Зберігання продовольчих товарів: завдання, фактори, що впливають на зберігання, режим зберігання

Температуру повітря, його вологість у складах регулюють за допомогою вентиляції.

Активною вентиляцією називається штучне продування повітря через приміщення і товари, що зберігаються в ньому. Останнім часом активна вентиляція широко застосовується на зернових складах і в овочесховищах, де зберігаються насипом великі маси продуктів.

Світло підсилює розщеплення жирів. Сири, ковбаси під дією світла змінюють колір і смакові властивості. При підвищенні вологості світло сприяє проростанню зерна, овочів. Дія прямих променів на харчові продукти погіршує їхню якість, тому вікна в складських приміщеннях не повинні бути розташовані із сонячної сторони. Позитивне значення світла при збереженні полягає в тім, що багато шкідників продовольчих товарів (комахи, гризуни) гинуть під дією світла. Знезаражують повітря в складських приміщеннях ультрафіолетовим опроміненням, що володіє бактерицидною дією.

Хімічні процеси, що протікають у продуктах при збереженні, приведуть до утворення і нагромадження в них у результаті хімічних реакцій речовин, що погіршують харчову цінність, смак, запах, колір і поживність. Пшоно і вівсяні крупи при збереженні прогоркають у результаті окислювання неграничних жирних кислот цих круп.

При тривалому збереженні харчових продуктів у них зменшується масова частка вітамінів, що перетворюються в з'єднання, що не володіють біологічною активністю.

Біохімічні процеси відбуваються під впливом ферментів, що знаходяться в самих продуктах і в мікроорганізмах, що виробляються. Під впливом ферментів у продуктах відбуваються процеси автолізу, подиху, дозрівання, проростання, шумування і гниття.

Автоліз – розпад у кислому середовищі тканин тваринного чи рослинного організму під впливом наявних у цих тканинах ферментів зі зміною смаку і консистенції. Він має велике значення при дозріванні м'яса, оселедців, борошна й інших продуктів.

Подих – основний процес живої клітки, що грає велику роль при збереженні продуктів, що представляють живий організм (овочі, плоди, зернові продукти, яйця). При аеробному подиху окисляються органічні речовини продукту, що супроводжується втратою сухих речовин. Інтенсивність подиху залежить, від ряду умов, основними з яких є вологість продукту і температура. При інтенсивному подиху продукт воложиться, температура його підвищується, що створює сприятливі умови для псування. Сповільнюють процес подиху зниженням температури повітря.

Дозрівання відбувається при збереженні продуктів рослинного походження (яблук зимових сортів і груш). Під дією ферментів плоди здобувають солодкий смак, злегка розм'якшується їхня м'якоть.

Проростання характерне для деяких зернових продуктів і овочів. Картопля при проростанні втрачає крохмаль і накопичує шкідливо діючий на організм соланін. Крохмаль зернових продуктів втрачає здатність до клейстеризації, підвищується масова частка цукрів, знижується здатність білків до набрякання. Збереження харчових продуктів при низьких температурах затримує їхнє проростання.

У приміщенні для збереження товарів повітря повинне бути чистим, без сторонніх запахів, містити 78% азоту, 21% кисню і 0, 03% вуглекислого газу. Вуглекислий газ при визначених концентраціях згубно діє на мікроорганізми. Змінюючи склад повітря, можна продовжити терміни збереження деяких товарів: на цьому засноване збереження харчових продуктів у регульованому газовому середовищі. Газове середовище з 20% вуглекислого газу дозволяють у три рази збільшити термін збереження охолодженого м'яса. Для збереження свіжих плодів (у залежності від виду і сорту) сприятливе газове середовище з масовою часткою вуглекислого газу 0-10%, кисню 2-16% і азоту 79-97%. Шумування – розкладання безазотистих органічних речовин (вуглеводів, молочної кислоти, етилового спирту), викликане впливом ферментів, що виробляють мікроорганізмами. Розрізняють шумування спиртове, молочно-кисле, масляно-кисле, уксусокисле.

При спиртовому шумуванні в плодах, ягодах, варенні, повидлі з цукру утвориться спирт, вуглекислий газ і ряд інших з'єднань (гліцерин, сивушні олії й ін.)

Найкращі умови для спиртового шумування: температура для винних дріжджів +3... + 5°С, хлібопекарських +28... + 30°С і наявність живильного: середовища вологи, цукру, азотистих і мінеральних речовин.

Молочно-кисле шумування викликається діяльністю молочнокислих бактерій і полягає в розкладанні цукрів з утворенням молочної кислоти. Молочнокисле шумування використовується при виробництві кисляку, сметани, сиру, сиру, житнього хліба, квашених овочів.

Масляно-кисле шумування викликається групою анаэробних масляно-кислих бактерій. Масляно-кисле шумування в квашеній капусті, тісті, молочних продуктах, сирах, додає продуктам гіркоту і неприємний гострий запах, а гази, що виділяються при цьому, обумовлюють спучування сирів, бомбаж консервів.

Оцтово-кисле шумування викликається оцтово-кислими бактеріями, що розвиваються на поверхні рідин, що містять спирт, в аеробних умовах при температурі + 20... + 30°С. Оцтово-кисле шумування при збереженні деяких харчових продуктів (вино, пиво, квас) знижує їхню якість, викликає прокисання.

Гниття – розпад білкових речовин м'яса, риби й інших продуктів під впливом протеолітичних ферментів, виділюваних гнильними мікроорганізмами, до амінокислот, з яких в аеробних умовах утворяться сірководень, вода, вуглекислий газ, аміак, метан, а в анаэробних умовах – аміни, багато які з них отрутні, індол, скатол, меркаптани, що володіють неприємним, гнильним запахом.

Цвілеві гриби викликають появу на поверхні, харчових продуктів пухких слизуватих нальотів білого фарбування, що переходить потім у жовту, коричневу, чорну. Цвілі виділяють різні ферменти, що розщеплюють вуглеводи, білки, жири. При пліснявінні плодів і овочів цукру, переходять в органічні кислоти, у процесі подиху окисляються до води і вуглекислого газу. Пліснявий хліб здобуває неприємний запах. Під дією ферментів, що виділяє плесінь, білкові речовини розщеплюються на