і вафлі подрібнені (Кобза), суха молочна сироватка і вафлі подрібнені (Капель), суха молочна сироватка і кукурудзяне борошно (Мальвіна), суха молочна сироватка і крихти цукрового печива (Весняний гай), сухе знежирене молоко і продукт екструдованих круп (Гуцулочка), сухе молоко і екструдовані крупи (Вишиванка).
Пошук
Схема виробництва цукерок типу «Трюфель»
Предмет:
Тип роботи:
Курсова робота
К-сть сторінок:
27
Мова:
Українська
Асортимент цукерок різноманітний і відрізняється часткою використаних начинок, вафельних листів і шоколадної глазурі, розміром тощо.
Найширший асортимент цукерок з праліновими начинками. Вони характеризуються значним вмістом шоколадної глазурі, утому числі 40% її" передбачено для цукерок Червона шапочка, Метеор, Ведмедик клишоногий і Тузик. Частка вафельних листів становить 10—12% і тільки для цукерок Гулівер – 22%. Споживні властивості виробів зумовлені кількістю какао продуктів, видом і кількістю горіхів, а також внесеними поліпшувачами. Мигдаль входить до складу начинки цукерок Ведмедик на Півночі – 48%, Ведмедик клишоногий – 28% і Тузик – 11%, які також містять какао масло, а для цукерок Тузик ще й какао терте. Значна частка какао тертого передбачена рецептурою для цукерок Гулівер (18,7%), а какао масла у цукерках Червона шапочка – 15,9% і Витязь – 13,5%. Арахіс використовують для виготовлення праліне для цукерок Червона шапочка – 28,7%.
Серед інших видів начинок найпростішою є кремова на кондитерському жирі для цукерок Ананасні (Пан ананас). Вона являє собою змішану цукрову пудру з кондитерським жиром (40%) з додаванням лимонної кислоти і ананасної есенції. Начинку цукерок Золотий фазан виробляють із розтертих цукерок Ананасних неглазурованих і глазурованих – відповідно 73,8 і 15,2%. Для цукерок Рапсодія начинки готують на основі кондитерського жиру – 33% з додаванням какао порошку – 5,8% і борошна кукурудзяного смаженого – 18,5%.
Розглянемо цукерки типу «Трюфель». Основою класичних трюфелів є ганаш - крем з шоколаду, вершкового масла та вершків, в які не рідко додають смакові добавки, найчастіше алкогольні - коньяк, ром, лікер. Етапи виробництва цукерок дуже прості: цукерку з ганаша глазурують за допомогою розплавленого шоколаду, потім обвалюють у порошку какао, вафельної крихті і мелених горіхах, в деяких випадках прикрашають візерунками з шоколаду. На сьогоднішній день відомі такі різновиди трюфельних цукерок:
- Тверді трюфелі - конусоподібні цукерки твердої консистенції, часто неглазуровані, обсипані цукровою пудрою або какао-порошком. Даний сорт вважається найпопулярнішим;
- Напівм'які трюфелі - часто глазуровані цукерки, для яких характерна підвищена вологість;
- М'які трюфелі - вважаються вінцем кулінарної майстерності , так як їх виробництво є найбільш трудомістким і складним : у порожнисту шоколадну оболонку кондитери заливають кремову цукеркову масу [3,4].
Класифікація цукерок зображена в рис. 1.1.
Рис. 1.1 – Класифікація цукерок [4]
2. Моделювання та аналіз технологічної схеми виробництва цукерок типу «Трюфель»
Одним із етапів виконання курсового проекту є моделювання та аналіз технологічної системи виробництва продукту. Одним з ефективних способів дослідження технологічних систем є складання моделі процесів, що досліджуються для вирішення окремих конкретних завдань удосконалення технологічного процесу виробництва продукту. Метою моделювання технологічної системи є визначення взаємопов’язаних технологічних параметрів виробництва з показниками якості напівфабрикатів і готової продукції, встановлення можливості регулювання та оптимізації параметрів технологічного процесу.
Найбільш ефективне рішення завдань з розробки та удосконалення технологічних процесів і нових видів продукції можливо здійснити на основі комплексного або системного підходу до проблеми. Під комплексним підходом розуміємо сукупність методологічних принципів, які дозволяють розглядати окремі елементи як єдине ціле – систему. З точки зору теорії системного аналізу технологія виробництва продукції є системою, окремі етапи якої є підсистемами.
Обґрунтування і оптимізація технологічних параметрів у межах кожної підсистеми, з одного боку, забезпечує одержання кінцевого продукту з гарантованим планованим рівнем якості, а з іншого – обов’язковою умовою проектування окремих ділянок, цехів загального технологічного процесу у межах системи.
Моделювання технологічної системи доцільно починати з розробки горизонтальної декомпозиції виробництва продукції. Складання горизонтальної декомпозиції дозволяє уявити технологічну систему в загальному вигляді, визначити основні етапи виробництва. Горизонтальна декомпозиція приведена на рис. 2.1.
Наступним етапом є складання схеми «чорний ящик». Ця схема дозволяє
Рис. 2.1- Горизонтальна декомпозиція виробництва цукерок
проаналізувати параметри, які впливають на процес та параметри, які ми отримуємо внаслідок цього процесу.
Модель «чорний ящик» є першим найбільш простим і абстрактним рівнем опису системи. У цьому випадку передбачається, що виділена система зв'язана із середовищем через сукупність входів і виходів. Виходи моделі описують результати діяльності системи, а входи - ресурси й обмеження. При цьому передбачається, що ми нічого не знаємо про внутрішній вміст системи. Модель у цьому випадку відбиває дві важливі й істотні її властивості: цілісність і відособленість від середовища.
Така модель, незважаючи на її зовнішню простоту й відсутність відомостей про внутрішню структуру, виявляється часто корисною й достатньою для практичного використання. Побудова моделі ґрунтується на виборі з нескінченної безлічі зв'язків системи із середовищем їхньої кінцевої безлічі, що адекватно відбиває мети дослідження. Тому в якості моделі нами в подальшому розглянуто етап технологічного процесу виробництва цукерок – темперування, як одного з найважливіших складових цілісної системи.
Наступним етапом здійснюємо аналіз технологічної схеми виробництва цукерок. Технологічна схема дозволяє визначити послідовність технологічного процесу, режими та параметри (тривалість, температуру, тиск, вологість тощо). Технологічна схема виробництва