Портал освітньо-інформаційних послуг «Студентська консультація»

  
Телефон +3 8(066) 185-39-18
Телефон +3 8(093) 202-63-01
 (066) 185-39-18
Вконтакте Студентська консультація
 studscon@gmail.com
 facebook.com/studcons

<script>

  (function(i,s,o,g,r,a,m){i['GoogleAnalyticsObject']=r;i[r]=i[r]||function(){

  (i[r].q=i[r].q||[]).push(arguments)},i[r].l=1*new Date();a=s.createElement(o),

  m=s.getElementsByTagName(o)[0];a.async=1;a.src=g;m.parentNode.insertBefore(a,m)

  })(window,document,'script','//www.google-analytics.com/analytics.js','ga');

 

  ga('create', 'UA-53007750-1', 'auto');

  ga('send', 'pageview');

 

</script>

Аналіз технології виробництва пряників без сиропу для глазурування

Предмет: 
Тип роботи: 
Курсова робота
К-сть сторінок: 
25
Мова: 
Українська
Оцінка: 

ЗМІСТ

ВСТУП

ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНИХ ВИДІВ СИРОВИНИ, ЩО ВИКОРИСТОВУЄТЬСЯ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ПРЯНИКІВ

РОЗРАХУНОК УНІФІКОВАНОЇ РЕЦЕПТУРИ НА ОСНОВІ РОБОЧОЇ ДЛЯ ПРЯНИКІВ БЕЗ СИРОПУ ДЛЯ ГЛАЗУРУВАННЯ

ВИБІР І ОБҐРУНТУВАННЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПАРАМЕТРІВ ТА ПРИЙОМІВ, ВЕДЕННЯ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ З УРАХУВАННЯМ ЗАДАНИХ ВИХІДНИХ ДАНИХ

РОЗРАХУНОК ЕНЕРГЕТИЧНОЇ ЦІННОСТІ ПРЯНИКІВ БЕЗ СИРОПУ ДЛЯ ГЛАЗУРУВАННЯ

ГРАФІЧНЕ ЗОБРАЖЕННЯ ТА ОПИС АПАРАТУРНО – ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

 

ВСТУП

 

До кондитерських виробів відносять харчові продукти з великим вмістом цукру. Вони володіють високою харчовою цінністю, гарною засвоюваністю організмом, приємним ароматом та смаком, а також привабливим зовнішнім виглядом. Вказані властивості, кондитерським виробам надають завдяки застосуванню для їх виробництва багатьох різноманітних видів високоякісної харчової сировини, яку в процесі переробки піддають різним механічним і термічним способам обробки.

При виготовленні кондитерських виробів використовують таку сировину як: цукор, крохмальну патоку, мед, різні фруктові заготівки (пюре, підвари), різні види борошна, крохмаль, молоко, молочні продукти, яйця, жири, какао-продукти, горіхові ядра і ін.

Кондитерські вироби підрозділяють на дві основні групи: цукрові і борошняні. У кожну з цих груп входить декілька видів виробів. До цукрових виробів відносять: карамель, цукерки, шоколад, ірис, драже, халву, мармелад, пастилу та ін. ; до борошняних: печиво, галети, крекер (сухе печиво), вафлі, пряники, кекси, рулети, торти і тістечка.

Пряники – борошняні кондитерські вироби різноманітної форми, переважно круглої переважно з випуклою поверхнею, які містять значну кількість цукрових речовин та здебільшого різні прянощі. До групи пряників відносять також пряники, що являють собою прошаровані фруктовою начинкою або варенням, випечені напівфабрикати з пряникового тіста, що мають прямокутну форму.

Розрізняють два основних види пряників: заварні і сирцеві. Всі види пряників можна виробляти як з начинкою, так і без неї. Пряники випускають з різною зовнішньою обробкою: глазуруванням цукровим сиропом з добавками і без них, шоколадною глазур'ю, обсипкою цукром, маком, ядрами горіхів.

 

ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНИХ ВИДІВ СИРОВИНИ, ЩО ВИКОРИСТОВУЄТЬСЯ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ПРЯНИКІВ

 

Для виробництва пряників використовують наступну сировину:

1. Борошно пшеничне 1-го сорту;

2. Цукор;

3. Патока крохмальна;

4. Меланж;

5. Амоній;

6. Сода;

7. Сухі духи.

1. 1 Борошно пшеничне 1-го сорту (ГСТУ 46. 004-99).

Борошном називають продукт, який отримують в результаті помелу зерна різноманітних культур. Більше всього борошна отримують при помелі зерна пшениці. В кондитерській промисловості головним чином використовують пшеничне борошно вищого та першого сорту. Вищі сорти борошна мають білий колір з жовтуватим відтінком, низькі – більш темний колір. При тривалому зберіганні борошно стає світлішим.

Борошно першого сорту, яке є найбільш поширеним, включає до свого складу незначну кількість зернових оболонок. М'яке на дотик і з легким жовтуватим відтінком, воно містить багато клейковини, завдяки чому тісто з неї виходить еластичним, а вже готові вироби – хорошого об'єму і форми, приємного аромату і смаку. Цей сорт борошна ідеальний для нездобної випічки і для випічки різних хлібних виробів.

Найважливішими показниками якості пшеничного борошна є колір, смак, запах, вологість, кислотність, зольність, вміст сторонніх домішок та розмір частинок (крупність помелу). Нормується борошно за ДСТУ 46. 004-99.

Борошно має трохи солодкуватий смак.

Гіркуватий та кислуватий присмак, а також затхлий запах свідчить про несвіжість борошна. Борошно здатне приймати сторонні запахи при зберіганні або при транспортуванні з іншими продуктами. Сторонній запах може свідчить про наявність в борошні сторонніх частинок полині- головні, та т. п. Найважливішим показником якості борошна є величина помелу. Цей показник характеризується масовою часткою залишку на ситі з визначеним розміром комірок та проходу через нього. Борошно поступає на підприємство та склади для зберігання в тарі (мішках).

Вологість борошна повинна бути не вище 15%. Кислотність не повинна перевищувати 3 град. При зберіганні кислотність борошна підвищується, що є наслідком процесу гідролізу жиру з виділенням вільних жирних кислот. Зольність борошна для першого не повинна перевищувати – 0, 75%. Один кг борошна не повинен містити більше 3 мг металомагнітних домішок. Розмір кожної частинки в найбільшому лінійному вимірюванні не повинен перевищувати 0, 3 мм, маса окремих частинок – 0, 4 мг. Вміст в борошні шкідливих домішок у вигляді залишків сім’я ядовитих рослин та злаків з грибковими захворюваннями визначають аналізом підготовленого до помелу зерна. Вміст шкідливих домішок допускається не більше 0, 05%, в т. ч. горчака або вязиля (окремо або разом) не більше 0, 04%.

Масова частка сирої клейковини в борошні є одним з найважливіших показників її якості та повинна бути (у%) не нижче: для вищого сорту – 28, для першого – 30.

Кожна партія борошна повинна супроводжуватися документом про якість. Борошномельні підприємства, перелік яких щорічно затверджується державними органами управління, у документі про якість вказують об'ємний вихід і формостійкість хліба по пробної випічці. Для вітамінізованого борошна в документі про якість вказують найменування введених вітамінів.

Назва показника Характеристика та норма для борошна різних сортів

вищогопершогодругого

КолірБілий, білый з жовтуватим відтінкомБілий, білый з жовтуватим відтінкомБілий з жовтим або сірим відтінком

ЗапахВластивий пшеничному борошну, без сторонніх запахів,

не затхлий, не плісневий

Смак

Фото Капча