Портал освітньо-інформаційних послуг «Студентська консультація»

  
Телефон +3 8(066) 185-39-18
Телефон +3 8(093) 202-63-01
 (093) 202-63-01
Вконтакте Студентська консультація
 studscon@gmail.com
 facebook.com/studcons

<script>

  (function(i,s,o,g,r,a,m){i['GoogleAnalyticsObject']=r;i[r]=i[r]||function(){

  (i[r].q=i[r].q||[]).push(arguments)},i[r].l=1*new Date();a=s.createElement(o),

  m=s.getElementsByTagName(o)[0];a.async=1;a.src=g;m.parentNode.insertBefore(a,m)

  })(window,document,'script','//www.google-analytics.com/analytics.js','ga');

 

  ga('create', 'UA-53007750-1', 'auto');

  ga('send', 'pageview');

 

</script>

Стерилізація як метод консервування товарів

Тип роботи: 
Курсова робота
К-сть сторінок: 
30
Мова: 
Українська
Оцінка: 

ретельно перевірити чистоту використовуваного сировини, а також тари (склопосуду, кришки, прокладки тощо) та допоміжного інструменту і пристосувань, необхідного для консервування.

Кисле середовище – природна або штучно створена шляхом додавання в консервовані продукти кислоти гальмує розвиток мікроорганізмів і спор, часом знищуючи їх. Однак кислі продукти (фрукти, вироби з них) і деякі сорти овочевих продуктів, м'ясних страв та ін необхідно стерилізувати при температурі вище 100° С або ж повторювати стерилізацію при 100 В° С кілька разів.
Правильна стерилізація консервованих продуктів має перевагу стосовно інших способів консервування – в них відсутні хімічні консерванти або які-небудь побічні засоби консервування, а термін зберігання цих консервів, причому без помітної втрати якості, досягає декількох років. Тому в урожайний рік можна, без сумніву, зробити запаси на тривалий період, не побоюючись відсутність сировини в роки несприятливих погодних умов.
 
2. Практична частина
 
2.1 Дослідження методів стерилізації молока та основні її особливості
 
Залежність температури стерилізації та тривалості її впливу має той же характер, що і при пастеризації. При стерилізації молока знищуються як вегетативні, так і спорові форми мікроорганізмів.
Крім цього стерилізовані продукти набувають певної стійкість при зберіганні. Недоліком стерилізованого молока є те, що його харчова і біологічна цінність нижче, ніж пастеризованого, в результаті впливу високої температури, особливо при тривалому впливі.
Стерилізацію застосовують при виробництві питного молока, вершків і згущених стерилізованих молочних консервів.
З метою підвищення термостійкості молока допускається застосовувати солі-стабілізатори: калій лимоннокислий одноводного по ГОСТ 5538; калій фосфорнокислий двозаміщений по ГОСТ 2493; калій фосфорнокислий двозаміщений харчової по ТУ 113-25-123; натрій лимоннокислий 5, 5-водний за ГОСТ 22280; натрій фосфорнокислий двозаміщений по ГОСТ 4172 та інші, дозволені до застосування.
У молочній галузі застосовують два види стерилізації:
тривалу в тарі при температурі 103-125 °С і витримці 15-20 хв в апаратах періодичної, напівбезперервної і безперервної дії;
короткочасну в потоці при температурі 135-150 ° С з витримкою 2-4 с і асептичним розливом у пакети.
Стерилізація молока в тарі буває одне і двоступенева.
При одноступінчастої стерилізації очищене, нормалізоване по жиру і підігріте до 70-75 °С молоко гомогенізують і розливають у скляні пляшки з металевими кришками і прокладками з кронен корки. Закупореній і маркований продукт стерилізують при температурі 110-120 ° С в апаратах періодичної дії (автоклавах) з витримкою при цій температурі протягом 15-25 хв і потім охолоджують до 15-20 С.
Двоступеневий спосіб обробки передбачає стерилізацію молока двічі: попередньо перед розливом і остаточно після розливу.
Попередня стерилізація очищеного, нормалізованого по жиру, гомогенізоване і підігрітого до 85 ° С молока здійснюється в потоці при температурі до 135 ± 2 ° С і витримці 20 с. Після цього молоко охолоджують до 35-40 °С, резервують і розливають у пляшки.
Після їх закупорювання продукт стерилізується в апаратах безперервної дії (гідростатичних стерилізаторах) при температурі 115-120 ° С з витримкою 15-20 хв залежно від місткості пляшки. Потім молоко охолоджують і направляють на зберігання та реалізацію.
Стерилізоване молоко після двоступеневої обробки більш стійке, ніж після одноступінчастої. Однак воно має підвищену в'язкість і знижений вміст вітамінів, ніж молоко після одноступінчастої стерилізації.
Стерилізація молока в потоці здійснюється шляхом нагрівання його в апаратах поверхневого типу (пластинчастих і трубчастих), а також пароконтактного інжекційного («пар в молоко») і інфузійного («молоко в пар») типів з подальшим розливом молока в асептичних умовах у стерильну тару (пакети з полімерного матеріалу).
При стерилізації в потоці молоко очищається, охолоджується і нормалізується по масовій частці жиру. Потім молоко пастеризують при температурі 76 + 2 ° С з витримкою 20 с і охолоджують до 6 ± 2 ° С.
При використанні сухого молока його відновлюють відповідно до діючої технологічної інструкції. Для поліпшення якості продукту, що виробляється на відновленому молоці, рекомендується приготовляти його з суміші з цільним молоком у співвідношенні, що залежить від показників сухого молока.
Перед стерилізацією молока перевіряють його термостійкість. Молоко термоустойчивостью з алкогольної пробі не нижче III групи направляють на стерилізацію. В молоко термоустойчивостью нижче III групи додають солі-стабілізатори в кількості до 0, 05% у вигляді водного розчину.
Після внесення солей-стабілізаторів молоко перемішують не менше 15 хв і перевіряють термостійкість. Розчин солей-стабілізаторів вносять безпосередньо перед направленням молока на стерилізацію. Не рекомендується зберігати молоко з добавками солей-стабілізаторів.
Підготовлене для стерилізації молоко попередньо нагрівають до 83 + 2 ° С і направляють в деаератор для видалення з молока не властивих запахів і присмаку. З деаератора молоко температурою 75 ± 2 ° С подається в гомогенізатор, в якому гомогенізується при тиску 22, 5 ± 2, 5 МПа. Гомогенізоване молоко направляють на стерилізацію. Після стерилізації молоко охолоджують до 20 «С і направляють на розлив.
При виробництві згущених стерилізованих молочних консервів стерилізують нормалізовану гомогенізовану згущену молочну суміш, фасовану в металеві банки № 7. Стерилізацію проводять в автоклавах і стерилізаторах.
Способи і режимні параметри стерилізації молока і молочних продуктів різні й залежать від застосовуваного обладнання.
Харчова цінність молока після стерилізації в потоці (короткочасної) вище, ніж після стерилізації в тарі (тривалої).
Фото Капча