Аналіз технології виробництва пряників без сиропу для глазурування

відтінку. Сіль не має запаху. Сіль отримують з кристалічних покладів кам’яної солі або виварюванням природних розчинів. Сіль порівняно добре розчиняється у воді (в 100 частинах води при 200С розчиняється 35, 9 частин кухонної солі). На відміну від багатьох інших солей її розчинність у воді при підвищенні температури змінюється мало.

Сіль не повинна мати ні запаху, ні сторонніх механічних домішок, помітних оку. Водний розчин повинен бути нейтральним по лакмусу. Сіль оцінюють за органолептичними та фізико-хімічними показані які наведенні в таблиці.

 Таблиця1. 5. 1 Органолептичні показники (за ДСТУ 3583-97) : 

Найменування показникаХарактеристика сорту

Екстра та вищогоПершого та другого

Зовнішній виглядКристалічний сипкий продукт. Наявність сторонніх механічних домішок, не зв’язаних з походженням солі, не допускається. 

СмакСолоний без стороннього присмаку. 

КолірБілийБілий з відтінками: сіруватим, жовтуватим, рожевим, блакитним в залежності від походження солі

ЗапахВідсутній

 Таблиця1. 5. 2 Фізико-хімічні показники (за ДСТУ 3583-97) : 

Найменування показникаНорма для сорту в перерахунку на сухі речовини

екстравищогопершогодругого

Масова частка хлорист. натрію, %, не менше99, 7098, 4097, 7097, 00

Масова частка кальцій-іона, %, не більше0, 020, 350, 500, 65

Масова частка магній-іона, %, не більше0, 010, 050, 100, 25

Масова частка сульфат-іона, %, не більше0, 160, 800, 201, 50

Масова частка калій-іона, %, не більше (для солі без добавок калій-іона) 0, 020, 100, 100, 20

Масова частка оксиду заліза (III), %, не більше0, 0050, 0050, 010, 01

Масова частка сульфату натрію, %, не більше0, 20Не нормується

Масова частка нерозчинних у воді речовин, %, не більше0, 030, 160, 450, 85

Масова частка вологи, %, не більше:

вивареної солі0, 100, 700, 70-

кам’яної солі-0, 250, 250, 25

самосадочної та садочної солі-3, 204, 005, 00

рН розчину6, 5 – 8, 0Не нормується

1. 6 Вимоги до якості соди та амонію

 Для розпушення тіста застосовують хімічні розпушувачі. Хімічні розпушувачі – хімічні з’єднання, які розкладаються в процесі випікання і виділяють газоподібні речовини, які розрихляють тісто. Сода при нагріванні розкладається з виділенням 50% вуглекислоти, яка розрихлює тісто і вуглекислого натрію, який дає лужну реакцію.

Таблиця 1. 6. Основні показники якості вуглеамонійної солі 

Найменування

показника Норма для марки і сорту

Амоній Марка А ОКП 21 3111 0200 Сода Марка Б ОКП 21 3111 0100 

В/ с ОКП 213111 02201 сорт

ОКП 213111 02302 сорт ОКП 21 3111 0240В/ с ОКП 21 3111 01201 сорт ОКП 21 3111 01302 сорт ОКП 21 3111 0140

1. Зовнішній вигляд Гранули білого кольору Порошок білого кольору 

2. Масова частка вуг-лекислого натрію (Na2CO3), %, не менше 99, 499, 098, 599, 499, 099, 0

3. Масова частка вуг-лекислого натрію (Na2CO3) в перерах. на непрожарений продукт, %, не

менше

98, 7

98, 2

97, 0

98, 998, 297, 5

4. Масова частка втрати при прожа-ренні (при270-300ºС), %, не більш

0, 7

0, 8

1, 5

0, 5

0, 8

1, 5

5. Масова частка хлоридів в перера-хунку на NaCl, %, не більш

0, 2

0, 5

0, 8

0, 4

0, 5

0, 8

6. Масова частка за-ліза в перерахунку на Ре2О3, %, не більш 0, 0030, 0050, 0080, 0030, 0030, 008

7. Масова частка ре-човин, нерозчинних у воді, %, не більш 0, 040, 04 0, 080, 030, 040, 08

8. Масова частка сульфатів в перера-хунку на Na4SO4, %, не більш0, 040, 05

-0, 040, 05

-

9. Насипна щільність, г/см, не менше 1, 10, 90, 9 _

11. Магнітні вклю-чення розміром більше 0, 25 мм

відсутні

-

-

1. 6 Сухі духи

Сухі духи – це кондитерське позначення набору прянощів, що вжива-ються в кондитерському виробництві, особливо в пряничному. У сухі духи входять: кориця, перець чорний, перець духмяний, бадьян, гвоздика, аніс, імбир, коріандр, цедра лимонна і помаранчева, лепеха, мускатний горіх, мускатний колір, ваніль.

 

РОЗРАХУНОК УНІФІКОВАНОЇ РЕЦЕПТУРИ НА ОСНОВІ РОБОЧОЇ ДЛЯ ПРЯНИКІВ БЕЗ СИРОПУ ДЛЯ ГЛАЗУРУВАННЯ

Таблиця 2. 1 – Робоча рецептура

Назва сировиниМасова частка СР, % Витрати сировини, кг

На завантаження

В натуріВ СР

 Борошно 1 сорту 87, 50 100, 00 87, 50

Борошно 1 сорту на підпил87, 507, 806, 82

Цукор99, 8550, 0049, 92

Патока крохмальна 77, 4011, 00 8, 51 

Меланж93, 505, 004, 67

Амоній-1, 04-

 Сода50, 000, 300, 15

Сухі духи-0, 25-

 Всього-175, 39157, 57

Витрати с. р для пряників = 2, 5%.

b – Відносний вихід = 2, 5%.

b = 1 – 2. 5/100=0, 975

 

Таблиця 2. 2 – Уніфікована рецептура

Назва сировиниМасова частка СР, % Витрати сировини

На завантаженняНа 1т готової продукції

В натуріВ сухих речовинахВ натуріВ сухих