Портал освітньо-інформаційних послуг «Студентська консультація»

  
Телефон +3 8(066) 185-39-18
Телефон +3 8(093) 202-63-01
 (093) 202-63-01
 studscon@gmail.com
 facebook.com/studcons

<script>

  (function(i,s,o,g,r,a,m){i['GoogleAnalyticsObject']=r;i[r]=i[r]||function(){

  (i[r].q=i[r].q||[]).push(arguments)},i[r].l=1*new Date();a=s.createElement(o),

  m=s.getElementsByTagName(o)[0];a.async=1;a.src=g;m.parentNode.insertBefore(a,m)

  })(window,document,'script','//www.google-analytics.com/analytics.js','ga');

 

  ga('create', 'UA-53007750-1', 'auto');

  ga('send', 'pageview');

 

</script>

Організація обслуговування святкових заходів у діючому закладі ресторанного господарства

Тип роботи: 
Курсова робота
К-сть сторінок: 
31
Мова: 
Українська
Оцінка: 

вигляді букв П, Т і Ш, але так, щоб відстань між столами і від столів до стін залу була достатньою – 1, 5 м для вільного пересування гостей. Біля стін або по кутах залу мають у своєму розпорядженні невеликі круглі або квадратні столи, накриті скатертинами, на які ставлять сигарети, попільнички, сірники і квіти у високих вазах, паперові серветки. Меню банкету-фуршету складається в основному з закусок, асортимент яких значно ширше, ніж меню інших банкетів. Іноді в меню банкету-фуршету включають другі гарячі страви, наприклад стегно баранчика, порося чи індичка, смажені цілком, та інші, які подають як гарячу закуску. М’ясо попередньо нарізають невеликими скибочками, потім знову надають форму тушки. Їдять цю страву, використовуючи закусочну тарілку і закусочні прилади. Всі закуски готують (нарізають) невеликими порціями, щоб їх зручно було їсти стоячи за допомогою однієї вилки.

Фуршетні столи накривають таким чином, щоб спуск скатертини з усіх боків був 5-10 см від підлоги. Скатертини стелять на столи після того, як усі вони розставлені і вирівняні. Попередньо їх рекомендується накривати м'якою товстою тканиною, що попереджає биття посуду, всмоктує випадково пролиту рідину. Якщо стіл накривають кількома вузькими скатертинами, слід вирівняти нижні краї двох з них, якими накривають фуршетний стіл з одного та іншого боку. Потім їх прикріплюють до сукна столу ниткою і третьою скатертиною накривають його так, щоб вона звисала тільки з торців, при цьому один її край вирівнюють по краю столу, другий – підвертають по протилежному краю. Якщо край скатертини нерівний, його теж підвертають. Кінець дуже довгої скатертини можна підкрутити валиком під стіл (з боку, протилежного головному входу) або зробити складку, для чого її підвертають на торці усередину на стіл.
Стіл можна накрити двома широкими скатертинами: першою застеляють бік столу, протилежний основному проходу залу, другою – інший бік столу, перекриваючи першу скатертину. Кути скатертини підвертають, створюючи прямий кут, і спуски з бічного і торцевого боків акуратно скріплюють [28].
Розрізняють два варіанти сервіровки фуршетного столу: односторонню та двосторонню. При першому варіанті стіл сервірують тільки з одного боку, використовуючи його зазвичай для почесних гостей і організатора банкету. Стіл встановлюють перпендикулярно до основного столу на відстані 1, 0-1, 5 м або однією стороною до стіни. Двосторонню сервірування здійснюють з двох боків столу. Накритий скатертиною фуршетний стіл спочатку сервірують склом (кришталем) : фужерами, стопками, лафітнимі, Рейнвейн і горілчаними чарками. Як правило, частина скла (кришталю) тримають на підсобних столах і виставляють його в міру необхідності. Двостороння сервіровка фуршетного столу є найбільш доцільною. Розстановку скла (кришталю) при цьому роблять одним із таких способів: у два ряди, групами, ялинкою, змійкою. Сервірування склом у два ряди починають з розстановки фужерів. На кінцях столу по його центру на відстані 15-20 см від торця ставлять трикутником фужери по 9-11-17-21 штук. При довжині столу понад 7 м фужери можна ставити також і в середині двома симетричними трикутниками по 7-9 шт. Простір між ними (25-30 см) служить для розміщення пляшок з мінеральними водами і фруктовими. Чарки розташовують уздовж по центру столу двома рядами, відстань між якими 20-25 см, а між чарками 1, 5-2 см. розставляють чарки в певному порядку: спочатку малого розміру і ємності (горілчані), середнього розміру і ємності (лафітние) і більшого розміру (Рейнвейн). Чергування чарок в обох рядах повинно бути однаковим. Тому спочатку ставлять один ряд чарок, а по ньому вирівнюють друга. Глечики з соками ставлять з торців столу перед фужерами, тому склянки для соків мають у своєму розпорядженні групами біля глечиків. Сервірування столу склом (кришталем) групами починають з розстановки групи фужерів по краях столу, потім під кутом 30-45 градусів до осі столу розставляють паралельно один одному групи чарок (горілчаних, Рейнвейн, лафітних) на відстані 50-60 см між групами. Якщо довжина столу більше 7 м, то додатково в центрі столу встановлюють групу фужерів.
При сервіровці змійкою, фужери і чарки розставляють вздовж усього столу, при цьому дотримуючись загальний принцип – більш високі фужери розташовують у центрі столу, низькі – ближче до краю. При сервіровці кришталем ялинкою по поздовжній осі столу на відстані 60-80 см в центрі ставлять фужери по 4-6 штук, потім під кутом 45 градусів з одного і з другого боку до краю столу ставлять трикутниками по 3 штуки Рейнвейн, лафітние та горілчані чарки. Якщо довжина столу більш 7м, то до його середини напрямок чарок під кутом 45 градусів роблять з одного боку столу, а на другій половині у зворотному напрямку. Для сервіровки фуршетного столу необхідні закусочні та десертні тарілки. Кількість тарілок для бенкету визначають розрахунку: закусочних 1-2 штуки, а десертних 1 тарілка на кожного гостя. Закусочні тарілки ставлять по обидва боки вздовж столу стопками по 6-10 штук на відстані 2 см від краю столу. Відстань від торців столу і між стопками тарілок 1, 5-2 м. десертні тарілки стопки по 3-4 штуки ставлять трохи праворуч перед закусочними, ближче до чарках. При розміщенні закусочних і десертних тарілок слід пам’ятати, що емблеми (вензелі, марки) на тарілці повинні бути строго з протилежного до гостя боку. Потім фуршетний стіл сервірують приладами: закусочними ножів і виделок, фруктовими приладами [15].
Фото Капча