технологія приготування

Пісочний напівфабрикат:

У бачок збивальної машини закладають нарізане шматочками масло і збивають поки не уториться маса з однорідною консистенцією. Яйця перемішують з сіллю, содою, амонієм і сметаною і цю суміш поступово, порціями вливають у збитий жир, збивають доти, поки рідина повністю з’єднається з жировою масою і розчиняться кристали цукру. Якщо швидко вливати яєчну суміш у жир можливе розшарування жирової емульсії, у цьому випадку необхідно припинити подальше приготування тіста.

Рідину що відокремилася відцідити, жир ледь підігріти при інтенсивному перемішуванні. Не припиняючи збивання влити в жир зціджену рідину малими порціями. У діжу машини всипають просіяне борошно. Перекладають масу і замішують тісто протягом хв. Готове тісто повинно мати м’яку пластичну консистенцію. Замішувати тісто потрібно швидко. Збільшення часу замішування тіста призводить до затягування тіста, оскільки клейковина борошна сильніше набрякає.

Вироби з такого тіста втрачають крихкість.

Вимоги до якості

Однорідна пишна маса, жовтуватого кольору, з гладкою, блискучою поверхнею, добре зберігає форму, смак – солодкий з ароматом ванілі і коньяку.

Приготування помади:

Процес приготування помади складається з таких стадій:

- приготування помадного сиропу;

- охолодження сиропу до 30-40оС;

- збивання сиропу в помаду;

- достигання помади протягом 12-24 годин;

- підготовка помади до глазурування (розігрівання до 85-40 хв.)

- Ароматизація помади, і підфарбовування.

Цукор розчиняють у воді у співвідношенні 3: 1 і постійно перемішують доводячи до кипіння. При закипанні на поверхні сиропу утворюється піна на якій збираються сторонні домішки, що містилися в цукрі. Піну акуратно збирають. Каструлю покривають кришкою і уварюють сироп при сильному нагріві. Сироп уварюють до t=107-108оС і додають анти кристалізатори: підігріту до 45-50оС патоку або інвертний сиро (1 кг патоки замішують 1, 1 кг інвертного сиропу), або харчову кислоту (на 10 кг помади беруть 10 г оцтової кислоти 80%). Анти кристалізатори потрібно додавати чітко за рецептурою. Якщо додати менше норми, то при збиванні утвориться пома над груба з великими кристалами, що швидко зацукровується на виробах. При збільшенні норми помада довго не зберігається і не засихає на виробах. З анти кристалізаторами помадний сироп уварюють до t=115-116оС (проба №5 – м’яка кулька).

Готовий сироп швидко охолоджують до 35-40оС. За такої температури утворюються найдрібніші кристали і зберігається така в’язкість яка не ускладнює збивання помади. Якщо температура сиропу біде вища, то помада зіб’ється дуже швидко, але в ній утворяться великі кристали, що призведе до зниження якості готової помади.