Українська кухня

смак. Саме ж слово борщ пішло від давньоукраїнської назви буряка - «бърщь» 

Основними напоями були ті, які були отримані способом природного бродіння, як то різного виду меди, пиво, кваси і виноградні вина. Згодом із Середньої Азії в Україну завезли шовковичне дерево і кавуни, з Америки - кукурудзу і стручковий перець, що почали широко вирощувати на півдні України і широко вживати в їжу.

Улюбленим і найбільш уживаним продуктом в українській кухні служить свиняче сало у всіх виглядах. Використання його є надзвичайно різноманітним. У їжу сало вживається сирим, солоним, копченим, смаженим, вареним, тушкованим і є жировою основою більшості страв. Ним шпигують, як правило, усяке несвиняче м'ясо для надання йому соковитості, а також використовують у солодких стравах, сполучаючи з цукром чи патокою. Унікальним є, наприклад, те, що сало не можна пересолити. Скільки б солі ви не поклали на шматок сала для засолювання, сало візьме рівно стільки, скільки потрібно, не більше і не менше. 

Перші українські кухарі з'явилися в монастирях і при князівських дворах, тобто, готування їжі виділилося в окрему спеціальність з яскраво вираженою необхідністю майстерності. Вже в XI сторіччі в Києво-Печерській Лаврі серед ченців було кілька кухарів. Кухарі з'явилися також у багатих родинах, де жіночій половині займатися готуванням було ніколи. 

Може бути саме появі кухарів у монастирях українська кухня зобов'язана широкому використанню яєць, що використовуються не тільки для готування різного роду яєчень і омлетів, але також у релігійній випічці до свят і як добавка до різного роду солодких борошняних, сирних і яєчно-фруктових страв. 

Завдяки географічним (і, відповідно, кулінарним) відкриттям XVI-XVIII сторіч в Україні з'являється значна кількість різних культурних рослин, що збагачують, розширюють і різноманітять страви української кухні. Наприклад, у XVIII столітті в Україні дуже широко поширюється картопля, що використовується для приготування перших страв, других страв і гарнірів до рибних і м'ясних шедеврів. Хоча цей овоч і не став в Україні, на відміну від Білорусії, «другим хлібом», однак знайшов широке застосування, і з цього часу практично всі перші страви починають готуватися з картоплею. 

У XVIII сторіччі в Україні з'явилися також соняшник і гірчиця, що зіграло важливу роль у розвитку української кухні. Олія соняшника починають широко використовувати замість привізної грецької маслинової олії, а з гірчиці роблять також олію і приправи до м'ясних холодних і гарячих страв. 

І все-таки, остаточно сформованою в тому виді, у якому ми знаємо українську кухню сьогодні, її можна назвати тільки до XIX століття, коли з'явилися помідори. Крім них українська кухня приблизно в цей же час сприйняла інші овочі - сині баклажани, що вважалися раніше «бусурманськими» і в їжу не вживалися, а також цукровий буряк, з якого почали робити цукор, що значно збагатило народну кухню. Цукор став доступний більшості населення за рахунок його дешевини, що значно розширило асортимент, у меню з'явилися солодкі баби, пудинги, каші. Також розширився асортимент напоїв за рахунок солодких наливок, варенух і тому подібних речей.

Як відзначалося вище, найбільш помітною рисою української національної кухні є комбінована теплова обробка овочів чи м'яса на рослинній чи тваринній олії, «смаження» по-українському, і лише тільки після цього - тушінню, варінню чи запіканню. 

З приходом розвинутого капіталізму народна кухня втратила свої позиції. Буржуазія почала запрошувати кухарів з-за кордону, переважно французів, що привнесли в Україну свої рецепти і технології. Усе це привело до того, що багато які зі страв національної кухні були забуті, рецептура і способи приготування багатьох з них були змінені, що привело до погіршення смакових якостей. 

Для того, щоб закінчити цей коротких екскурс в історію української національної кухні додамо, що, як будь-яка кухня з багатовіковим історичним минулим, вона досить регіональна. Тому той же традиційний борщ має масу різновидів і готується по різному в кожному окремо взятому регіоні країни. 

Багато страв української кухні знайшли світове визнання. Частина з них стали постійним елементом харчування інших народів, особливо слов'янських, як східних, так і західних. 

Серед цікавих рецептів нашої національної кухні можна назвати наступні.

Борщ гетьманский 

Для приготування борщу потрібно:

• яловичина (грудинка) - 500 г;
• цибуля ріпчастий - 1 цибулина;
• морква - 1 шт.;
• буряк - 1-2 шт.;
• капуста білокачанна - 1/2 качани;
• картопля - 4-5 бульб;
• квасоля - 0,5-1 склянки;
• баклажан - 1 шт.;
• сметана, жир, петрушка, спеції, зелень, сіль - на смак.

М'ясо промивають, очищають від плівок, заливають холодною водою, додають ріпчасту цибулю, лавровий лист і на великому вогні доводять до кипіння; потім м'ясо виймають, нарізають на порції, а бульйон проціджують, солять і доводять до кипіння. У киплячий бульйон закладають підготовлені шматки м'яса, нарізаний соломкою буряк і варять до напівготовності. Після додають нарізану шматочками картоплю і шинковану капусту. За 15 хвилин до готовності вводять пасеровані овочі, зварену окремо квасолю і тушковані з олією баклажани, попередньо протерті через сито. При подачі заправляють сметаною і посипають рубленою зеленню.

Шпундра (свиняча грудинка з буряком)

Для приготування страви потрібно:

• свиняча грудинка - 500 г;
• пряжене свиняче сало - 1-2 ст. л.;
• буряк - 4-5 шт. (у залежності від розміру);
• цибуля ріпчастий - 3 цибулини;
• буряковий квас - 1 склянка;
• борошно - 1 ст. л.

Нарізану невеликими шматочками свинячу грудинку обваляти в борошні, присмажити на салі разом з цибулею, потім перекласти в каструлю, перемішати з нарізаної шматочками буряком, залити буряковим квасом і тушити до готовності.

Карп з медом

Для приготування страви потрібно:

• короп - 1 шт. (близько 1к);
• мед - 1 ст. л.;
• ізюм (без кісточок) - 2 ст. л.;
• цибуля ріпчастий -1/2 цибулини;
• желатин - 10 г;
• бульйон - 1 склянка;
• оцет 9 %-вий - 1 ст. л.;
• сіль, перець по смаку, морква, корені петрушки, лимон - по смаку;
• яйце - 1 шт.

Рибу почистити, попатрати, промити в холодній воді, нарізати порційними шматками, покласти в каструлю, додати очищені і нарізані моркву, петрушку, цибулю ріпчастий, перець, сіль, воду і припустити. Зварені шматки коропа укласти на миску, прикрасити шматочками лимона, яйцями і зеленню петрушки. 

Для соусу проціджений через сито відвар уварити до 2/3 обсягу, остудити, ще раз процідити, з'єднати з розмоченим у воді желатином, розмішати до повного його розчинення, влити оцет, довести до кипіння, знову процідити й остудити, а потім змішати зі звареним разом з ізюмом медом. Залити соусом коропа і поставити страво в холодне місце для загуснення.

Список використаної літератури:

1. Кухни народов мира/под. ред. Абдуллаевой И. С. - М., СПБ, 1983 г.
2. Рецепти української кухні: збірник. - К.: Генеза, 1998 р.
3. Цідюкевич В. А. Наша культурна спадщина. - Дніпропетровськ, Світ. - 1999 р.