Оцінка продукції підприємств громадського харчування

Калькулювання на підприємствах громадського харчування — це обчислення ціни страви. Ціна, відображена у калькуляції, — це роздрібна ціна підприємства громадського харчування (продажна ціна), яка складається із вартості сировинного набору й націнки громадського харчування, яку встановлюють залежно від націнної категорії підприємства у відсотках до роздрібної середньозваженої ціни. Калькулювання здійснюють у Калькуляційній картці. Кожну Картку реєструють в окремому журналі.

Щодня завідувач виробництва складає Звіт про рух продуктів і тари на кухні, в якому документи групуються за надходженням продуктів і реалізацією продукції.

Розглянемо складові роздрібної ціни громадського харчування придбаного товару та окремого виду сировини й послідовність розрахунків (таблиця 1.1).

 

Таблиця 1.1

Складові та розрахунок роздрібної ціни громадського харчування

 

Як уже зазначалося, особливості обліку, притаманні ресторанному бізнесу, зумовлені тим, що ця діяльність поєднує і виробництво, і торгівлю. Це призвело до того, що сьогодні існують два принципово різні облікові методи, які супроводжують облік громадського харчування з моменту появи бухгалтерських стандартів, і досі ситуація не вирішилася ні на чию користь.

Порядок організації бухгалтерського обліку в закладах ресторанного господарства викладено в Методичні рекомендації щодо формування собівартості продукції (робіт, послуг) у промисловості затверджено наказом Міністерства промислової політики України від 09.07.2007 р. № 157, де у розділі 2 визначено два підходи до обліку в закладах ресторанного господарства: торговельний та виробничий.

Підприємства ресторанного господарства можуть вибрати або торговельний метод обліку, або виробничий, зазначивши його в наказі про облікову політику. І той, і інший схвалено компетентними органами, такими як Міністерство фінансів та Міністерство економіки. При цьому Міністерство фінансів рекомендував як базовий метод бухгалтерського обліку в закладах ресторанного господарства застосовувати виробничий метод. У свою чергу, Міністерство економіки як базовий зазначив торговельний метод, а ведення бухгалтерського обліку згідно з виробничим методом рекомендував, зокрема, для самостійних цехів з виробництва готової продукції, напівфабрикатів та кулінарних виробів.

Основні принципи обліку при торговельному та виробничому підході покажемо на схемі (див. сх. 1.1).

 

Схема 1.1 - Принципи обліку при торговельному та виробничому підході

 

Витрати, пов’язані із виготовленням продукції власного виробництва, відображають на рахунку 23 «Виробництво» за статтями витрат: прямі матеріальні витрати, прямі витрати на оплату праці, інші прямі витрати. Сировина і продукти, що використовують для приготування їжі, під час надходження на підприємство обліковують на рахунку 20 «Запаси», а в разі використання у виробництві списують на рахунок 23 за статтею «Прямі матеріальні витрати». До статті «Прямі витрати на оплату праці», зокрема, відносять суми нарахованої заробітної плати кухарів і відповідних відрахувань тощо. Наприкінці звітного періоду собівартість виготовленої готової продукції списують у дебет рахунка 26 «Готова продукція», а після реалізації продукції — у дебет субрахунку 901 «Собівартість реалізованої готової продукції» з кредиту рахунка 26.

Відпуск готової продукції з виробництва в реалізацію оформляють денними забірними листами, накладними, а в разі відпуску готової продукції стороннім організаціям — накладними на відпуск на сторону.

У бухгалтерському обліку реалізацію товарів відображають окремо від реалізації продуктів власного виробництва.

Вартість товарів, реалізованих споживачам без обробки, облікують на рахунку 28 і списують після реалізації у дебет рахунка 902.

Інші витрати й доходи на підприємствах громадського харчування відображають в обліку за методикою, аналогічною до застосовуваної у роздрібній торгівлі.

Інформацію про обсяг реалізованих покупцям кулінарних виробів власного виробництва і придбаних товарів за місяць накопичують у реєстрі товарообігу, у якому щоденно фіксують загальну суму виручки від реалізації із суми звіту за касою.

Враховуючи трудомісткість розрахунків собівартості й цін на продукцію та послуги підприємств харчування, їх доцільно виконувати на комп'ютерах, використовуючи програмне забезпечення.

З цією метою доцільно створити нормативно-інформаційні довідники, які б містили необхідну інформацію й періодично доповнювали та поновлювали таку інформацію, а саме:

• збірники рецептур страв для підприємств, різних за типом і ціновою категорією;

• відпускні ціни промисловості на сировину, напівфабрикати й купівельні товари;

• збірники норм витрат часу на виготовлення окремих видів продукції та надання послуг;

• діючі на підприємстві тарифні ставки й посадові оклади робітників, середні розміри преміальних надбавок до них;

• коефіцієнт компенсаційних доплат і стимулюючих надбавок до тарифної частини заробітної плати у складі основної заробітної плати;

• середній розмір відрахувань на соціальні заходи;

• середні розміри транспортних витрат на окремі види сировини і придбані товари;

• середні розміри інших видів прямих витрат;

• коефіцієнт загальногосподарських витрат по відношенню до прямих чи до загального обсягу виручки від реалізації товарів і послуг;

• граничні рівні торговельних та постачальницько-збутових надбавок на сировину і продовольчі товари;

• граничні розміри націнок на продукцію й послуги, затверджені адміністрацією підприємств харчування.

 

Калькулювання собівартості окремих видів продукції тваринництва.