Використання форм та методів обслуговування в різних підприємствах ресторанного господарства

Директор вагона-ресторану є організатором і розпорядником усієї роботи з обслуговування відвідувачів.

Через обмежені можливості залу вагонів-ресторанів особливого значення в потягах набуває організація обслуговування пасажирів безпосередньо у вагонах через офіціантів-рознощиків. Розповсюдженим приймання замовлень від пасажирів на доставку в купе комплексних обідів, кисломолочної продукції. Значно полегшує працю офіціантів-рознощиків розвозний двоєярусний триколісний візок.

 

 

Ресторани грають важливу роль в житті людського суспільства. "Вихід" до ресторану виконує важливу соціальну функцію. Люди потребують не лише вишуканого харчування, а й спілкування один з одним. Ресторани - це одне з небагатьох місць на землі, де працюють усі наші органи чуття, генеруючи загальне відчуття задоволення. Смакові, зорові, слухові та нюхові відчуття об'єднуються, щоб оцінити їжу, обслуговування й саму атмосферу ресторану. 

Ресторани - своєрідні типи загальнодоступних закладів ресторанного господарства, в яких загальна концепція їх роботи виходить за рамки звичної (класичної) виробничої та обслуговуючої діяльності, даючи можливість творчо підходити до організації харчування та дозвілля споживачів, оформлення меню, інтер'єру тощо. У таких закладах страви та напої мають специфічні (тематичні) назви, що відповідають загальній концепції закладу.

Для вітчизняних споживачів ресторан є своєрідним театром, видовищем, в якому відвідувач, по суті, платить не тільки за харчування, а й за атмосферу, ідею. 

При розробці концепції ресторану важливо виявити, для якого контингенту споживачів він створюється: елітний ресторан для споживачів з високим рівнем доходів; ресторан, доступний для споживачів із середнім рівнем доходів; для людей різного віку; для сімейного відпочинку тощо.

Залежно від контингенту споживачів, мети, з якою вони відвідують ресторан, використовують дорогі або дешевші засоби оформлення інтер'єру підприємства, відповідний посуд та столову білизну. Для елітних ресторанів характерними є тенденції повернення вишуканих, аристократичних манер, культури споживання страв та відпочинку, притаманних класичним кухням: французькій, італійській, російсько-дворянській, українсько-шляхетній. У ресторанах для споживачів із середнім рівнем доходів високий рівень обслуговування співіснує з більш демократичним стилем поведінки споживачів. Елітні ресторани, як правило, розміщуються в престижних кварталах, ресторани швидкого обслуговування - в місцях великого скупчення людей (біля станцій метро, вокзалів тощо).

У меню переважають класичні страви та напої високої якості або страви національної чи авторської кухні за відповідними цінами. Обраній концепції ресторану повинна відповідати форма обслуговування: повне обслуговування офіціантами з презентацією страв і напоїв, "шведський стіл", часткове обслуговування офіціантами, відпуск продукції "на винос" тощо. Суттєве значення має майстерність обслуговуючого персоналу, завдяки чому створена в залі атмосфера підсилюється та більш повно розкривається.

Досить часто на ринку ресторанного господарства зустрічаються підприємства ресторанного бізнесу для сімейного відпочинку, які створюють умови для організації харчування та дозвілля сім'єю і пропонують асортимент страв "домашньої кухні". Для цього відповідно обладнуються ігрові майданчики для дітей, розробляються програми відпочинку та меню зі стравами для дорослого і дитячого контингенту, в деяких випадках пропонується послуга з догляду за дітьми (baby-sitter).

Останнім часом популярними стали ресторани, які заявляють про себе як підприємства змішаного типу, наприклад ресторан-бар, ресторан-клуб, салон-ресторан. У своїй роботі вони поєднують характерні ознаки інших типів закладів.

 

 

1. ДСТУ 3862-99 “Ресторанного господарства Терміни та визначення”.

2. ДСТУ 4281:2004 “Заклади ресторанного господарства. Класифікація” (затв. Держспоживстандарт України від 01.07.04).

3. ДСТУ 3279-95 «Стандартизація послуг. Основні положення».

4. ГОСТ 30335-95 «Услуги населению. Термины и определения» (міждержавний стандарт, визнаний Україною, як національний).

5. Актуальные проблемы конкурентоспособности предприятий: материалы Всеукр. науч.-практ. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых, 22-23 апреля 2010г./ ред. кол.: Фалалеев А. П. – Севастополь: Изд-во СевНТУ, 2010. – 276с.// УДК 64.011.4:640/ Л. Т. Кузіна, студент; А. О. Знова, студент./ Харківський державний університет харчування та торгівлі./ Основні концепції конкурентоспроможності підприємств сфери послуг. 

6. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства. Навч. Пос. – К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інокс», 2007. – 280 с.

7. Афанасьєва О.П. Маркетинг у підприємствах ресторанного господарства [текст]: навчально-методичний посібник / О.П. Афанасьєва, О.В. Жегус, О.Р. Мороз, Т.М. Парцирна; Харк. держ. ун-т харч. та торг. – Х.: ХДУХТ, 2009. – 163с.

8. Бугайченко А.В. Ресторанний бізнес – Харків, 2010 – 421 с.

9. Мостова Л.М., Новікова О.В. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства. Навчальний посібник. – К.: Ліра-К, 2010. 308с.

10. Пересічний В.К. Готельно-ресторанний бізнес, стан та перспективи розвитку. – К.: Ліра-К, 2009. 278с.

11. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Ресторанна справа: Довідник офіціанта. – Львів: Афіша – 2007. – 301с.

12. Ткаченко О.П. Менеджмент підприємств ресторанного господарства [Текст]: навч. пос. / О.П. Ткаченко, С.С. Ткачова; Харк. держ. університет харчування та торгівлі. – Х.: ХДУХТ, 2009. – 200с.

 

 

Розстановка бенкетних столів

 

 

Фуршетні столи:

- а - з поличкою;

- б - без полички;

- в - варіанти компонування фуршетних столів.

 

 

 

Сервірування столу до бенкету-фуршету: двостороннє, з розставлянням скляного посуду групами

 

Варіанти сервірування столу для бенкету-фуршету скляним посудом:

а - в два ряди;

б - змійкою;

в - ялинкою;

г - групами при двосторонньому сервіруванні;

д - групами при односторонньому сервіруванні.

 

 

М - страви із м'яса птиці, дичини;

Р - страви із риби;

О - овочі, гарніри, соління.

Варіанти двостороннього сервірування столу для бенкету-фуршету з розставлянням скла: а - двома рядами, б – групами.

 

 

Фрагмент сервірування фуршетного столу

 

 

Барна стійка