Розширення асортименту піци в закладах ресторанного господарства

Кажуть, що справжню піццу можна спробувати лише в Італії. Мабуть, так воно і є. Хоч і в інших країнах готують смачні піци, але італійці лише знизують плечима і говорять: “Хіба це піца? Так пиріг”. Те, що колись було їжею простого народу, зараз стало предметом гордості і сьогодні захищається законом в Італії.

В 2004 році “справжній” рецепт піци був опублікований в офіційній газеті італійського правління. Справжня піца, на думку правління, повинна мати тонку кірочку, при її приготуванні можна використовувати лише особливі види помідорів і сир моццарелла. В якості добавок допускається лише базилік, часник, оливкова олія. Якщо при виготовленні страви порушені ці правила, говорять італійські правителі, – це не справжня піца, а просто підробка.

Справжня неаполітанська піца буває лише трьох видів: “Маргарита”, “Маргарита-Екстра” та “Маринара”.

Долаючи язикові бар’єри і культурні відмінності, піца стала першим дійсно всесвітньо поширеним продуктом харчування. В Індії в неї люблять додавати маринований імбир, фарш із баранини і соєвий сир. В Японії обожнюють піццу з угрями і кальмарами, в Пакистані – з гострими каррі. Костариканці надають перевагу піцці з кокосами, а бразильці з зеленим горошком. Гурманам піццу подають з одуванчиками, устрицями, річними раками та ікрою.

В Італії піццерії перевіряються спеціальними владними інспекторами, які слідкують за достовірністю неаполітанської піци. [4]

 

 

На протязі багатьох років піца змінювалась і набувала різних форм. В наші дні існує велика кількість способів приготування тіста для піци, рецептів з застосуванням різної кількості і сорту сиру, а також різних комбінацій начинок. Ці варіанти отримали особисті назви в залежності від виду начинки, тіста або місця походження піци:

неаполітанська піца – вважається однією з найкращих піцц в світі. Для її приготування використовуються найсвіжіші інгредієнти, а також сир моцарелла, приготовлений з молока водяної буйволиці;

піца в нью-йоркському стилі – це тонкий шар тіста, використання висококалорійного сиру;

піца по-чикагському – випікається в глибокому посуді;

каліфорнійська піца – особливістю є начинка, в якій використовуються екзотичні і незвичайні поєднання продуктів, які варіюються від креветок і спаржі до копченого лосося та інших морепродуктів;

піца на сковороді – готується на сковороді і тому цей вид піци має інший смак;

тонка піца – тісто має тонку шарову структуру;

товста піца – це не що інше, як варіант тонкої, а висота досягається за рахунок того, що тісто викладають більш товстим шаром;

піца в стилі фоккаччо – характеризується відсутністю соусу, в основі лежить круглий плоский хліб (focaccia) ;

фарширована піца – характеризується тим, що поверх одного шару тіста, на якому є начинка, кладуть інший шар тіста, але набагато тонший, чим перший;

гавайська піца – звичайна піца з начинкою з ананаса і бекону;

біла піца – випікається без томатного соусу, замість нього використовують молочні продукти;

грецька піца – її готують на сковороді з використанням оливкової олії. [5]

І звичайно, що всьому світу відомі такі назви піци, як “Неаполетана” з помідорами, анчоусами, маслинами та сиром моцарелла; “Маргарита” – має колір національного прапору: червоні томати, білий сир моцарелла, зелений базилік; закрита піца “Кальцоне”; піца “Чотири пори року” – ділиться на чотири частини, кожна з яких прикрашена різними інгредієнтами, частіше всього грибами, беконом, артишоками та оливками.

Зараз тяжко навіть уявити, що раніше піца була звичайним товстим шаром тіста з густим томатним соусом. На протязі десятиліть піца видозмінювалась, і зараз існує багато способів її приготування, яке розпочинається з виготовлення тіста.

Хоч в більшості рецептів піци використовують дріжджове тісто, котрому потрібне час щоб підійти, але її можна приготувати із прісного і листкового тіста, яке довше зберігається.

Для приготування піци використовують такі види тіста:

безопарне дріжджове тісто – готується на молоці або воді з додаванням розчинених дріжджів, солі, цукру, яєць, ароматичних добавок, просіяного борошна та замішується протягом 5-8 хвилин, щоб одержати однорідне, без грудочок, не дуже густе тісто та залишити на 2-2, 5год для бродіння;

опарне дріжджове тісто – спочатку готується опара (тепла вода або молоко, дріжджі та половина борошна, яке потрібно для даного виду рецептури тіста), яка повинна бродити 3-3, 5год. Потім додають інші продукти (яйця, сіль, цукор, ароматичні речовини, борошно), вимішують 5-8хв. та залишають для дозрівання;

прісне тісто на соді для піци – борошно просіяти разом з содою. Сметану, яйця, цукор та сіль перемішати до розчинення солі і цукру. Розм’якшене масло або маргарин збити в посудині дерев’яною лопаткою 5-8хв, поступово, додаючи суміш сметани і яєць, потім – борошно, швидко (на протязі 20-30секунд) замісити тісто;

листкове дріжджове тісто – приготувати безопарне дріжджове тісто. В миску вилити необхідну кількість теплого молока, додати розведені окремо в невеликій кількості молока або води дріжджі, яйця та сіль.