Організація обслуговування святкових заходів у діючому закладі ресторанного господарства

Для обслуговування банкету кількість приладів визначають з розрахунку на одну людину: виделки закусочні – 1, 5-2 шт. ; Ножі закусочні – 0, 5-1 шт. ; Ножі десертні (фруктові) – 0, 3-0, 5 шт. Розраховуємо: виделки закусочні 2*20=40шт;

ножі закусочні 1*20=20шт; ножі десертні 0. 5*20=10шт.

Для офіціантів необхідні рушники які беруться з розрахунку по 2 на одного офіціанта, отже буде потрібно 2 шт.

 

Таблиця 1

Розрахунок плану-меню на 20 чоловік (1000 гр. їжі на людину).

Назва стравВихід в гр. на 1 порціюК-ть порцій на 20 чол. Вихід в грамах (на 20 чоловік) Ціна за 1 порцію (грн) Ціна за кількість порцій на 20 чол (грн.) 

1. М’ясна нарізка0. 250205. 000651300

2. Овочева нарізка0. 280154. 20040600

3. Канапе з червоною ікрою0. 025401. 00015600

4. Канапе з сьомгою0. 050402. 00015600

5. Канапе на шпажці з шинкою0. 040401. 60010400

6. Канапе на шпажці з сиром0. 030401. 20010400

7. Тарталетки зі «Столичним салатом»0. 060201. 2008160

8. Тарталетки з сиром та зеленню0. 040200. 8008160

9. Млинці із яблучною начинкою0. 040200. 8006120

10. Фруктова нарізка0. 100222. 2008160

Всього: 20. 0004500

 

Таблиця 2

Розрахунок сировини на 20 чоловік (з відповідності до плану-меню)

№

Назва стравЦіна за 100гр продукту грнКількість сировини

на 20 чол.. Ціна за кількість сировини на 20 чол. грн

1Шинка202, 900580

2Ковбаса202, 100420

3Грудинка копчена501, 100550

4Огірок142, 050287

5Помідор141, 650231

6Перець15, 501, 350209

7Хліб202, 400480

8Червона ікра1000, 400400

9Масло вершкове400, 800320

10Сьомга951, 400133

11Сир300, 400120

12Маслини200, 40080

13Оливки200, 20080

14Тартелетки8100080

15Салат «Столичний»17, 500, 700122, 50

16Млинці150, 40060

17Яблучний фарш150, 40060

18Сир з зеленню (фарш) 200, 200120

19Яблуко3, 500, 60021

20Апельсин9, 501, 100104, 50

21Банан70, 60042

Всього: 4500

 

Підготовка торговельного залу до обслуговування

Щоденна підготовка залу включає прибирання підлоги, обмітання пилу, протирання меблів та обладнання. Основне прибирання роблять у ранкові години і закінчують за 1-2 години до відкриття ресторану. Санітарно-гігієнічне прибирання залу здійснюється за допомогою пилососів та інших прибиральних машин та інвентарю. При цьому дотримуються встановлених санітарних правил.

Прибирання торговельного залу здійснюється у певній послідовності:

1) при вологому прибиранні спочатку обмітають та витирають пил з вікон, меблів, карнизів, панелей, підвіконь, світильників, опалювальних батарей, а потім миють підлогу;

2) при сухому спочатку прибирають підлогу, а потім видаляють пил з предметів, що знаходяться у залі.

Для натирання паркетної і лінолевої підлоги використовуються електронатирачі різних типів. Особливу увагу слід звертати на догляд за декоративними рослинами, що прикрашають торговельний зал: акуратно поливати їх, підрізати і прибирати жовті листки. Після прибирання приміщення провітрюють. Протягом дня за необхідності невелике прибирання робить чергова по залу прибиральниця [21].

Обслуговування банкет-фуршету

Для обслуговування банкет-фуршету виходять з норми: 18-20 гостей на одного офіціанта. Офіціанти в залі, стоячи біля столів, наливають напої, розкладають блюда, закуски. У зв'язку з тим, що не всі запрошені відразу можуть підійти до столу, основна увага офіціантів повинна приділятися гостям, що стоять збоку або біля додаткових столів, пропонуючи напої і закуски.

Для подачі напоїв використовують наступні прийоми: на невеликий піднос, накритий серветкою, ставлять чарки з різними напоями і, тримаючи його в лівій руці, пропонують гостям; на піднос, накритий серветкою, ставлять дві-три пляшки з напоями і пусті чарки; піднос несуть на лівій руці і, пропонуючи напої, стежать щоб етикетки пляшок були видні гостям; по бажанню гостя правою рукою наливають в чарку напій. Обносити гостей напоями можуть два офіціанти разом: один несе піднос з пляшками і чарками, а інший пропонує напої і за бажанням гостей наливає їх в чарки.

Гостям, що знаходяться не біля столу, офіціанти, взявши зі столу в ліву руку блюдо з прибором для перекладання, пропонують закуски. У цих випадках гості самі беруть тарілки зі столу. Іноді офіціанти ставлять на піднос страви, тарілки, прибори, хліб і, несучи піднос на лівій руці, пропонують гостям покласти собі на тарілку блюдо, що сподобалося або самі розкладають правою рукою закуски і блюда. Повертаючись з пустими підносами, офіціанти збирають використаний посуд і відносять її в мийне або підсобне приміщення.

По сигналу метрдотеля, через 20-30 хв після початку банкета (коли гості з'їдять велику частину холодних закусок), офіціанти приступають до подачі гарячих закусок, їх подають, як правило, в кокотницях (гриби в сметані, краби в соусі). Кокотниці ставлять на піднос, накритий серветкою, кладуть кокотні виделки або чайні ложки по кількості кокотниць, ставлять стопкою пиріжкові тарілки і, несучи піднос на лівій руці, пропонують закуску гостям.

Закінчується обслуговування подачею кави, як правило, чорної без цукру (невелику кількість готують солодкою). Чашки ставлять на піднос, застелений серветкою, тут же ставлять одну або дві гірки блюдець у кількості, що відповідає кількості чашок. Гість або сам бере чашку з кавою і ставить на блюдце, або це робить