Портал освітньо-інформаційних послуг «Студентська консультація»

  
Телефон +3 8(066) 185-39-18
Телефон +3 8(093) 202-63-01
 (093) 202-63-01
 studscon@gmail.com
 facebook.com/studcons

<script>

  (function(i,s,o,g,r,a,m){i['GoogleAnalyticsObject']=r;i[r]=i[r]||function(){

  (i[r].q=i[r].q||[]).push(arguments)},i[r].l=1*new Date();a=s.createElement(o),

  m=s.getElementsByTagName(o)[0];a.async=1;a.src=g;m.parentNode.insertBefore(a,m)

  })(window,document,'script','//www.google-analytics.com/analytics.js','ga');

 

  ga('create', 'UA-53007750-1', 'auto');

  ga('send', 'pageview');

 

</script>

Гігієнічна оцінка ступеня якості харчових продуктів. методика санітарної експертизи молока і молочних продуктів, м’яса, риби та консервів

Предмет: 
Тип роботи: 
Лекція
К-сть сторінок: 
45
Мова: 
Українська
Оцінка: 

3 діб.

У випадку наявності в бляшанці життєздатних мікроорганізмів вже через декілька годин спостерігається швидке її здуття.
Під час витримки у термостаті консерви щодня оглядають. Консерви з виявленими дефектами тари зразу видаляють з термостату та витримують протягом 24 годин при кімнатній температурі, після чого відмічають стан тари та, якщо можливо, зовнішній вигляд продукту. Консерви у тарі, що приймає після охолодження при кімнатній температурі нормальний вигляд, вважають бездефектними та продовжують їх витримувати у термостаті.
Після закінчення терміну витримки у термостаті та охолодження консервів протягом 24 годин при кімнатній температурі відмічають стан тари і, якщо можливо, зовнішній вигляд продукту.
 
Таблиця 3
Показники якості мяса, риби
 
СИТУАЦІЙНІ ЗАДАЧІ
 
Задача 1
До студентської їдальні завезено молоко. Результати проведеного лабораторного дослідження: колір білуватий, запах – без особливостей, смак – кислуватий, проба на крохмаль – негативна, проба на соду – позитивна, густина -1, 028 г / см3, жирність 2, 4%, кислотність – 22 Тернера.
Дайте гігієнічну оцінку якості молока.
Задача 2
До харчоблоку лікарні надійшла партія консервованого яловичого м’яса у металевих бляшанках. Результати дослідження партії консервів: кожна шоста бляшанка є деформованою, зірвані етикетки, наявні іржаві плями.
Дайте гігієнічну оцінку якості консервів та оцініть можливість їх використання.
Задача 3
При дослідженні партії рибних консервів виявлено: стан упаковки – без пошкоджень, стан етикетки – ціла, брудна, шви – без пошкоджень, проба на герметичність -негативна, бомбаж – явно виражений; органолептичне дослідження: зовнішній вигляд – пінявий, консистенція – розріджена, колір – тьмяний, запах – неприємний, зіпсованого продукту.
Дайте гігієнічний висновок щодо якості партії консервів.
Задача 4
Харчоблок обласної лікарні отримав молоко. Результати проведеного лабораторного дослідження молока: колір – білуватий, запах – без особливостей, смак – кислуватий, проба з реактивом Несслера – позитивна, проба на крохмаль – негативна, кислотність – 24 Тернера, густина – 1, 021 г / см3, жирність – 1, 5%.
Дайте гігієнічну оцінку щодо якості молока.
Задача 5
В їдальню завезена партія молока. Результати проведеного лабораторного дослідження: колір – білий, консистенція – звичайна, запах – специфічний молочний, густина – 1, 020 г / см3 при температурі 18С, жирність – 2, 5%, кислотність – 19 Тернера.
Обґрунтуйте гігієнічний висновок щодо якості молока.
Задача 6
В результаті лабораторного дослідження яловичини виявлено: загальний вигляд – ослизнення поверхні, колір – темно-червоний, консистенція – плюскала, запах – злегка затхлий, жир – при роздавлюванні мажеться, бульйон при варінні – каламутнуватий, желеподібний, з неприємним запахом, проба на аміак за Несслером – позитивна.
Дайте гігієнічну оцінку досліджуваному зразку м’яса.
Задача 7
До харчоблоку лікарні надійшла партія риби Лабораторне дослідження виявило: поверхня риби покрита слизом, луска матова, зябра – брудно-червоного кольору з неприємним гнилісним запахом, очі впалі, проба Ебера – позитивна.
Обґрунтуйте гігієнічний висновок щодо якості риби.
Задача 8
Складіть гігієнічний висновок щодо якості м’яса та вкажіть, які ще потрібні дослідження для повної оцінки цього м’яса.
Органолептичне дослідження: місцями зволожене, трохи липуче, потемніле, при натискуванні пальцем – ямка мало розпрямлюється, запах – кислуватий, з неприємним відтінком, жир сіруватий.
 
Вихідний контроль рівня знань студентів
 
1. Укажіть максимальний термін зберігання консервів у банках, при якому не відбувається суттєвих негативних змін їх вмісту (у роках) :
Даценко І. І., Габович Р. Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології: Підручник. ― 2 видання: К. : Здоров’я, 2004. ― С. 328.
1). 0, 51
2). 1, 01, 5
3). 1, 52
4). 22, 5
5). 2, 53
*6). 34
7). 4, 55
8). 5, 56
9). 610
2. Укажіть прилади, що використовують для визначення щільності та жирності молока:
Гігієна та екологія: Підручник / За редакцією В. Г. Бардова. ― Вінниця: Нова Книга, 2006. ― С. 317.
1). Анемометр
*2). Лактоденсиметр
3). Хронорефлексометр
4). Психрометр
*5). Бутирометр
6). Калориметр
7). Прилад Журавльова
8). Хроматограф
9). Рефрактометр
3. Назвіть нормативні показники щільності молока (у г/см3) :
Гігієна та екологія: Підручник / За редакцією В. Г. Бардова. ― Вінниця: Нова Книга, 2006. ― С. 318.
1). 1, 0341, 036
2). 1, 0301, 031
3). 1, 0241, 028
*4). 1, 0281, 034
5). 1, 0001, 040
6). 1, 0021, 008
7). 1, 0371, 040
8). 1, 0201, 025
9). 1, 0261, 029
4. Перерахуйте методи визначення ступеня якості харчових продуктiв:
Гігієна та екологія: Підручник / За редакцією В. Г. Бардова. ― Вінниця: Нова Книга, 2006. ― С. 318.
Даценко І. І., Габович Р. Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології: Підручник. ― 2 видання: К. : Здоров’я, 2004. ― С. 325-327.
*1). Радiометричнi
2). Клiнiчнi
*3). Органолептичнi
*4). Фiзичнi та хiмiчнi
5).
Фото Капча