Схема виробництва цукерок типу «Трюфель»

 

Рис. 2.2 – Технологічна схема виробництва цукерок типу «Трюфель»

 

Для отримання цукерок типу «Трюфель» використовуються наступні рецептурні компоненти: какао масло, кокосове масло, терте какао та цукрова пудра. Спочатку змішуємо терте какао з цукровою пудрою та какао-маслом до однорідної консистенції протягом 10-20 хвилин, потім подрібнюємо цю масу до тонкодиспесного сухого продукту з якого виготовляється шоколадна маса. Додаємо какао-масло та кокосове масло за t=30-35°С, перемішуємо та темперуємо масу протягом 1 -1,5 год при температурі 25-30°С. Збиваємо масу при температурі 25-30°С, відсаджуємо та охолоджуємо до 4 - 10°С. Обсипаємо какао тертим та цукровою пудрою та загортаємо в упаковки. Отримані цукерки типу «Трюфель» зберігаються при температурі 18-20°C протягом 30-35 діб.

Наступним етапом цієї системи є аналіз рецептури цукерок. Завдяки цьому аналізу ми якісно та кількісно визначаємо складові частин - компоненти рецептур, їх функціонально-технологічне значення та можливе визначення шляхів удосконалення рецептурного складу в табл. 2.1. 

 

Таблиця 2.1- Аналіз рецептури цукерок типу «Трюфель» [8]

Найменування рецептурних компонентівПитома вага компонента в рецептурі, %Роль компонента у формуванні готової продукціїВимоги до якості рецептурних компонентів

Цукрова пудра48,3Основний компонент, відповідає за структуруДСТУ 4623:2006

Какао-терте28,0Основний компонент, відповідає за смокові якостіДСТУ 5006:2008

Какао-масло15,2Основний компонент, відповідає за пластичність продуктуДСТУ 5004:2008

Кокосове масло11,4Допоміжний компонент, додає продукту необхідних реологічних характеристик (консистенції, пластичності, твердості)ДСТУ 4562:2006

 

Аналізуючи рецептуру визначаються основні та допоміжні компоненти, їх питома вага. Визначення вимог до якості здійснюються на основі діючої на Україні нормативної документації (ДСТУ, ГОСТ) [5].

Аналіз технологічної схеми спрямований на визначення етапів технологічного процесу та їх аналіз ( табл. 2.2).

 

Таблиця 2.2

Аналіз технологічної схеми виробництва цукерок

Найменування етапуНайменування операціїРежими, параметриМета, що досягається

Підготовка сировиниПросіюванняВидалення домішок

Підготовка до темперуванняЗмішуванняτ = 10…20 хв.Змішування основних компонентів

ПодрібненняW (жиру) = 26…29%Підготовка до подальшої роботи

Отримання цукеркової масиТемперуванняτ = 1…1,5 год.

t= +25…+30°CНабуття нових властивостей

Збиванняt=+25…+30°CНабуття нових властивостей

ФормуванняВідсажуванняФормування

Підготовка до реалізаціїОхолодженняτ =5…6 хв.

t=+4…+10°CПідготовка до обсипки

ОбсипкаПідготовка до упаковки

Загортання в упаковкиПідготовка до реалізації

Готовий продуктЗберігання та реалізаціяτ =30…35 днів

t=+18…+20°C, W=75…80%Отримання продукту зі стабільними характеристиками якості

 

Для складання схеми «чорний ящик» було обрано етап темперування тому, що це один з визначальних етапів у виробництві цукерок (рис. 2.3). Темперування - це процес безупинного перемішування маси при нагріванні до досягнення нею необхідної температури і для рівномірного розподілу компонентів у всій системі. 

 

Рис. 2.3. - Модель «Чорний ящик» етапу темперування

 

Після проведення моделювання та аналізу технологічної системи цукерок, можемо зробити висновок, що це складний та достатньо довгий процес, при якому помилка або використання неякісної сировини може коштувати великих грошей та втрату споживача. Тому підходити до нього потрібно відповідально. 

 

 

Апаратурно-технологічна схема служить для дослідження процесів та апаратів при виробництві. Апаратурно-технологічна схема приведена на рис. 3.1 [7].

Процес складається з наступних основних операцій: прийому, змішування, подрібнення, перемішування, темперування, збивання, відсажування, охолодження, обсипка, пакування.

 

Рис. 3.1 - Апаратурно-технологічна схема виробництва цукерок типу «Трюфель»: 1-змішуюча машина; 2- насос подачі маси з прийомною воронкою; 3- машина відсаджуюча; 4- охолоджуючий транспортер (3-х секційний); 5- відводжуючий транспортер; 6 – обкатуючий барабан; 7-дозатор суміші какао з цукровою пудрою; 8- проміжний транспортер; 9- завертальна машина; 10 – приймальний стіл; 11- транспортер який відводить

 

Цукор-пісок засипається в просіювач 2 і стрічковим дозатором 3 подається на мікромлин 4. Подрібнена цукрова пудра транспортується в діжах 5 на ділянку приготування рецептурної суміші. Для приготування рецептурної суміші в змішувач 7 завантажують цукрову пудру , дозатором об'ємним 6 подають какао терте , а дозатором об'ємним 10 частина какао-масла. Компоненти перемішують до однорідної консистенції протягом 10-20 хв.

Після вимішування масу направляють шнеком 8 на пятивалковий млин 9, де вона подрібнюється до тонкодисперсного сухого продукту , з якого виготовляється шоколадна маса. Для отримання цукеркової маси шоколадну масу з вмістом жиру 26-29 % і ступенем подрібнення не менше 94 % завантажують в циліндричну темперувальну машину 13 з діжі 11 . Об'ємним дозатором 10 додають какао-масло і об'ємним дозатором 12 - кокосове масло температурою 40-45° С і ретельно перемішують до однорідної консистенції. Температура маси повинна бути 30-33°С. 

На темперування в шнекову темперувальну машину трюфельну масу подають насосом 14. Темперування трюфельної маси здійснюється в циліндричній темперують машині 13 протягом 1-1,5 год або шнекової темперують машині 15 до 25-30°С. З темперують машини масу подають в безперервно діючу збивальна машину 16, що має подвійну сорочку , куди надходить вода заданої температури, що забезпечує підтримку постійної температури відсаджувати маси 25-30°С. 

Після збивання трюфельна маса безперервно надходить в приймальну воронку відсаджувальної машини 77 і за допомогою шнеків відсаджувати через отвори мундштуків у вигляді окремих цукерок куполоподібної форми на стрічковий конвеєр, який направляє цукерки в апарат охолоджуючий 19. Тривалість охолодження корпусів цукерок 5-6 хв при 4-10