Розширення асортименту піци в закладах ресторанного господарства

 

Вступ

1. Аналітичний огляд літератури

1.1 Історія виникнення піци

1.2 Особливості технології приготування піци

1.3 Характеристика харчової цінності піци

1.4 Аналіз рецептурного складу та технології приготування продукту-аналогу

2. Організація теоретичних та експериментальних робіт

2.1 Характеристика об’єктів і методів дослідження

2.2 Схема системних досліджень

3. Експериментальні дослідження. Розробка технології приготування піци

3.1 Обґрунтування рецептурного складу нової страви

3.2 Розробка та обґрунтування технологічної схеми виробництва піци

3.3 Визначення органолептичних показників якості

Висновки

Список використаних джерел

 

 

Слово “піца” добре відоме більшості українців, оскільки вона асоціюється в першу чергу з чимось неперевершено смачним і нескладним в приготуванні. Історичною батьківщиною піци вважається красиве та багате місто Неаполь. Не дивлячись на те, що первозданно піца вважалась їжею бідняків і серед багатих жителів Італії особливою популярністю не визначалась, однак вона швидко знайшла розповсюдження в країнах Середземномор’я, а в подальшому Європи та Америки. [1]

На сьогоднішній день, мабуть, немає людини, яка хоча б один раз не спробувала цю популярну і досить смачну страву. Її готують практично в кожному кафе як у великих, так і в маленьких містечках, не говорячи уже про піццерії, які стали для багатьох улюбленим місцем приємного проведення свого дозвілля.

Крім того, що піца дуже смачна, вона ще й корисна, але, звичайно при споживанні її в розумних мірах.

Споживання піци може знизити ризик захворювання деякими видами раку. Такий висновок був зроблений ученими міланського інституту фармакології. Згідно з результатами ризик знижується завдяки томатному соусу разом з пряностями та приправами, а також прісному тісту, яке не викликає бродіння в кишечнику. [2]

Проведені дослідження показали, що регулярне споживання піци понижує ризик серцево-судинних захворювань майже в два рази. [2]

Чому ж піца набула такої популярності? Насамперед, це тому, що вона досить проста у приготуванні. Для неї можна використовувати продукти, яких не вистачає для окремої страви, вона вносить різноманітність в меню, дає можливість красиво та апетитно сервірувати столи. До того ж піца підходить для будь-якої системи харчування. Адже її можна приготувати як калорійну (з м’ясом, рибними продуктами, яйцями, сиром), так і майже дієтичну (зі свіжими овочами, зеленим салатом, знежиреним сиром, фруктами).

Найголовнішим фактором популярності піци вважається величезний асортимент начинок для неї. Адже піца тим і популяризується, що готуючи її, можна дати волю фантазіям і перетворити процес приготування піци в творчість. Інколи навіть використання для начинок, здавалось би непоєднуваних інгредієнтів, можуть перетворити піцу на справжній шедевр. [3]

Отже, проаналізувавши вище сказане, можна сказати, що тема є актуальною.

Завдання роботи:

Ознайомитися з теоретичною частиною роботи

Провести аналіз технології приготування продукту аналогу

Розробити технологію приготування піци

Провести органолептичну оцінку

 

піца сьогодні знайома всім і кожному. Звідки ж вона прийшла до нас? Важко сказати, якому народу належить честь винаходу цієї страви. Ясно тільки, що на звання “авторів” може претендувати багато хто.

Із джерел з історії давньої Персидської Імперії можна дізнатися, що воїни царя Дарія Великого, які звикли до багатоденних походів, готували на своїх щитах особливий різновид хліба, на який клали сир. [4]

Згідно одній легенді, римські легіонери, котрі повернулися до Палестини, принесли з собою страву, яка називалася “піцеа” і являла собою хліб, на який клали різноманітні овочі.

Шлях слави піци почався, коли вона стала подаватися до королівського столу. Як пишуть історики, при літньому замку королеви Марії Кароліни Лорена була збудована спеціальна піч, на якій випікали піццу.

Але головний успіх чекав на піццу трохи пізніше – 1889 році, коли король Італії зі своєю дружиною королевою Маргаритою Савойською приїхали відпочити до Неаполя і вирішили скуштувати місцеву страву – піццу. Вони призвали в свій палац найкращого піцайолу (так італійці називають справжніх майстрів з приготування піции) тих днів – Рафаєлле Еспозито, щоб спробувати його найкращі витвори. Він приготував для королів три види піци: одну зі свинячим жиром, сиром і базиліком; другу – з часником, оливковим маслом і томатом; а третю – із сиром моццарелла, томатом і базиліком. Королеві найбільше сподобалась остання, тому цей вид піци і назвали в честь королеви Маргарити “піца Маргарита”, яка стала найулюбленішою стравою всіх італійців – від рибака до маркіза. З часом з’являється все більша кількість нових різновидів даної страви – це і «піца» на основі пісочного тіста, і на основі прісного тіста із кукурудзяного борошна та й начинки стають більш різновидними.

Королівська похвала справила велике значення на популярність піци. В кінці ХІХ століття в Неаполі піццу куштували на сніданок, обід і вечерю. Серед найпопулярніших страв була піца з грибами і анчоусами. З часом піцайоли стали придумувати все нові і нові види топпінгів (начинки для піци) для своїх піцц. Невдовзі з’являються і перші піццерії.

Популярність піци зростає після Другої Світової війни, коли повертаються додому американські солдати, котрі перебували в Італії. Вони не могли забути