Портал освітньо-інформаційних послуг «Студентська консультація»

  
Телефон +3 8(066) 185-39-18
Телефон +3 8(093) 202-63-01
 (093) 202-63-01
Вконтакте Студентська консультація
 studscon@gmail.com
 facebook.com/studcons

<script>

  (function(i,s,o,g,r,a,m){i['GoogleAnalyticsObject']=r;i[r]=i[r]||function(){

  (i[r].q=i[r].q||[]).push(arguments)},i[r].l=1*new Date();a=s.createElement(o),

  m=s.getElementsByTagName(o)[0];a.async=1;a.src=g;m.parentNode.insertBefore(a,m)

  })(window,document,'script','//www.google-analytics.com/analytics.js','ga');

 

  ga('create', 'UA-53007750-1', 'auto');

  ga('send', 'pageview');

 

</script>

Стерилізація як метод консервування товарів

Тип роботи: 
Курсова робота
К-сть сторінок: 
30
Мова: 
Українська
Оцінка: 

бактерії. Сорбінова кислота в концентрації 0, 1% пригнічує дію мікроорганізмів сильніше, ніж бензойна і сірчиста, не змінюючи органолептичних властивостей продукту; в невеликих дозах вона нешкідлива для людини.

Консервування антибіотиків. Як і антисептики, антибіотики мають бактерицидну дію. В даний час використовують: біоміцин (застосовують для обробки м'яса і риби; ністатин, що діє на дріжджі та гриби, що викликають пліснявіння м'яса; низин, що затримує ріст стафілококів, стрептококів і інших патогенних мікроорганізмів, використовують при виробництві молочних і плодоовочевих консервів.
Консервування газами. Суть методу полягає у зміні співвідношення кисню і вуглекислого газу, в результаті чого пригнічуються життєдіяльність і розвиток мікроорганізмів. Ефективно використання газових середовищ в поєднанні з холодильною обробкою харчових продуктів, причому терміни зберігання при цьому збільшуються у 2-3 рази. Застосовують для консервування овочів, риби, м'яса, птиці, ковбасних виробів.
Біохімічні методи Бродіння – це метаболічний анаеробний процес, при якому регенерується АТФ, а продукти розщеплення органічного субстрату служать одночасно і донором, і акцептором водню.
На молочнокислом бродінні засновано квашення плодів і овочів. Термін «квашення» зазвичай використовують стосовно до капусти, «солоні» – до огірків і томатів; «мочені» – до яблук, кавунів та ягодам. Спиртове бродіння використовується у виробництві вина.
Комбіновані методи. Копчення – це спосіб консервування солоного напівфабрикату речовинами неповного згоряння деревини, що містяться в димі або коптильних препаратах. У цьому методі поєднується консервуюча дія коптильних речовин, солі, високої температури або сушіння.
Окремі речовини диму і куховарська сіль покращують смак продукту і додають йому запах копчення. Копчення буває холодним (при температурі 18-40 о С) і гарячим (60-120 о С). Широко використовується копчення з застосуванням коптильної рідини. Перевага його в тому, що скорочуються терміни копчення і створюється можливість виключення з коптильного препарату канцерогенних речовин, шкідливих для організму людини.
Вялення – це консервація одночасним дією солі і висушування. Вяленя застосовують для збереження риби, іноді м'яса. Дія солі і невеликої кількості вологи пригнічують розвиток мікроорганізмів. При низьких температурах в'ялені продукти зберігаються до декількох місяців.
Концентрування – застосовується при виготовленні згущених молочних консервів, концентрованих соків, томат-продуктів. Цей метод полягає в концентруванні сухих речовин за рахунок часткового видалення вологи. Крім того, консервуюча дія надають додавання цукру, пастеризація або стерилізація, за рахунок чого концентровані продовольчі товари зберігаються при температурі 0-15 о С до року і більше.
В даний час дефіцит харчових продуктів вітчизняного виробництва обумовлений проблемою збереження сировини як рослинного, так і тваринного походження, а також відсутністю необхідного технологічного обладнання та відповідних технологій, що відповідають світовим стандартам.
Один із сучасних методів консервування – швидке заморожування, яке сприяє тривалому збереженню харчових продуктів. Швидке заморожування дозволяє зберегти біологічну та вітамінну цінність, активність сировини рослинного і тваринного походження, використовувати сировину для виробництва продуктів харчування (у тому числі дитячого і дієтичного) в осінньо-зимово-весняний період. Чим нижче температура, тим швидше швидкість заморожування і вище якість продуктів.
Завдяки цьому в клітинах і міжклітинному просторі продукту утворюються дрібні кристали льоду і тканини не ушкоджуються. Швидке заморожування скорочує втрати маси продукту.
У нашій країні і за кордоном у даний час впроваджують нові види швидкого заморожування: заморожують м'ясо рідким азотом при температурі -196 о С протягом кількох секунд, що сприяє збереженню аромату свіжого парного м'яса.
Поряд з широким використанням регульованої газового середовища для зберігання плодоовочевої продукції в сучасній практиці зберігання харчових продуктів знайшли застосування екологічно безпечні захисні покриття нового покоління на основі харчових полімерів з бактерицидними наповнювачами та іммобілізованими консервантами, біологічно руйнують матеріалами.
В даний час дуже перспективний і успішно впроваджується в нашій країні інший сучасний метод консервування – застосування високотемпературної короткочасної стерилізації з одночасним зменшенням тривалості процесу.
В основному цю обробку застосовують для м'ясних і молочних продуктів при температурі 120-125 о С протягом 35-45 хвилин в ротаційному режимі.
При стерилізації консервів струмами надвисокої та промислової частот вміст банки швидко і рівномірно прогрівається по всьому об'єму, тривалість процесу скорочується у 5-7 разів. Це також перспективний спосіб.
СВЧ-стерилізація при температурі 130 о С забезпечує збереження більшою мірою амінокислот, більш високі перевариваемость білків і органолептичні властивості продуктів. Така обробка заснована на взаємодії електромагнітних полів з частотою коливання 1 млрд Гц і вище з дипольними молекулами різних речовин, в першу чергу води.
Полум'яна стерилізація в 4-5 разів скорочує час термічної обробки проти автоклавуванням. Нагрівання банок досягається при обертанні їх у полум'я пальників із швидкістю 0, 75 с -1 протягом 10 хв.
У зв'язку з впровадженням в практику сучасної системи упаковки продовольчих товарів «вау in box, « широкого поширення набуло асептичне консервування. Класичний варіант асептичного консервування товарів у системі «вау in воx» складається з трьох етапів: стерилізації тари радіаційної обробкою; фасування стерильного продукту в стерильну тару в асептичних умовах. Така обробка універсальна і застосовується для рідких і грузлих продуктів (молоко, соки, вина, паста).
Значення сучасних методів консервації:
Розширюють асортимент продовольчих товарів і підвищують їх збереженість (наприклад, риба охолоджена, морожена, гарячого і холодного копчення, в'ялена, сушена) ;
Усувають сезонність у споживанні швидкопсувних продуктів, залежність споживання продуктів харчування від місця їх отримання (овочі, плоди, ягоди) ;
Фото Капча