Портал освітньо-інформаційних послуг «Студентська консультація»

  
Телефон +3 8(066) 185-39-18
Телефон +3 8(093) 202-63-01
 (093) 202-63-01
 studscon@gmail.com
 facebook.com/studcons

<script>

  (function(i,s,o,g,r,a,m){i['GoogleAnalyticsObject']=r;i[r]=i[r]||function(){

  (i[r].q=i[r].q||[]).push(arguments)},i[r].l=1*new Date();a=s.createElement(o),

  m=s.getElementsByTagName(o)[0];a.async=1;a.src=g;m.parentNode.insertBefore(a,m)

  })(window,document,'script','//www.google-analytics.com/analytics.js','ga');

 

  ga('create', 'UA-53007750-1', 'auto');

  ga('send', 'pageview');

 

</script>

Схема виробництва цукерок типу «Трюфель»

Предмет: 
Тип роботи: 
Курсова робота
К-сть сторінок: 
27
Мова: 
Українська
Оцінка: 

і вафлі подрібнені (Кобза), суха молочна сироватка і вафлі подрібнені (Капель), суха молочна сироватка і кукурудзяне борошно (Мальвіна), суха молочна сироватка і крихти цукрового печива (Весняний гай), сухе знежирене молоко і продукт екструдованих круп (Гуцулочка), сухе молоко і екструдовані крупи (Вишиванка).

Асортимент цукерок різноманітний і відрізняється часткою використаних начинок, вафельних листів і шоколадної глазурі, розміром тощо.
Найширший асортимент цукерок з праліновими начинками. Вони характеризуються значним вмістом шоколадної глазурі, утому числі 40% її" передбачено для цукерок Червона шапочка, Метеор, Ведмедик клишоногий і Тузик. Частка вафельних листів становить 10—12% і тільки для цукерок Гулівер – 22%. Споживні властивості виробів зумовлені кількістю какао продуктів, видом і кількістю горіхів, а також внесеними поліпшувачами. Мигдаль входить до складу начинки цукерок Ведмедик на Півночі – 48%, Ведмедик клишоногий – 28% і Тузик – 11%, які також містять какао масло, а для цукерок Тузик ще й какао терте. Значна частка какао тертого передбачена рецептурою для цукерок Гулівер (18,7%), а какао масла у цукерках Червона шапочка – 15,9% і Витязь – 13,5%. Арахіс використовують для виготовлення праліне для цукерок Червона шапочка – 28,7%.
Серед інших видів начинок найпростішою є кремова на кондитерському жирі для цукерок Ананасні (Пан ананас). Вона являє собою змішану цукрову пудру з кондитерським жиром (40%) з додаванням лимонної кислоти і ананасної есенції. Начинку цукерок Золотий фазан виробляють із розтертих цукерок Ананасних неглазурованих і глазурованих – відповідно 73,8 і 15,2%. Для цукерок Рапсодія начинки готують на основі кондитерського жиру – 33% з додаванням какао порошку – 5,8% і борошна кукурудзяного смаженого – 18,5%.
Розглянемо цукерки типу «Трюфель». Основою класичних трюфелів є ганаш - крем з шоколаду, вершкового масла та вершків, в які не рідко додають смакові добавки, найчастіше алкогольні - коньяк, ром, лікер. Етапи виробництва цукерок дуже прості: цукерку з ганаша глазурують за допомогою розплавленого шоколаду, потім обвалюють у порошку какао, вафельної крихті і мелених горіхах, в деяких випадках прикрашають візерунками з шоколаду. На сьогоднішній день відомі такі різновиди трюфельних цукерок:
- Тверді трюфелі - конусоподібні цукерки твердої консистенції, часто неглазуровані, обсипані цукровою пудрою або какао-порошком. Даний сорт вважається найпопулярнішим;
- Напівм'які трюфелі - часто глазуровані цукерки, для яких характерна підвищена вологість;
- М'які трюфелі - вважаються вінцем кулінарної майстерності , так як їх виробництво є найбільш трудомістким і складним : у порожнисту шоколадну оболонку кондитери заливають кремову цукеркову масу [3,4].
Класифікація цукерок зображена в рис. 1.1.
 
Рис. 1.1 – Класифікація цукерок [4]
 
2. Моделювання та аналіз технологічної схеми виробництва цукерок типу «Трюфель»
 
Одним із етапів виконання курсового проекту є моделювання та аналіз технологічної системи виробництва продукту. Одним з ефективних способів дослідження технологічних систем є складання моделі процесів, що досліджуються для вирішення окремих конкретних завдань удосконалення технологічного процесу виробництва продукту. Метою моделювання технологічної системи є визначення взаємопов’язаних технологічних параметрів виробництва з показниками якості напівфабрикатів і готової продукції, встановлення можливості регулювання та оптимізації параметрів технологічного процесу. 
Найбільш ефективне рішення завдань з розробки та удосконалення технологічних процесів і нових видів продукції можливо здійснити на основі комплексного або системного підходу до проблеми. Під комплексним підходом розуміємо сукупність методологічних принципів, які дозволяють розглядати окремі елементи як єдине ціле – систему. З точки зору теорії системного аналізу технологія виробництва продукції є системою, окремі етапи якої є підсистемами. 
Обґрунтування і оптимізація технологічних параметрів у межах кожної підсистеми, з одного боку, забезпечує одержання кінцевого продукту з гарантованим планованим рівнем якості, а з іншого – обов’язковою умовою проектування окремих ділянок, цехів загального технологічного процесу у межах системи. 
Моделювання технологічної системи доцільно починати з розробки горизонтальної декомпозиції виробництва продукції. Складання горизонтальної декомпозиції дозволяє уявити технологічну систему в загальному вигляді, визначити основні етапи виробництва. Горизонтальна декомпозиція приведена на рис. 2.1.
Наступним етапом є складання схеми «чорний ящик». Ця схема дозволяє
 
Рис. 2.1- Горизонтальна декомпозиція виробництва цукерок
 
проаналізувати параметри, які впливають на процес та параметри, які ми отримуємо внаслідок цього процесу.
Модель «чорний ящик» є першим найбільш простим і абстрактним рівнем опису системи. У цьому випадку передбачається, що виділена система зв'язана із середовищем через сукупність входів і виходів. Виходи моделі описують результати діяльності системи, а входи - ресурси й обмеження. При цьому передбачається, що ми нічого не знаємо про внутрішній вміст системи. Модель у цьому випадку відбиває дві важливі й істотні її властивості: цілісність і відособленість від середовища.
Така модель, незважаючи на її зовнішню простоту й відсутність відомостей про внутрішню структуру, виявляється часто корисною й достатньою для практичного використання. Побудова моделі ґрунтується на виборі з нескінченної безлічі зв'язків системи із середовищем їхньої кінцевої безлічі, що адекватно відбиває мети дослідження. Тому в якості моделі нами в подальшому розглянуто етап технологічного процесу виробництва цукерок – темперування, як одного з найважливіших складових цілісної системи.
Наступним етапом здійснюємо аналіз технологічної схеми виробництва цукерок. Технологічна схема дозволяє визначити послідовність технологічного процесу, режими та параметри (тривалість, температуру, тиск, вологість тощо). Технологічна схема виробництва
Фото Капча