Розширення асортименту піци в закладах ресторанного господарства

Мета дослідження Розробка технології отримання нової начинки

Аналіз системи Аналіз технології та рецептурного складу, перспективи розробки нових начинок

Проблемний елемент системи

Структурно- механічні властивості та низький асортимент начинок з використанням нетрадиційної сировини

 

Схема проведення досліджень

Для забезпечення послідовності роботи був розроблений загальний план виконання досліджень, який включає теоретичне обґрунтування, розробку технології приготування начинки і визначення органолептичних показників якості.

Теоретичний етап дослідження включає в себе: аналіз сировинної бази, аналіз існуючих технологій страв та фізичних, біологічних методів обробки сировини.

Експериментальні дослідження полягали в визначенні органолептичних показників розширеного асортименту страв.

 

Для проведення експериментальних досліджень із збірника рецептур як продукту-аналогу було взято рецептуру, в якій витрата сировини для виробництва 100шт по 75 г готового продукту наводиться у таблиці

Ватрушки №1098

 

Таблиця 3. 1

Найменування Витрати сировини

Тісто дріжджове № 1089 5800

Мука на підпил 174

Фарш №1135 3000

Меланж для змащування ватрушок 150

жир для змащування деко 25

Вихід 100 шт по 75 г

 

Тісто дріжджове №1089

Таблиця 3. 2. 

Найменування сировини Витрати сировини на 1 кг в г

Мука пшенична вищого або першого сортів 641

Цукор 34

Маргарин столовий 29

Меланж 34

Сіль 10

Дріжджі (пресовані) 19

Вода 258

Вихід 1000

 

Для приготування основи на одну піццу, вихід якої 300 г, потрібно 150 г тіста

Для цього було розраховано кількість сировини на 150 г тіста, що наведено в таблиці 3. 3

 

Вихід сировини для приготування тіста дріжджового

 

Таблиця 3.3

Найменування сировини Витрати сировини в г

Мука пшенична вищого або першого сортів 98

Цукор 6

Маргарин столовий 5

Меланж 5

Сіль 2

Дріжджі (пресовані) 4

Вода 40

Вихід 160

 

Фаршу для піци потрібно взяти 150 г. Вихід сировини для приготування піци «Лорен»

 

Таблиця 3. 4

Найменування сировини Кількість сировини в г

Тісто дріжджове 160

Рибні консерви «Сардини в олії» 45

Помідор 25

Сосиски 35

Сир твердий 35

Петрушка 5

Олія 5

Кетчуп 5

Вихід 315

 

Вихід сировини для приготування піци «Вегетаріанська»

 

Таблиця 3.5

Найменування сировини Кількість сировини в г

Тісто дріжджове 160

Перець солодкий 20

Помідор 20

Горошок зелений 15

Кукурудза консервована 15

Ананас 20

Сир твердий 50

Петрушка 5

Олія 5

Кетчуп 5

Вихід 315

 

Вихід сировини для приготування піци «Дамська»

 

Таблиця 3.6

Найменування сировини Кількість сировини в г

Тісто дріжджове 160

Курка 30

Ананас 30

Кукурудза 30

Сир твердий 55

Олія 5

Кетчуп 5

Вихід 315

 

Обґрунтування технології приготування піци «Лорен»

 

Таблиця 3. 5. 

Назва етапу технологічного процесу Назва сировини Назва технологічної операції Параметри технологічних процесів Необхідний інтервал

Підготовка сировини тісто механічне кулінарне обробляння маса 150 г, товщина 0, 5 см, діаметр 15 см качалка

сардини однорідна маса, без кісточок виделка

сосиски товщина 2-3мм, у вигляді кілечок ніж

помідори у вигляді дольок, товщиною 2-3мм ніж

сир натертий на крупній тертушці тертушка

петрушка мілко подрібнена ніж

Формування сировина для фаршу викладання на тісто рівномірно викладена сировина виделка, ложка

Випікання готовий напівфабрикат запікання t=220°С,

τ = 20 хв деко, жарова шафа

 

Обґрунтування технології приготування піци «Вегетаріанська»

 

Таблиця 3.6

Назва етапу технологічного прцесу Назва сировини Назва технологічної операції Параметри технологічних процесів Необхідний інтервал

Підготовка сировини тісто механічне кулінарне обробляння маса 150 г, товщина 0, 5 см, діаметр 15 см качалка

перець солодкий у вигляді напівкілець ніж

горошок зелений - друшлак

кукурудза консервована - друшлак

сир натертий на крупній тертушці тертушка

помідор у вигляді дольок, товщиною 2-3мм ніж

ананас консервований у вигляді дольок ніж

петрушка мілко подрібнена ніж

Формування сировина для фаршу викладання на тісто рівномірно викладена сировина виделка, ложка

Випікання готовий напівфабрикат запікання t=220°С,

τ = 20 хв деко, жарова шафа

 

Обґрунтування технології приготування піци «Дамська»

 

Таблиця 3.7

Назва етапу технологічного прцесу Назва сировини Назва технологічної операції Параметри технологічних процесів Необхідний інтервал

Підготовка сировини тісто механічне кулінарне обробляння маса 150 г, товщина 0, 5 см, діаметр 15 см качалка

курка у вигляді кубиків 5˟5 мм ніж

ананас консервований у вигляді дольок ніж

кукурудза - друшлак

сир натертий на крупній тертушці тертушка

Формування сировина для фаршу викладання на тісто рівномірно викладена сировина виделка, ложка

Випікання готовий напівфабрикат запікання t=220°С,

τ = 20 хв деко, жарова шафа

 

3.3 Визначення органолептичних показників якості

 

Після приготування начинок проводимо їх дегустацію, де визначаємо їх органолептичні показники. Потім в залежності від органолептичних показників якості визначаємо шкалу бальної оцінки якості піцц.

Визначимо середнє арифметичне дегустаційної оцінки страв. Для цього беремо дані з актів дегустації (Додаток А).

Середня арифметична оцінка піци «Дамська»

Смак: Х=   = 4, 6

Запах: Х =   = 5

Зовнішній вигляд: Х =   = 4, 4

Вигляд на розрізі: Х =   = 5

Колір: Х =   = 5

Так само розраховуємо середню арифметичну оцінку і для інших піцц. Результати дегустації зведемо до таблиці 3. 8.

 

Таблиця 3.8

Шкала бальної оцінки якості піцц 

Показники якості Дамська Лорен Вегетаріанська

Смак 4, 6 5 4, 8

Запах 5 5 5

Зовнішній вигляд 4, 4 4, 4 4, 4

Вигляд на розрізі 5 5 5

Колір 5 5 5

 

 

Харчування є одним із основних умов існування людини, а проблема харчування – однією з основних проблем людської культури. Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність прийому їжі вирішальним чином впливає на людське життя у всіх її проявах. Правильне харчування – найважливіший фактор здоров’я, воно позитивно впливає на працездатність людини та її життєдіяльність і значною мірою визначає тривалість життя. Тому для забезпечення подальшого зміцнення здоров'я потрібно розвивати нашу харчову промисловість, розширювати громадське харчування, поліпшувати роботу всіх підприємств, що виробляють харчові продукти і готові кулінарні вироби. [14]

піца – це страва, яка сьогодні користується просто неймовірною популярністю. ЇЇ люблять практично у кожному куточку нашої планети. Вчені раз у раз відкривають нові корисні властивості цього кулінарного шедевра. А саме, до складу начинки піци входять помідори, які містять в собі ліполін. Це речовина, що надає помідорам їх колір, багата антиоксидантами, які сприяють профілактиці багатьох захворювань. піца, приготовлена з білої муки, багата дріжджами, які мають корисні якості. Для їх активізації піццу потрібно випікати довше 11 хвилин і при температурі 220 0С. Сир багатий на кальцій. Найчастіше тісто робиться із пшеничної муки. Пшениця містить «висівки» і «ендосперм», які багаті антиоксидантами. Вони допомагають нашому організмові ефективно захищатися. [15]

Метою курсової роботи було розширення асортименту піци. У ході виконання курсової роботи було розроблено нову рецептуру та технологію приготування піци, із заміною ковбаси напівкопченої на рибні консерви «Сардини в олії», які на перший погляд здавалася не сумісними з сосисками. При виконанні курсової роботи було отримано нову піццу.

 

1. www. looko. ru

2. Мякишев А. Я. Знакомая и неизвестная пицца. – М: Просвещение – 2008-С. 45-50

3. goodpizza. ru

4. transpizza. ru

5. Ганина. Н. Пицца. Пицца и хлеб с соблазнительными пикантными начинками». – С. : Издательство «Менеджер», 2005г. – С. 64-66

6. Кухня. Лучшие рецепты-2011-№10-С. 3-7, 56

7. http: //rest. oboz. ua/article/1910. htm

8. Шумило Г. І. Технологія приготування їжі: Навч. посіб. -К: «Кондор» – 2003-С. 415-419

9. http: //www. ukrreferat. com/lib/tehn_nauky/tehn_prygot_strav/17. htm

10. Бугайченко А. О. Харчова цінність томатів. -К: Книга Плюс-2003-С. 189-193

11. http: //www. br. com. ua/referats/Economica_pidpriemstva/20043. htm

12. http: //www. bestreferat. ru/referat-195996. html

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М. : Экономика, 1982-С. 477-478, 483

14. Бутенко В. А. Кулінарна книга. Калінінградське книжкове видавництво, 1992 – С. 322-328

15. Осадча І. М. Секрети піци. -К: «Кондор»- 2007-С. 46-47

16. Ресторатор. Україна-2008-№16-С. 78-83

17. Дорохіна М. О., Рогова А. Л., Капліна Т. В. Технологія продукції громадського харчування: Метод. рекоменд. -Полтава: РВВ ПУСКУ, 2004-39с.