Дослідження асортименту та якості рисових круп

Дефектами крупів є знижений вміст доброякісного ядра, підвищений вміст нешеретованого зерна, висока засміченість (органічна, мінеральна) [22].

Максимальним строком зберігання рисових крупів (рис шліфований і дроблений) є 12 місяців.

Крупи в мішках зберігаються краще, ніж у споживчій тарі. При тривалому зберіганні крупів у мішках (більше ніж 1-2 міс.) їх необхідно перекладати у штабелі. Внаслідок цієї операції нижні мішки стануть верхніми і навпаки

У роздрібних торговельних підприємствах, як правило, зберігають порівняно невеликі партії крупів. Строки зберігання цих продуктів не перевищують 1-2 міс. Ці продукти розміщують з дотриманням санітарних правил і правил товарного сусідства. На них повинні бути цінники із зазначенням назви, сорту, номера (для крупів), роздрібної ціни. Реалізація крупів, не розфасованих на промисловому підприємстві, повинна здійснюватись при наявності інформації про їх харчову та енергетичну цінність [23].

Наявність сторонніх домішок негативно впливає на якість крупів. Смітна домішка і не обрушені зерна погіршують їх колір, смак, а також органолептичні властивості кулінарних виробів; зіпсовані ядра, мучель і биті ядра знижують споживні достоїнства крупів, їх смак і збереженість.

Для дроблених і шліфованих круп важливими показниками є величина і ступінь вирівняності. Залежно від цих показників крупи поділяють на номери. Для встановлення номеру крупу просівають крізь відповідні сита і по кількості проходу або сходу двох суміжних сит визначають її величину і вирівняність. Вирівняність для шліфованих видів крупів повинна біти не менше ніж 80%, а для дроблених – не менше ніж 75%. Величина і однорідність крупів за розміром впливають на їх кулінарну достоїнства.

Вміст металомагнітних домішок обмежується у всіх видах крупів величиною 3 мг/кг. Розмір окремих частинок – не більше ніж 0, 3 мм в найбільшому вимірюванні, а маса – не більше ніж 0, 4 мг.

При характеристиці властивостей крупів і їх стану часто використовують такий показник, як кислотність по бовтуші, який дозволяє дати досить точний висновок про дотримання умов зберігання.

Для більш об’єктивної характеристики кулінарних достоїнств крупи розроблена бальна оцінка каш, яка дозволяє отримати порівняльні результати та надати органолептичній оцінці більшої об’єктивності і точності. Оцінку проводять за такими ознаками якості як запах, колір, консистенція, смак. кожній з них дана характеристика стосовно круп’яної продукції. Ознаки якості розташовані в порядку природної послідовності сенсорної оцінки. Кожній ознаці привласнений бал, рівний п’яти. Залежно від зміни цієї ознаки знижується оцінка в порядку, вказаному в Додатку З.

Єдина балова система дозволяє отримати порівнянні результати і надає органолептичній оцінці більшу об’єктивність і точність.

Важливе значення має гігієнічна оцінка крупів, яка здійснюється спеціальними органами або виробничими лабораторіями. При цьому оцінюється залишкова кількість шкідливих речовин, вміст радіонуклідів, мікотоксинів та ін.. гігієнічна оцінка має дуже важливе значення при визначенні конкурентоспроможності продукції.

Крупи, які не відповідають вимогам нормативно-технічної документації, реалізувати не дозволяється.

Більшість цих показників регулюються за: ГОСТом 6292 – 93 Крупа рисовая. Технические условия.

 

 

При вирощуванні рису у спадок передається не лише здатність формувати врожай. У зерні, що достигає, вже закладена програма якісних ознак, котрі впливають на ефективність його переробки в крупу та кулінарні переваги каші. Однак погодні та зональні умови часто вносять корективи в потенційні можливості сортів: одні й ті ж сорти рису мають різну якість продукції залежно від року й району вирощування. При однаковому рівні врожайності сорти рису, що мають склоподібне, стійке до дроблення зерно, дозволяють отримати більше готової продукції та економічно ефективніші, ніж сорти з низькою якістю.

Велика увага, яку приділяють склоподібності рисової зернівки, пояснюється впливом цього показника на найважливіші технологічні та кулінарні властивості. Із зернівок зі скловидним ендоспермом отримують високий вихід крупи доброї якості. Скловидний ендосперм краще протистоїть механічним руйнуванням при переробці зерна, він більш міцний та менше дробиться. Скловидні крупинки краще зберігають форму під час приготування, каша є більш розсипчастою, скловидний рис також має світліший відтінок, що особливо цінує споживач. Скловидність доволі сильно варіює не лише залежно від спадкових особливостей сорту, але і від умов, у яких він вирощується, тобто вона може бути різною в одного й того ж сорту у різні роки та в різних рисосійних районах країни. Меншою мірою цей показник залежить від прийомів агротехніки [24].

До показників, які дуже суттєво впливають на процеси, що визначать ефективність переробки рису, є стійкість ядра до механічних впливів та здатність ендосперму протистояти появі тріщин за несприятливих умов під час збирання рису. Зерно рису сильніше, ніж зерно інших зернових культур,