Технології полісахаридів та їх застосування у харчовій промисловості

• крохмаль, одержаний внаслідок порушення структури крохмалю;
• крохмаль, одержаний введенням у нього заміщених груп внаслідок етерифікації та естерифікації (утворювання простих і складних ефірів із кислот і спиртів) і спільної полімеризації з іншими високомолекулярними сполуками (сополімери крохмалю).

Модифікований крохмаль, залежно від способів його одержування, реагентів і матеріалів, що застосовують під час його виробництва, підрозділяють на такі основні види:

• набухаючий крохмаль (НК), крохмаль, що має підвищену здатність набухати і клейстеризуватись в холодній воді, одержують гідротермічним чи механічним оброблянням крохмального клейстеру чи вологого крохмалю із доданням реагентів або без них;
• окислений крохмаль (ОК), крохмаль, що має здатність утворювати клейстери підвищеної прозорості і зниженої в’язкості, одержують взаємодією крохмалю з окисниками. Окисниками можуть бути пероксид водню, персульфат амонію, калію перманганат та інше. Окислений крохмаль залежно від окисника, що застосовують, може бути: марки А (KBrO3), марки Б (KMnO4), марки В (Ca (ClO) 2).
• гідролізований крохмаль (ГК), крохмаль, що одержують частковим гідролізом крохмалю за допомогою кислот, лугів і ферментів;
• декстрини – сполуки, які одержують термічним оброблянням крохмалю у присутності каталізатора. Підрозділяють на кислотні, сольові, лужні;
• поперечно зв’язаний крохмаль, одержують оброблянням крохмалю ди- чи поліфункціональними реагентами, такими як формальдегід, хлороксид фосфору та інше, де два або більше полімерних ланцюгів зв’язані між собою;
• ацетильований крохмаль (ацетати крохмалю), одержують взаємодією крохмалю з оцтовою кислотою чи іншими ацетильними реагентами;
• оксидований крохмаль – простий ефір, одержують в результаті взаємодії крохмалю та оксиду етиену або пропілену;
• фосфатний крохмаль – прості і складні ефіри, монокрохмалефосфати і дикрохмалефосфати, одержують взаємодією крохмалю з фосфорною кислотою чи її солями;
• сукцинати крохмалю – складні ефіри крохмалю та янтарної кислоти.

Загальні технічні вимоги

1. За органолептичними показниками основні види модифікованих крохмалів повинні відповідати вимогам, вказаним у таблиці 1.

 

 

2. За фізико-хімічними показниками основні види модифікованих крохмалів повинні відповідати нормам, вказаним у таблиці 2.

 

 

 

Харчова добавка Е1414 Дикрохмальфосфат ацетильований «зшитий»

Харчова добавка Е1414 Дикрохмальфосфат ацетильований «зшитий» чи інакше Acetylated distarch phosphate в сучасній індустрії широко застосовується для різних цілей. Завдяки своїм відмітним властивостям цей вид крохмалю має здатність виступати не тільки як загусник, але і емульгатора.

 

Зовні харчова добавка Е1414 Дикрохмальфосфат ацетильований «зшитий» – це порошкоподібна субстанція білого кольору з ледь помітним оцтовим запахом. Отримувати Е1414 прийнято шляхом зшивання розведеного у воді крохмалю (картопляного або кукурудзяного) Оксихлорид фосфору. Потім добавка стабілізується (етерифікування) вінілацетату або ацетангідридом, промивається і висушується. Допустима домішка – вода, зміст якої може бути до 13 відсотків.

У кінцевому рахунку виходить крохмаль, який здатний утворювати клейстер, що володіє стійкістю до високих температур, низьким рН і механічній обробці. Ця речовина відрізняється високою прозорістю і в'язкістю, а також нейтральним смаком.

У харчовій промисловості добавка Е 1414 використовується для утримання, тобто зв'язування вільної вологи при виготовленні низькосортних ковбас та інших м'ясних напівфабрикатів. Доцільним вважається застосовувати даний вид крохмалю в якості сполучного речовини в рибних і м'ясних консервованих виробах, а також подібної продукції на основі овочів і грибів.

Примітно те, що харчова добавка Е1414 Дикрохмальфосфат ацетильований «зшитий» допускається навіть для виготовлення дитячого харчування спільно з іншими загусниками або самостійно. У кондитерському виробництві Е1414 застосовується як гелеутворювач у складі жувальних цукерок, ягідно-фруктових наповнювачів і кондитерських сумішей. Широке застосування цей крохмаль знаходить і в якості сполучного агента в майонез, кетчуп, соусах.

Крім харчової промисловості особливі властивості харчової добавки Е1414 Дикрохмальфосфат ацетильований «зшитий» актуальні для целюлозно-паперової промисловості, де вона може входити до складу маси паперової на початковому етапі виробництва паперу. В'язкість клейстеру цього крохмалю необхідна при виготовленні тканин. Крім того, Е1414 нерідко використовують при апретуванні для поліпшення розкрою та підвищення зносостійкості полотна.

Харчова добавка Е1414 Дикрохмальфосфат ацетильований «зшитий» – це речовина природного походження, яке здатне частково засвоюватися організмом, тому в більшості випадків воно вважається нешкідливим. У зв'язку з цим застосування даної речовини офіційно дозволено в багатьох країнах світу, включаючи Україну, Росію і країни Євросоюзу.

Однак цілком вірогідні порушення кислотно-лужного балансу у вигляді розлади кишечнику при надмірному вживанні м'ясопродуктів з високим вмістом Е1414 в складі. Людям, які мають захворювання нирок, рекомендується до добавці Е1414 ставиться з обережністю.

Харчова добавка Е1420 Крохмаль ацетатний, етерифікованих оцтовим ангідридом.

Харчова добавка Е1420 Крохмаль ацетатний, етерифікованих оцтовим ангідридом або як її ще прийнято називати Starch acetate esterified with acetic anhydride відноситься до категорії активних речовин, які застосовуються в різних сферах життя людини. Зокрема, найбільш широко використання даної харчової добавки в якості стабілізуючого агента і згущувача.

Як правило, харчову добавку Е1420 Крохмаль ацетатний прийнято отримувати в результаті обробки крохмалю кукурудзяного оцтовим ангідридом. Так, в результаті утворюється однорідний порошок білого кольору з можливим жовтуватим відтінком. Допустимим вважається незначна присутність запаху застосовуваного реагенту, в цьому випадку мова йде про запах оцту.

Щодо властивостей харчової добавки Е1420 Крохмаль ацетатний, етерифікованих оцтовим ангідридом можна сказати, що вона непогано розчиняється у воді, при цьому володіє стійкістю до низьких температур. Цей порошок може утворювати прозорий,