Зберігання продовольчих товарів: завдання, фактори, що впливають на зберігання, режим зберігання

Мочать яблука, груші, сливи, брусницю, журавлину, виноград, терен, маслини. Яблука мочені виготовляють з прянощами (пастернак, селера, острогін), з гірчицею і без них. Для кожного з цих видів використовують солому (для покращання смаку), якою вистеляють бочки зсередини шаром 1-2 см і зверху шаром 2-3 см, і заливну рідину, що містить цукор або цукор і мед, кухонну сіль, солод – проросле зерно (замість солоду можна додавати житнє борошно). В яблука мочені з гірчицею додають заливну рідину і гірчицю. В готових яблуках накопичується молочна кислота (0, 6-1, 5%) і етиловий спирт (0, 6-1, 8%), які надають їм характерного смаку.

Груші мочені готують як і яблука, але без додавання прянощів, меду і гірчиці. Сливи мочені виготовляють тим самим способом без прянощів, можуть додавати лавровий лист.

Брусниця і журавлина мочені. Ягоди заливають 2% -ним розчином, що містить цукор і сіль.

Виноград мочений. Виготовляють його з використанням заливки, що містить цукор – 1, 5%, сіль – 0, 5% і порошок гірчиці – 0, 5%.

Капусту квашену, огірки, томати, моркву, буряки солоні при температурі від-1 до 4°С можна зберігати 12 міс. ; яблука мочені, кавуни, цибулю і часник солоні – 6 міс. При температурі не вище 10°С строк зберігання ферментованих овочів і фруктів скорочуються на 3-6 місяців.

До картопляних продуктів відносять сушені, заморожені, обсмажені, консервовані продукти з картоплі, сухе картопляне пюре, крекери.

 

 

На стадіях виробництва, розподілу і споживання продовольчі товари майже завжди втрачають масу. Інтенсивність втрат залежить від властивостей товарів (внутрішні фактори), а також від особливостей навколишнього середовища – температура, відносна вологість, швидкість руху повітря, світло, ультрафіолетові промені, радіація, мікроорганізми, шкідники – і від особливостей товарної обробки – механічні пошкодження, нарізання, фасування, упакування, тара, пакувальні матеріали тощо (зовнішні фактори).

Кількісні втрати продовольчих товарів поділяють на природні нормовані, передреалізаційні нормовані і актовані.

Природні втрати товарів є наслідком виявлення їх природних властивостей, виникають вони в цілком нормальних, оптимальних умовах виробництва, транспортування, зберігання, реалізації, споживання.

До природних втрат маси призводять втрати вологи, хімічних речовин, зменшення маси від розпилювання (розтрушування), витікання, танення, просочування, розкришування, розливання товарів.

Втрати вологи залежать від властивостей товарів утримувати (або віддавати) вологу, які зумовлені хімічним складом, будовою тканин, інтенсивністю біохімічних, фізико-хімічних процесів (свіжі фрукти і овочі, зерно, крупи) ; агрегатним станом (товари тверді, сипучі, порошкоподібні, подрібнені, твердорідкі, рідкі) ; сорбцією (поглинання вологи і інших речовин) ; десорбцією (перехід вологи і речовин від продукту в оточуюче середовище) ; гігроскопічністю (властивість продукту поглинати вологу з оточуючого середовища) ; відносною вологістю повітря, пакувальними матеріалами та іншими факторами.

Під час товаропросування вологу втрачають майже усі продовольчі товари, крім упакованих в герметичну тару.

Втрати хімічних речовин продукту трапляються в результаті біохімічних процесів: дихання фруктів, овочів, зерна, круп і втрачання хімічних речовин на окислення. Кінцевими продуктами окислення є вуглекислий газ, вода і енергія.

Розпилювання (розтрушування) продуктів – це втрати маси борошна, цукру-піску, цукрової пудри, крохмалю та інших подрібнених і порошкоподібних продуктів під час їх перевезення, зберігання, фасування, зважування товарів для покупців.

Витікання, танення, просочування характерне для товарів рідких, жиромістких (рибні копчені товари, жирові продукти, халва, кулінарні вироби, сметана, заморожені м'ясні і рибні товари, солоно-квашені фрукти і овочі, пюреподібні продукти в дерев'яній тарі тощо).

Розливання властиве рідким продуктам, які переливаються із однієї тари у іншу, в тому числі через пристрої для перекачування. Частина продуктів залишається на звільненій тарі і засобах для перекачування.

Розкришування є наявним під час розрубування, нарізання м'яса, риби, сирів сичужних тощо.

Крім цього, в природні втрати включається маса полімерних плівок, фольги, пергаменту, що видаляється під час продажу сирів, упакованих в ці матеріали, маса кінців оболонок, шпагатів і металевих затискувачів, що вилучаються під час підготовки і продажу ковбасного копченого сиру.

Природні втрати списуються з матеріально-відповідальних осіб відповідно до затверджених норм і тільки в тих випадках, коли під час перевірки фактичної наявності товарів виявиться недостача проти облікових залишків за фактичними розмірами, але не вище встановлених норм, на підставі акта інвентаризації і розрахунку, що складається і затверджується відповідно до інструкції.

На штучні товари, а також товари, що надійшли в роздрібні торговельні підприємства у фасованому вигляді, природні втрати не встановлюються, за винятком товарів, що фасуються в магазинах.

Затверджені також норми втрат від бою скляної тари з харчовими продуктами під час транспортування автомобільним гужовим транспортом та на складах, базах, роздрібних торговельних підприємствах, підприємствах громадського харчування, а також норми втрат від бою і щерблення скляної порожньої тари.

Норми природних втрат диференційовані за групами, видами товарів, строками зберігання, порами року, кліматичними зонами, типами сховищ і тари, місцем знаходження товарів (оптові бази, склади і бази роздрібних торговельних підприємств, комори підприємств громадського харчування, розподільні холодильники торгівлі), зонами (перша, друга), групами магазинів (перша, друга).

Під час перевезення продовольчих товарів норми природних втрат мають бути диференційовані за видом транспорту (автомобільний, гужовий, охолоджений, без охолодження), відстанню перевезення, порою року.

Нормовані передреалізаційні втрати товарів виникають під час підготовки до продажу: розділення ковбас, м'ясокопчення і риби; зачищення вершкового масла; утворення крихт карамелі, обсипаної цукром, цукру-рафі-наду, печива, макаронних виробів; нарізання м'яса, твердих парафінованих сирів. До цих втрат відносять також продукти витікання через негерметичність тари (молоко, вершки, кисломолочні продукти в пакетах).

Відходи, що утворились після підготовки товарів, бувають ліквідні (або їстівні) і неліквідні. До ліквідних відходів відносять шкіру, кістки, голінки, руль-ки м'ясокопчень, крихти солоної, копченої риби, відходи баличних виробів (голова і хвостовий плавник охолодженої і мороженої осетрової риби), крихти сухарів, кондитерських виробів, відходи (штаф) від зачищення вершкового масла, що переробляються, частину молока, що залишилась у пакетах після їх розгерметизації і витікання і повертається на молокозаводи.

 

До неліквідних належать відходи, що не реалізуються і не використовуються – їх знищують. Це пакувальні і перев'язувальні матеріали, тонкі зрізи від зачищення місця відрізання голови риби, плавники, крихти після машинного нарізання м'яса, рибного філе, твердих сирів.

До актованих відносять різні втрати, що утворюються внаслідок псування товарів; пошкодження тари; зниження якості; продукцію з критичними дефектами (плоди розчавлені, пошкоджені шкідниками, з недопустимими мікробіологічними, фізіологічними захворюваннями), яку не можна використати для харчування; а також різницю між фактичною масою тари і масою трафарету.

Актовані втрати списуються на підставі актів, складених у встановленому порядку.

 

 

1. Сирохман І. В., Задорожний І. М., Пономарьов П. Х. Товарознавство продовольчих товарів. Підручник. – К. : Лібра, 1998. – 632 с.

2. Задорожний І. М. Товарознавство зерноборошняних товарів: Підручник. – К. : Вища шк., 1993. – 189 с.

3. Задорожний І. М., Сирохман І. В., Раситюк Т. М. Товарознавство продовольчих товарів. Риба і рибні товари. Підручник. -Львів, Коопосвіта, 2000. – 317с.

4. Товароведение продовольственных товаров У. А. Боровикова, В. А. Герасимова, А. М. Евдокимова й др. – М. : Экономика, 1988. – 352 с.

5. Хранение продовольственных товаров Н. И. Чертхое, А. В. Луговой, А. С. Сергеев, А. Н. Миронова. – М. : Агропромиздат, 1989. – 288 с.

6. Справочник по приемке, хранению й реализации продовольственных товаров растительного происхождения. Л. Н. Ворошило, В. П. Гильтяева, В. Т. Колесников и др. под ред. В. Е. Мицыка. – К. : Техника, 1991. – 215 с.

7. Справочник по приемке, хранению й реализации продовольственных товаров животного происхождения. В. И. Вяасенко, Л. Н. Ворошило, Г. Н. Куличкин й др. ; под ред. В. Е. Мицыка. – К. : Техника, 1990. – 271 с.