Діяльність у сфері ресторанного господарства

Причому вибір типу закладу (підприємства) ресторанного господарства і класу ресторану або бару здійснюється суб’єктом господарської діяльності самостійно з урахуванням вимог законодавства України.

Клас відрізняє ознаки заклади ресторанного господарства, що характеризують рівень вимог до продукції власного виробництва і закупних товарів, умов їх споживання, організації обслуговування і дозвілля відвідувачів.

Саме тип і клас закладу визначає, які виробничі, торгові і побутові приміщення, а також устаткування для приготування і продажу продукції повинні мати суб’єкти господарської діяльності.

Природно, відкриття закладу (підприємства) ресторанного господарства узгоджується з органами місцевого самоврядування, установами державної санітарно епідеміологічної служби у встановленому законодавством порядку.

До речі, в правилах передбачено, що суб’єкти підприємницької діяльності у сфері ресторанного господарства для зайняття торговою діяльністю можуть мати також дрібно роздрібну торгову мережу.

Режим роботи закладу ресторанного господарства встановлюється суб’єктом господарювання самостійно, а у випадках, передбачених законодавством, – за узгодженням з органами місцевого самоврядування. Для закладу ресторанного господарства, яке обслуговує споживачів на підприємствах, в установах і організаціях, режим роботи встановлюється за домовленістю з їх адміністрацією.

Засоби вимірювальної техніки у будь якому закладі мають бути в справному стані і мати чіткий відбиток перевірочного клейма і проходити перевірку у встановленому законодавством порядку.

На торгово технологічне устаткування, інвентар і посуд, що підлягають обов’язковій сертифікації, суб’єкт господарської діяльності повинен мати сертифікат відповідності, а ті їх види, які не підлягають сертифікації, мають бути виготовлені з матеріалів, дозволених Головним державним санітарним лікарем України.

До працівників, які займаються виробництвом, зберіганням, а також продажем харчових продуктів і продовольчої сировини, пред’являються вимоги про професійну спеціальну освіту (підготовці). Усі працівники, зайняті в ресторанному господарстві, проходять медичне обстеження, результати якого відбиваються в їх особистих медичних книжках. Особиста медична книжка пред’являється для контролю на вимогу представників установ державної санітарно епідеміологічної служби.

У кожному закладі ресторанного господарства повинна забезпечуватися наявність продукції, вказаної в меню, прейскуранті згідно з асортиментом продукції, затвердженим відповідно до типу і класу закладу.

При виготовленні продукції власного виробництва суб’єкти повинні дотримуватися технологічних режимів виробництва продукції (сумісність продуктів, їх взаємозамінюваність, режим холодної і теплової обробки сировини і т. п.), визначених нормативною документацією (збірками рецептур блюд, кулінарних, борошняних кондитерських і булочних виробів).

При користуванні збірками рецептур блюд і кулінарних виробів можна заміщати (виключати) в рецептурах відсутні види продовольчої сировини і харчових продуктів (окрім основних складових частин блюда) або додатково включати їх в необхідних кількостях, не погіршуючи смакових властивостей блюд (виробів), при цьому не допускати порушення санітарних правил, технологічного режиму виробництва продукції, погіршення споживчих властивостей і якості блюд (виробів).

Зміни до рецептур в обов’язковому порядку вносяться в технологічні і калькуляційні карти.

Суб’єкти господарської діяльності можуть самостійно розробляти і затверджувати фірмові блюда і вироби з урахуванням вимог нормативно правових актів.

З урахуванням попиту споживачів можна також змінювати норми відпустки блюд (виробів), у тому числі соусів і гарнірів, там, де це дозволяє технологія приготування.

Кухари і кондитери мають бути забезпечені на робочих місцях технологічними картами з вказівкою норм закладки продовольчої сировини і харчових продуктів на блюда або вироби і технології їх приготування.

Партії блюд повинні виготовлятися в таких об’ємах, щоб забезпечити їх реалізацію в терміни, визначені нормативною документацією.

У закладах (підприємствах) ресторанного господарства використовуються такі методи обслуговування, як самообслуговування, обслуговування офіціантами, комбінований і т. п. Але при усіх методах обслуговування повинна робитися попередня сервіровка столів залежно від типу (класу) підприємства.

У меню має бути вказаний перелік блюд, кулінарних, борошняних кондитерських, булочних виробів і напоїв власного виробництва, вихід і ціна однієї порції. У прейскуранті міститься перелік алкогольних і безалкогольних напоїв, пива, тютюнових, кондитерських виробів і інших закупних товарів, маса, об’єм і ціна на відповідну одиницю продукту, крім того, для алкогольних напоїв – місткість пляшки, ціна за пляшку, за 50 і 100 міллілітрів.

Адміністрація закладу не має права встановлювати мінімум вартості замовлення і пропонувати споживачеві обов’язковий асортимент продукції.

Під час обслуговування в закладах (підприємствах) ресторанного господарства за бажанням споживачів кулінарна продукція і закупні товари, у тому числі алкогольні напої, можуть бути продані на винесення у відповідній упаковці.

У закладах (підприємствах) самообслуговування і магазинах кулінарних виробів розрахунковий документ (касовий чек, розрахункова квитанція і т. п.) видається споживачеві після оплати вартості продукції готівкою.

У закладах (підприємствах) з обслуговуванням офіціантами оплата вартості продукції здійснюється споживачем безпосередньо офіціантові відповідно до рахунку, який виписується на бланку встановленої форми.

Після розрахунку офіціантом споживачеві надається розрахунковий документ (касовий чек, розрахункова квитанція).

Відвідувачі мають право:

• до початку обслуговування ознайомитися з меню, прейскурантами алкогольних і безалкогольних напоїв, кондитерських і тютюнових виробів, фруктів додаткових послуг, якщо такі надаються;
• перевірити об’єм, вагу і ціну продукції, відповідність її якості вимогам нормативних документів.

Якщо буде виявлено недоважування блюда або неякісну продукцію, адміністрація закладу зобов’язана:

• безкоштовно усунути виявлені недоліки;
• зменшити розмір плати за продукцію;
• замінити на аналогічну продукцію належної якості;
• повністю відшкодувати витрати споживача,