+3 8(066) 185-39-18
fмасова частка редукуючих речовин. Чим більше декстринів у патоці, тим вище її в’язкість. В’язкість патоки має велике технологічне значення. При введенні патоки збільшується в’язкість сиропів, зменшується швидкість кристалізації; при введенні її в великій кількості кристалізація взагалі може не спостерігатися.
Згідно зі стандартом ДСТУ 4498: 2005 патоку виготовляють трьох основних видів з різною ступеню оцукрення: карамельна низькооцукрена (КН), карамельна (К) і глюкозна високооцукрена (ГВ). При цьому карамельна патока випускається двох сортів: вищого (КВ) і першого (К1). Патока з більшим вмістом декстринів називається низькооцукрена. Вона містить всього 30 – 33% редукуючих речовин (в перерахунку на сухі речовини), із яких всього 13 -14% глюкози.
Патоку з декілька меншим вмістом декстринів і відповідно з великим вмістом глюкози і мальтози називають карамельною. Мінімальний вміст декстринів має глюкозна високооцукрена патока.
Масова частка редукуючих речовин в такій патоці значно вища і повинна бути 44 – 60%.
Патока отримується з використанням ферментів, містить менше глюкози і більше мальтози; масова частка глюкози в такій патоці всього 5 – 6%, а мальтози – близько 45%. Напівфабрикати і вироби із такої патоки менш гігроскопічні, що позитивно впливають на стійкість зберігання виробів, виготовлених з її введенням.
Патоку можна виготовляти з масовою часткою сухих речовин до 94%. Це суха патока. Вона має той же хімічний склад і являє собою білий дуже гігроскопічний порошок, тому її упаковують в герметичну тару.
Крім масової частки редукуючих речовин, які нормалізують в перерахунку на сухі речовини, якість патоки обумовлюють наступні показники: смак, запах, кислотність, зольність, температура карамельної проби, прозорість. Вологість патоки не повинна перевищувати 22%. Найчастіше вона знаходиться в межах 18 – 22%.
На кондитерських фабриках патока поступає в залізодорожніх цистернах, рідше в бочках. При зливанні із цистерн патоку підігрівають для зниження в’язкості. Нагрів патоки повинен бути мінімальний так як при довгому нагріванні може підвищуватися та насичуватися її колір. Дуже важливо, щоб в процесі підігрівання патоки і при зберіганні не підвищувалась її вологість. Підігріта патока з вмістом сухих речовин нижче 70% може під впливом дріжджів, які потрапили з повітря, піддатися бродінню. При цьому вона піниться і «виходить» із цистерни.
Таблиця 1. 3. 1 Органолептичні показники (за ДСТУ 4498: 2005)
Назва показникаХарактеристика крохмальної патоки
Карамельна низькооцукр. КарамельнаГлюкозна високооцукр. Мальтозна
Вищий сортПерший сорт
Зовнішній виглядГуста в’язка рідина, допустима незначна опалесценція.
КолірВід безбарвного до блідо – жовтогоВід блідо- жовтого до темно-жовтогоВід
темно-жовтого до коричневогоВід безбарвного до блідо-жовтого
Прозорість Прозора, допустима опалесценсія Прозора
Смак і запах Властивий патоці без стороннього присмаку і запаху
Таблиця 1. 3. 2 Фізико-хімічні показники (за ДСТУ 4498: 2005)
Назва показникаНорма патоки
Карамельна
низькооцукренаКарамельнаГлюкозна високооцукренаМальтозна
Вищий сортПерший сорт
123456
Масова частка сухих речовин, % не менше
78
78
78
78
-
Масова частка редукуючих речовин (у перерахунку на сухі речовини), % на мальтозу, %
30-34
38-42
34-44
45-60
-
Масова частка золи (у перерахунку на сухі речовини), % не більше
0, 40
0, 40
0, 45
0, 55
0, 4
Температура карамельної проби, °С не менше ніж
155
145
140
Не нормовано
1.4 Меланж (ГОСТ 27583-88)
Меланж представляє собою звільнену від шкарлупи суміш яєчних білків та жовтків в природній пропорції, профільтровану. Ретельно перемішану та заморожену в спеціальній тарі. Іноді в меланж вводять 0, 8% кухонної солі або 5% цукру. Хімічний склад морожених яєчних продуктів аналогічний хімічному складу відповідних частин курячого яйця, з якого вони приготовані.
До якості яєчних морожених продуктів застосовують наступні вимоги. Колір в мороженому стані у меланжу темно-оранжевий. Смак та запах, властиві даному продукту без сторонніх. Консистенція – в мороженому стані тверда. Смак меланжу, виготовленого з кухонною сіллю, трохи солонкуватий, а у меланжу, виготовленого з цукром, солодкуватий, колір більш яскравий, консистенція більш рідка, масова частка солі не повинна перевищувати 0, 8%, а цукру 5%.
Таблиця1. 5 Курячі харчові яйця в залежності від терміну зберігання та якості поділяють на дієтичні та столові (за ГОСТ 27583-88).
Найменування яєцьХарактеристика
Стан повітряної камери та її висотижовткабілка
ДієтичніНерухома, висота не більше 4 ммМіцний, ледве помітний, але контури не помітні, займає центральне положення та не рухаєтьсяГустий, світлий, прозорий
СтоловіНерухома (дозволяється деяка рухомість), висота не більше 7 мм; для яєць, які зберігалися в холодильниках, – не більше 9 ммМіцний, мало помітний, може трохи рухатись, допускається невелике відхилення від центрального положення; в яйцях, які зберігалися в холодильниках, жовток рухомийГустий (дозволяється недостатньо густий), світлий, прозорий
1. 5 Сіль кухонна (ДСТУ 3583-97)
Кухонною сіллю називають хлорид натрію. Який в хімічно чистому вигляді негігроскопічний. Кухонна сіль в результаті вмісту домішок хлориду магнію та кальцію гігроскопічна. Ця її властивість проявляється при відносній вологості повітря вище 75%.
Кристали хлориду натрію прозорі, але в подрібненому стані сіль має білий колір, а суміші, які містяться в ній можуть надавати їй різного