Організація обслуговування святкових заходів у діючому закладі ресторанного господарства

- заклади з бенкетною специфікою. Святкувати з розмахом весілля, дні народження і ювілеї актуально. Особливим попитом будуть користуватися зали на 100 і більше місць;

- нові формати – «антикафе» (розрахунок не за їжу-напої, а за проведений час), йогуртерії, кафе фрі-фло, заклади з незвичайною кухнею або акцентним блюдом, еко-ресторани, пересувні кав’ярні, кафе-кулінарії;

- арт-ресторани і ресторани з активною розважальною програмою. В таких закладах живі концерти – один із основних джерел заробітку та привернення гостей. Їжа та інтер’єр зазвичай другорядні;

- дитячі кафе. Незважаючи на демографічну кризу в країні, святкування дитячих днів народження становиться модним. Хороших дитячих кафе не вистачає, це дуже складний і кропіткий бізнес;

- заклади зі швидким обслуговуванням різного типу – з довгим прилавком або працюючі через стійку. Фаст-фуди особливо актуальні в місцях скупчення офісних робітників, в торгових центрах або в великих транспортних вузлах. На сегмент швидкого харчування припадає близько чверті українського ресторанного бізнесу, обсяг якого збільшився з 15, 4 млрд грн у 2009 р. до 23, 8 млрд грн у 2012 р., що становить майже 3 млрд дол. США.

- служби доставки, які мають власні заклади і такі, що працюють без базових торгових місць. Ринок доставки зростає кожного року у великих містах на 15-20%, при цьому більша частина його знаходиться «в тіні». Буде користуватися попитом не тільки продукція фаст-фудів, але і середньоцінових ресторанів[27].

Поглиблення спеціалізації підприємств гостинності взаємопов’язане з такою найважливішою тенденцією, як створення міжнародних ланцюгів, що мають велике значення у розробці та впровадженні високих стандартів обслуговування. Ресторанний ланцюг – це форма об’єднання закладів ресторанного господарства, яка здійснюється на основі різних видів і форм власності. [20]

Іноземні системи дали поштовх для розвитку національних систем на основі франчайзингу. Одним з перших таких проектів стало створення мереж національних ресторанів швидкого харчування «Швидко», «Мак Смак», «Домашня кухня», «Пузата хата». Перша з них була відкрита 1999 р. у Києві. У деяких регіонах України з'явилися свої оригінальні підприємства, наприклад «Домашній кухар» (Черкаси), «Жарю парю» (Одеса), мережа ресторанів «XXI століття» в Києві.

Величезну популярність у всьому світі набули ресторани швидкого обслуговування, що спеціалізуються на гамбургерах і смаженій картоплі (McDonald’s), піці (Pizza Hut, Domino, Little Geasar), біфштексах (Sizzler), морепродуктах (Redlobster), сендвічах (Subway). В Україні в 1997 році компанія «McDonald’s» відкрила свій перший ресторан у столиці країни. В той час Україна почала знайомитися із сучасним бізнесом у галузі швидкого харчування, а саме з франчайзинговою схемою господарювання, до цього місцева галузь закладів швидкого харчування була представлена лише їдальнями і кафетеріями радянського типу. Франчайзинг – підключення до ресторанного ланцюга закладів, які належать іншим власникам, при цьому договір визначає зобов’язання між ними [9].

Основною перешкодою для розвитку франчайзингу в Україні є недостатнє визнання прав інтелектуальної власності. Більшість іноземних мереж ресторанів швидкого обслуговування усе ще не приходять в Україну через відсутність не лише законодавства в галузі франчайзингу, а й незадовільного загального ділового клімату, включаючи бюрократію і складну систему оподатковування.

З одного боку, відсутність на ринку України міжнародних мереж ресторанів може бути вигідною для місцевих мереж ресторанів, полегшуючи їх ріст і розвиток, але з іншого, поява західних – буде попередньою умовою піднесення стандартів українського бізнесу в галузі швидкого харчування на якісно новий рівень. [22]

У системі громадського харчування України перспективним є розвиток кейтерингу – нового напрямку ресторанного бізнесу. Кейтеринг – обслуговування поза приміщень підприємств харчування. Відповідає традиційному комплексному обслуговуванню, що включає приготування їжі, сервіровку столу, надання допомоги у проведенні заходу поза закладом харчування. Виділяють три основні види кейтерингу:

- приготування їжі в приміщенні і споживання за його межами;

- виїзне ресторанне обслуговування, тобто приготування страв за межами приміщення закладу харчування;

- контракт на постачання або корпоративний кейтеринг, тобто постачання в офіси, на виробництво та ін.

Крім цього, сьогодні в Україні використовують як дрібний, так і великий кейтеринг. Дрібний кейтеринг – це будь-яке постачання їжі за межі місця приготування, тобто кухні. Під великим кейтерингом розуміють організацію бенкетів та фуршетів, коли кількість учасників складає 50 осіб і більше. Конкуренція на ринку великого і дрібного кейтерингу України зараз невелика, і йому є куди зростати, оскільки тенденція частих замовлень їжі за межі підприємства харчування з’явилася досить недавно, хоча у всьому світі такий вид обслуговування вже дуже популярний. Індустрія кейтерингу у світі дуже розвинута. Технології такого сервісу відпрацьовуються протягом кількох сотень років. Ресторани виїзного обслуговування з’явилися ще в кінці ХVIII ст. в Європі.

В зарубіжних країнах кейтеринг вже давно використовується як для обслуговування офіційних банкетів, які даються з приводу національних свят, різноманітних конференцій, виставок, так і для доставки їжі в офіси, лікарні, школи. [23]

Варто зазначити, що експерти не сумніваються в подальшому зростанні вітчизняного ринку, так само як і в тому, що в ньому буде збільшуватися частка демократичного сегменту. На їхню думку, велике майбутнє чекає кав'ярні та паби.

1. 3. Організація банкету у закладі ресторанного господарства І категорії

Столи для банкету встановлюють в залі в вигляді прямокутника або у