Діяльність у сфері ресторанного господарства

У кожному закладі ресторанного господарства повинна забезпечуватися наявність продукції, вказаної в меню, прейскуранті згідно з асортиментом продукції, затвердженим відповідно до типу і класу закладу.

При виготовленні продукції власного виробництва суб’єкти повинні дотримуватися технологічних режимів виробництва продукції (сумісність продуктів, їх взаємозамінюваність, режим холодної і теплової обробки сировини і т. п.), визначених нормативною документацією (збірками рецептур блюд, кулінарних, борошняних кондитерських і булочних виробів).

При користуванні збірками рецептур блюд і кулінарних виробів можна заміщати (виключати) в рецептурах відсутні види продовольчої сировини і харчових продуктів (окрім основних складових частин блюда) або додатково включати їх в необхідних кількостях, не погіршуючи смакових властивостей блюд (виробів), при цьому не допускати порушення санітарних правил, технологічного режиму виробництва продукції, погіршення споживчих властивостей і якості блюд (виробів).

Зміни до рецептур в обов’язковому порядку вносяться в технологічні і калькуляційні карти.

Суб’єкти господарської діяльності можуть самостійно розробляти і затверджувати фірмові блюда і вироби з урахуванням вимог нормативно правових актів.

З урахуванням попиту споживачів можна також змінювати норми відпустки блюд (виробів), у тому числі соусів і гарнірів, там, де це дозволяє технологія приготування.

Кухари і кондитери мають бути забезпечені на робочих місцях технологічними картами з вказівкою норм закладки продовольчої сировини і харчових продуктів на блюда або вироби і технології їх приготування.

Партії блюд повинні виготовлятися в таких об’ємах, щоб забезпечити їх реалізацію в терміни, визначені нормативною документацією.

У закладах (підприємствах) ресторанного господарства використовуються такі методи обслуговування, як самообслуговування, обслуговування офіціантами, комбінований і т. п. Але при усіх методах обслуговування повинна робитися попередня сервіровка столів залежно від типу (класу) підприємства.

У меню має бути вказаний перелік блюд, кулінарних, борошняних кондитерських, булочних виробів і напоїв власного виробництва, вихід і ціна однієї порції. У прейскуранті міститься перелік алкогольних і безалкогольних напоїв, пива, тютюнових, кондитерських виробів і інших закупних товарів, маса, об’єм і ціна на відповідну одиницю продукту, крім того, для алкогольних напоїв – місткість пляшки, ціна за пляшку, за 50 і 100 міллілітрів.

Адміністрація закладу не має права встановлювати мінімум вартості замовлення і пропонувати споживачеві обов’язковий асортимент продукції.

Під час обслуговування в закладах (підприємствах) ресторанного господарства за бажанням споживачів кулінарна продукція і закупні товари, у тому числі алкогольні напої, можуть бути продані на винесення у відповідній упаковці.

У закладах (підприємствах) самообслуговування і магазинах кулінарних виробів розрахунковий документ (касовий чек, розрахункова квитанція і т. п.) видається споживачеві після оплати вартості продукції готівкою.

У закладах (підприємствах) з обслуговуванням офіціантами оплата вартості продукції здійснюється споживачем безпосередньо офіціантові відповідно до рахунку, який виписується на бланку встановленої форми.

Після розрахунку офіціантом споживачеві надається розрахунковий документ (касовий чек, розрахункова квитанція).

Відвідувачі мають право:

• до початку обслуговування ознайомитися з меню, прейскурантами алкогольних і безалкогольних напоїв, кондитерських і тютюнових виробів, фруктів додаткових послуг, якщо такі надаються;
• перевірити об’єм, вагу і ціну продукції, відповідність її якості вимогам нормативних документів.

Якщо буде виявлено недоважування блюда або неякісну продукцію, адміністрація закладу зобов’язана:

• безкоштовно усунути виявлені недоліки;
• зменшити розмір плати за продукцію;
• замінити на аналогічну продукцію належної якості;
• повністю відшкодувати витрати споживача, пов’язані з придбанням неякісної продукції.

В той же час відвідувачам забороняється приносити у будь який заклад ресторанного господарства продовольчу сировину, харчові продукти, у тому числі алкогольні і безалкогольні напої.

У зв’язку із заходами по боротьбі з палінням Правила забороняють відвідувачам паління тютюнових виробів в торгових приміщеннях закладів (підприємств) ресторанного господарства (незалежно від типу і класу), за винятком спеціально відведених для цього місць. Суб’єктам же господарської діяльності наказано відвести спеціальні місця для паління, обладнані витяжною вентиляцією або іншими засобами для видалення тютюнового диму, а також розмістити в куточку споживача наглядну інформацію про розташування таких місць і про шкоду, яка наносить здоров’ю людини паління тютюнових виробів.

Згідно з Правилами контроль за якістю і безпекою продукції і дотриманням норм і правил, встановлених для закладів (підприємств) ресторанного господарства, у тому числі даних Правил, здійснюється органами місцевого самоврядування, а та-кож іншими органами у рамках їх компетенції, наданої законодавством.

 

 

 

Правила, роботи закладів громадського харчування, регулюються Правилами роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства (далі – Правила) (затв. наказом Мінекономіки України від 09. 10. 2006 р. № 309) [21]

Правила містять основні вимоги відносно роботи суб’єктів господарської дія-льності у сфері ресторанного господарства, які повинні дотримуватися і в кафе, і в закусочній, і в ресторані.

Безпосередньо під ресторанним господарством в Правилах мається на увазі вид економічної діяльності суб’єктів господарської діяльності за поданням послуг відносно задоволення потреб споживачів в живленні з організацією дозвілля або без нього.

А закладом ресторанного господарства вважається “організаційно структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо торгову діяльність: робить і (чи) доготовляє, продає і організовує вживання продукції власного виробництва і закупних товарів, може організовувати дозвілля споживачів”.

Заклади ресторанного