Портал освітньо-інформаційних послуг «Студентська консультація»

  
Телефон +3 8(066) 185-39-18
Телефон +3 8(093) 202-63-01
 (093) 202-63-01
Вконтакте Студентська консультація
 studscon@gmail.com
 facebook.com/studcons

<script>

  (function(i,s,o,g,r,a,m){i['GoogleAnalyticsObject']=r;i[r]=i[r]||function(){

  (i[r].q=i[r].q||[]).push(arguments)},i[r].l=1*new Date();a=s.createElement(o),

  m=s.getElementsByTagName(o)[0];a.async=1;a.src=g;m.parentNode.insertBefore(a,m)

  })(window,document,'script','//www.google-analytics.com/analytics.js','ga');

 

  ga('create', 'UA-53007750-1', 'auto');

  ga('send', 'pageview');

 

</script>

Стерилізація як метод консервування товарів

Тип роботи: 
Курсова робота
К-сть сторінок: 
30
Мова: 
Українська
Оцінка: 

високій температурі, але без тиску, використовують термін стерилізатор або сушильну шафу. Був винайдений Дені Папеном в 1679 році.

Стерилізацію продукції можна здійснювати перед асептичною упаковкою або в упаковці (пляшці, бляшаній банці). Для нагрівання продукту до високої температури використовують пластинчасті, трубчасті, пароконтактні, скребкові теплообмінники в тих випадках, коли стерилізації піддається власне продукт або проводять стерилізацію в упаковці в середовищі водяної пари або гарячого повітря.
В обох випадках важливим є процес охолодження: його необхідно здійснити швидко, з можливою рекуперацією теплоти і забезпеченням стерильності.
При стерилізації в пляшці або в банці підвищення температури продукту призводить до підвищення тиску всередині банки. В період стерилізації цей тиск зрівноважується тиском повітря і пари, в період охолодження створюють штучний протитиск з зовнішнього боку банки за допомогою стиснутого повітря або води.
За принципом дії можна визначити такі стерилізатори:
періодичної дії;
напівнеперервної дії;
неперервнї дії.
Стерилізатор періодичної дії застосовують для стерилізації молока, розфасованого в пляшки і закритого корончастими кришками при невеликих об'ємах виробництва.
Стерилізатор (рис. 1. 3. 1) являє собою камеру, що герметично закривається кришкою. Пляшки встановлюються в ящики і за допомогою візків завантажуються в стерилізатор.
Після закриття кришки в стерилізатор подають гарячу пару. Повітря витісняється з камери через патрубок, розміщений у верхній частині. Після появи пари вентиль закривають і подають пару. Продукт нагрівається і витримується певний час. Після цього подаються стиснуте повітря і вода для охолодження.
Рис. 1. 3. 1. Стерилізатор періодичної дії: 1 – стерилізаційна камера; 2 – кришка; З – рейки; 4 – корзини з пляшками.
 
Стерилізатор напівнеперервної дії. Стерилізатор тунельного типу напівнеперервної дії (рис. 1. 3. 2) являє собою прямокутний короб довжиною 11 м, шириною 1 м і висотою до 2 м з напрямними всередині. Застосовується для стерилізації молока в пляшках, що закупорені корончастими кришками. Металеві ящики з пляшками встановлюють на візок 1 з етажерками 2 і по напрямних переміщають в тунелі. На кожному візку в передній частині розміщено металевий щит, розміри якого відповідають перерізу тунелю.
 
Рис. 1. 3. 2. Стерилізатор напівнеперервної дії: 1 – візок; 2 – етажерки з пляшками; 3 – вентилятор; 4 – ізоляція; 5 – калорифери; 6 – вентилятори гарячого повітря; 7 – трубопроводи холодної води; 7 – теплообмінники; 8-11 – камери попереднього нагрівання, стерилізації і ступеневого охолодження.
 
Металеві щити утворюють камери, в яких відбуваються певні теплові процеси. Всього утворюється 11 камер. В камерах 1 і 2 молоко нагрівається від 70 до 95 °С шляхом подачі пари з температурою 103 °С, в камері 3, 4, 5 і 6 молоко нагрівається гарячим повітрям до температури 120 °С.
В камері 7 стерилізоване молоко охолоджується до температури 107 °С. Далі ступневе охолодження стерилізованого молока здійснюється в камерах 8, 9, 10 і 11 орошуванням пляшок водою, що надходить з ємностей, які мають перфороване дно.
Під час стерилізації вхід в тунель і вихід з нього закривається шторним затвором. Візки рухаються через тунель за допомогою гідравлічного приводу, котрий періодично, що вісім хвилин припі-товхує візок.
Стерилізатори неперервної дії використовуються двох типів: гідростатичні і роторні.
За конструктивним виконанням автоклави поділяють на:
вертикальні;
горизонтальні.
Горизонтальні і вертикальні автоклави використовують для стерилізації консервів у всіх видах тари.
Залежно від того, за якої температури відбувається стерилізація, консерви стерилізують (пастеризують) у відкритих апаратах за атмосферного тиску або в герметичних з протитиском.
Стерилізація рідин може проходити за двома схемами: з одноступеневим і двоступеневим режимами. За одноступеневою системою продукт стерилізують один раз, а за двоступеневою двічі (спочатку в потоці, а потім у тарі).
У процесі першої схеми рідина проходить теплову обробку до фасування найчастіше в установках пластичного чи трубчастого типу. У зв’язку з короткочасною дією високих температур значних змін у продукті не відбувається і продукт зберігає колір і смак. Даний спосіб широко застосовується у світовій практиці.
Технологічний процес складається із таких послідовних операцій:
приймання сировини та її якісна оцінка;
очищення продукту;
нормалізація;
підігрів до температури 75-80° С;
гомогенізація (20-25 МПа) ;
стерилізація 2-3с;
Охолодження.
Після цього рідину розливають у підготовлену тару, перевіряють її якість і відправляють для зберігання. Стерилізація відбувається при температурі 130-150°С з витримкою 2-4 с. Після охолодження до 20-22° С рідина подається у буферну місткість, а потім в асептичних умовах її розливають у тару одноразового використання.
Двоступенева стерилізація: при цьому способі попередня стерилізація продукту в потоці та повторна стерилізація фасованого товару у пляшках. Технологія двоступеневої стерилізації така: підігрівання, гомогенізація, попередня стерилізація і охолодження рідини в потоці, проміжне зберігання (у буферному резервуарі), підігрівання рідини перед розливом, її розлив в пляшки та їх закупорювання.
Правильно проведений процес консервування за методом стерилізації залежить від наявності мікроорганізмів і кислотності середовища. Існує пряма залежність якісної стерилізації від кількості мікроорганізмів, що знаходяться в стерилізується.
Адже окремі бактерії із величезної безлічі можуть перенести стерилізацію і не загинути, а згодом швидко розмножуватися. Тому, приступаючи до консервування, слід
Фото Капча