Використання форм та методів обслуговування в різних підприємствах ресторанного господарства

Останнім часом широкого розвитку набули ресторани, які заявляють себе як підприємства змішаного типу, наприклад, ресторан-бар, ресторан-клуб, салон-ресторан. У своїй роботі вони застосовують характерні ознаки поєднаних інших типів закладів.

Досить часто при ресторанах створюють відкриті ресторанні майданчики (літні ресторани). Літні ресторани можуть бути не тільки доповненням до стаціонарного ресторану, але й повноцінним різновидом ресторану. Вони поділяються на веранди, тераси, економ-тераси, ресторан-трансформер.

Веранда - це прибудова до закладу під капітальною покрівлею. Вона надає презентативний зовнішній вигляд фасаду ресторану. Їй перевагу надають ті споживачі, які хочуть скористатися послугами ресторану на свіжому повітрі. Утеплена веранда може працювати цілий рік, влітку знімають склопакети, перетворюючи закриту веранду на відкриту.

 Тераса - це ресторан на свіжому повітрі, огороджений кущами, квітами та іншими загорожами, з тентовою покрівлею, підлогою, викладеною плиткою тощо. Ресторан-терасу можна розмістити і на покрівлі, завдяки чому, крім перебування на свіжому повітрі, споживачам забезпечується споглядання красивого краєвиду. Тераса працює 5-6 місяців, решта часу обладнання зберігається у спеціально орендованому складі.

Економ-тераса - це маленький майданчик біля фасаду ресторану, де встановлено 4-6 столів під зонтами.

Ресторан-трансформер - це ресторан, який у літній сезон, завдяки зняттю вікон і дверей, із зимового перетворюється на літній. Вікна повинні виходити в паркову або пішохідну зону.

Вибір типу літнього ресторану (майданчика), його оформлення залежить від концепції основного підприємства. Тут використовують зручні, красиві та практичні меблі: пластикові, плетені із лози, ротанга (вишукані для солідних підприємств), дерев'яні, металеві ковані.

 

 

Характерною рисою закладів швидкого обслуговування (ЗШО) є забезпечення умов для швидкого обслуговування споживачів, ритм життя яких насичений і мобільний. У них, як правило, обмаль часу для організації харчування, тому для задоволення їхніх потреб виникла ціла низка ЗШО як вітчизняних, так і організованих за договором франчайзингу із зарубіжними фірмами. Після успішного дебюту такі заклади швидко розповсюджуються. На сьогодні в Україні діють наступні заклади швидкого обслуговування: "Швидко", "Два гуся", "Печена картопля", "Мак Смак", "Ростік'с", "МакДональдз", "Оріон-Експрес", "Баскін Робіне" та інші.

У перших трьох підприємствах широко представлена українська кухня, в четвертому - широкий асортимент піци, в п'ятому - страви з курки, шостому - сандвічі, восьмому - страви східної кухні, останньому - морозиво, виготовлене за власними рецептами фірми.

Політика всіх закладів швидкого обслуговування спрямована на задоволення попиту споживачів на найвищому рівні. Основні принципи, якими вони керуються під час роботи з відвідувачами, наступні:

- відвідувач завжди бажаний гість;

- прихід відвідувачів - велика честь для підприємства;

- працівник підприємства має бути уважним та ввічливим до прохань споживачів;

- відвідувач - невід'ємна частина бізнесу;

- відвідувач - людина з властивими їй відчуттями та емоціями, а мета закладу - задовольнити потреби відвідувачів продукцією та послугами найвищої якості;

- відвідувач не повинен чекати;

- завдання персоналу закладу викликати бажання у відвідувача завітати ще раз.

Для забезпечення виконання цих принципів персонал закладів швидкого обслуговування проходить детальну підготовку перед тим як бути допущеним до роботи, періодично здійснюється контроль за його роботою та удосконаленням навичок його роботи.

Підприємство швидкого обслуговування "Швидко" - це український народний ресторан. Кольорами торгової марки "Швидко" є червоний, жовтий та темно-синій. У закладі "Швидко" реалізують два найменування салатів, бульйон, чотири найменування вареників, котлету "Швидко", котлету по-київськи, дев'ять найменувань напоїв тощо.

 За повнотою виробничого циклу підприємство належить до доготівельних закладів ресторанного господарства: воно працює на напівфабрикатах. Відповідно до заявки, що надходить від закладів швидкого обслуговування, заготівельний цех формує замовлення (напівфабрикати, напої, штучні товари, пакувальні матеріали і т.д.) та централізовано здійснює кільцеву доставку товарів. Доставка здійснюється тричі на день, це зумовлено особливостями зберігання напівфабрикатів, наприклад, термін зберігання напівфабрикатів салатів 6 годин (при температурі 1-4°С).

Оскільки ресторан "Швидко" є доготівельним закладом, виробниче приміщення підприємства розподілено на три зони: роздавальню, що має назву "сервіс"; мийну кухонного посуду та власне кухню. Сервіс відокремлено від кухні за допомогою виробничих столів, на яких встановлено торговельне устаткування. Мийна кухонного посуду відділена від кухні стаціонарною перегородкою.

Кухня - це приміщення, в якому виділено виробничі ділянки для приготування вареників, салатів, котлет, картоплі-фрі. Кожна виробнича ділянка оснащена необхідним устаткуванням та інвентарем.

На ділянці приготування вареників встановлено макароноварку, поруч з якою розміщено візок з листом для змащування та фасування вареників, виробничий стіл та настільні ваги. Напівфабрикати вареників зберігаються в морозильній шафі. Для зручності працівників вареники за видами розфасовано по п'ять порцій у поліетиленові пакети певного кольору. Тривалість теплової обробки вареників 7 хв. Заправляють їх пасерованою ріпчастою цибулею. Фасують вареники на порції вагою 100 та 200 грамів без урахування тари. Для контролю виходу кожну порцію зважують. З метою підрахунку кількість порцій записують до денного листа обліку кухні. Готові вареники ставлять у вітрину, що підігрівається, при цьому обов'язково дотримуються принципу ротації продуктів - спочатку повинні бути реалізовані продукти, термін зберігання яких закінчиться першим. Цей принцип застосовується й в інших випадках: товар, що надійшов першим, має першим і реалізуватись.

Для приготування салатів передбачено виробничий стіл, на якому змішують уже нарізані компоненти, та