Українська національна кухня

Дуже характерним для української кухні є достаток борошняних виробів, причому улюбленим видом тіста є прісне – просте прісне, прісне напіввитяжне, заварне прісне, прісне здобне з використанням соди як розпушувача, а для кондитерських блюд – переважно піскове. Національними блюдами є вироби з простого бездріжджового тіста: вареники, галушки, шулики, лемішки, гречаники, коржі і більш нові за часом кондитерські вироби – вергуни і ставбиці. У борошняних блюдах майже винятково використовується пшеничне борошно, рідше – гречана крупа в сполученні з пшеничною, а з круп популярністю користається пшоно, пізніше – рис.

Поряд з борошняними виробами важлива роль приділяється овочам. Їх вживають у вигляді гарнірів до жирної м'ясної їжі чи подають як самостійні страви із салом. З овочів на першому місці знаходиться, звичайно, буряк, який можна вважати національним овочем і який вживають не тільки у свіжому, але й у квашеному виді. Так, із квашеного буряка готують борщі з осені до весни, тобто велику частину року.

Треба сказати, що різні рослинні олії застосовувалися в українській кухні поряд із тваринним жиром (свинячим салом) здавна, і все-таки соняшникова олія одержала найбільшу популярність, причому майже витіснила всі інші рослинні олії. Вона вживається нині в двох видах: олія гарячого жиму, із сильним, своєрідним, настільки улюбленим українцями ароматом смаженого соняшникового насіння, і холодного жиму, найбільш відомого за межами України.

Олія гарячого жиму йде звичайно в холодні страви – салати, вінегрети, олія холодного жиму частіше вживається для жарення, пряження, тобто для готування на ньому інших гарячих страв.

З пряностей і приправ використовуються переважно цибуля, часник, кріп, пертрушка, кмин, аніс, м'ята, любисток, дудник, чабер, червоний перець, із привізних пряностей – лавровий лист, чорний перець і кориця (для солодких страв). Велику роль як приправа до м'ясних, холодних і овочевих страв грає оцет, яким, однак, нерідко зловживають.

З фруктів і ягід, улюблених на Україні моченими, свіжими, сушеними і копчено-в'яленими, національними можна вважати вишню, сливу, грушу, смородину, кавун і в меншому ступені яблука і малину.

Поряд із фруктами сучасна українська кухня надзвичайно рясно використовує цукор і патоку і у чистому виді, і у виді складових частин узварів, варень, особливо повидла і кондитерських виробів.

Як уже було сказано, найбільш відмінною рисою технології української кухні є комбінована теплова обробка продуктів. Вона полягає в тому, що сирий продукт – будь він тваринного чи рослинного походження – спочатку піддається легкому обсмажуванню і відносно швидкому пасеруванню, чи «смаженню», як говорять українці, і тільки після цього – більш тривалій тепловій обробці, тобто варінню, чи запіканню.

З цими особливостями готування українських блюд здавна пов'язані й особливості українського посуду – казанки для варіння, сковороди для смаження – глибокі і напівглибокі, невисокий глиняний посуд для наступного напівгасіння – різного роду глечики, миски, чашки, макітри.

З технологічних прийомів готування їжі звертають на себе увагу шинкування, перетирання і інші способи подрібнення їжі, зокрема м'яса. Звідси наявність в українській кухні різних рулетів (завиванців), фаршированих страв, запіканок, кручеників з м'ясними фаршами і «січеників», тобто різноманітних м'ясних страв типу битків і котлет, запозичених з німецької кухні через польську і чеську.

Як і всяка кухня з багатим історичним минулим, українська кухня в значній мірі регіональна. Так, західноукраїнська кухня помітно відрізняється від східноукраїнської. Вплив турецької кухні на буковинську, угорської на гуцульську і російської на кухню Слобідської України не підлягає сумніву: найбільшою розмаїтістю відрізняється кухня Центральної України, особливо областей центра Правобережжя. Популярний на Україні борщ має багато різновидів, практично в кожній області його готують по своєму, особливому рецепту.

 

Українська кухня створювалась протягом багатьох століть, тому вона в певній мірі відбиває не тільки історичний розвиток українського народу, його звичаї і смаки, а й соціальні умови, природні та кліматичні особливості, в яких перебував український народ в процесі свого історичного розвитку.

Як свідчать археологічні розкопки, населення, яке проживало в далекі часи на території України, мало можливість завдяки географічним умовам харчуватися як рослинною, так і м’ясною їжею.

Уже в період трипільської культури (3 тисячі років тому), яку сприйняли східні слов’яни, населення Правобережної України вирощувало зернові культури – пшеницю, ячмінь і просо. Значно пізніше, близько тисячі років тому, в посівах з’явилось жито, яке майже повсюдно почали вирощувати у стародавній Русі.

Поряд з землеробством, східнослов’янські племена розводили велику й дрібну рогату худобу, свиней, а також займались полюванням і рибальством.

В наступні часи землеробство і скотарство дедалі більше розширювалось особливо на території, яку займає сучасна Україна.

Відомо, що для приготування їжі слов’янські племена робили різний глиняний посуд, який обпалювали в спеціальних печах.

Далі матеріальна культура успішно розвивалась племенами слов’ян, які вели осілий спосіб життя і пізніше утворювали стародавню руську державу – Київську Русь, що стала колискою трьох братніх східних слов’янських народів – українського, російського і