Особливості екології і технології виробництва хліба на вітамінізованому борошні

0,020,010,0050,200,16

 

 

За якістю хлібні вироби повинні також відповідати вимогам нормативно-технічних документів. У цих документах зазначені показники, що відображають якість виробів. Основними серед них є форма, колір, стан поверхні та м’якушки, вологість, кислотність, пористість.Для визначення показників якості застосовують такі показники, відповідно до ДСТУ 4582-2006.

 

Таблиця 6

Органолептичні показники якості готової продукції

Форма кругла або продовгувата, не розпливчата без притисків

Поверхня з маленькими тріщинами, надрізами такруговим рельєфом, шорстка

Колір від світло-жовтого до темно-коричневого

Запах притаманний даному продукту

Смак притаманний даному продукту, без стороннього присмаку

Стан м’якушки

Пропеченістьпропечений, не вологий,еластичний, після легкого надавлювання пальцями, повинен приймає попередню форму, не липкий

Промісбез грудочок та слідів непромісу

Пористість розвинута, без пустот та щільностей

 

Таблиця 7

Фізико-хімічні та мікробіологічні показники готової продукції

Фізико-хімічні

Хлібпшеничний

Сорт борошнаперший

Спосіб випіканняподовий

Маса 1 шт, кг1,1-0,8

Вологість,%44

Кислотність, град3

Пористість, %65

Мікробіологічні, КУО/г

Кількість мезофільних аеробних мікроорганізмів,1•10³

Плісеневі грибине допускається

 

 

Сировина, використовувана у виробництві повинна відповідати вимогам по обмеженню припустимих рівнів вмісту основних груп потенційно небезпечних для  здоров'я речовин хімічного та біологічного походження (відповідно до «Медико-біологічних вимог і санітарних норм якості продовольчої сировини й харчових продуктів» № 5061-89 і Доповненнями до Медико-біологічних вимог ... № 122-12/805).

Вимоги до вітамінізованого борошна першого сорту наведені у табл. 8.

 

Таблиця 8

Показники вмісту токсичних сполук

Токсичні елементи, мг/лРадіонукліди, Бк/кг

Свинець (Pb)0,5Цезій 13720

Миш’як( As)0,2Стронцій 905

Кадмій ( Cd)0,1Пестициди

Ртуть ( Hg)0,02Гексахлорбензол0,01

Мідь( Cu)10,0Ртутьорганічніне допускаються

Цинк( Zn)50,024-Д кислота, її солі,ефірине допускаються

Токсичні речовини, мг/л

Афлотоксин В10,005Т-2 токсин0,1

Дезоксініваленон0,5Зеараленон1,0

 

Вимоги до водивказані у табл. 9.

Таблиця 9

Показники вмісту токсичних сполук у воді

Токсичні елементи, мг/л

Свинець (Pb)0,003Берилій (Be)0,0002

Миш’як (As)0,05Молібден (Mo)0,25

Мідь (Cu)3,0Нітрати ( )

45,0

Цинк ( Zn)5,0Селен (Se)0,001

Алюміній (Al)0,5Фтор (F)7,0

Мікробіологічні показники

Число мікроорганізмів в 1   води, не більше

100

Число бактерій кишкової палички в 1   води

3

 

Вимоги до хлібопекарських дріжджівнаведені в табл. 10.

 

Таблиця 10

Показники вмісту токсичних сполук у дріжджах

Токсичні елементи, мг/лРадіонукліди, мг/л

Свинець

(Pb)Миш’як

(As)Кадмій

(Cd)Ртуть

(Hg)Мідь

( Cu)Цинк

(Zn)Цезій 137Стронцій 90

1,00,20,20,0310,030,010080

Мікробіологічні показники

Концентрація дріжджових клітин у 1 дм³, г450

 

Сіль повинна відповідати вимогам, що наведені в табл. 11.

Таблиця 11

Показники вмісту токсичних сполук у солі

Токсичні елементи, мг/лРадіонукліди

Свинець(Pb)Миш’як(As)Кадмій

(Cd)Ртуть

(Hg)Мідь

( Cu)Цинк

( Zn)Цезій 137

Стронцій 90

 

2,01,00,10,013,010,0300100

 

Токсикологічні показники готової продукції представлені у табл. 12.

Таблиця 12

Показники вмісту токсичних сполук у готовій продукції

Токсичні елементи, мг/л

Свинець(Pb)Миш’як(As)Кадмій(Cd)Ртуть(Hg)Мідь(Cu)Цинк(Zn)

0,30,10,050,01525

Мікробіологічні показники, КУО/г

Кількість мезофільних аеробних мікроорганізмів 

Плісеневі грибине допускається

 

Всі хімічні елементи в даній таблиці впливають на організм людини і різні їх концентрації призводять до різних наслідків, від отруєння до летального наслідку.

Свинець. При хронічному отруєнні свинцем спостерігається загальна слабкість, біль у животі. Хронічна інтоксикація свинцем настає в результаті вживання свинцю 1 8 мг/добу. Свинець має кумулятивні властивості – накопичується в кістках у вигляді нерозчинених трьохосновних фосфатів і не спричиняє отруйної дії. Але під впливом певних факторів (підвищена кислотністьдефіцит Ca в їжі, зловживання спиртними напоями ),  запаси його в кістках стають мобільними, він переходить у кров і може викликати отруєння навіть у загостреній формі. Уражується центральна нервова система, система травлення, порушуються деякі функції організму та погіршується самопочуття людини.

Потужним джерелом потрапляння свинцю в організм людини є питна вода. Доведено, що підвищений вміст свинцю у воді обумовлює, як правило, збільшення його концентрації в крові.

Кадмій. Солі кадмію характеризуються мутагенними та канцерогенними властивостями, має тератогенну та ембріотоксичну дію. Кадмій блокує роботу ряду важливих для життєдіяльності організму ферментів. Крім того, він вражає печінку, нирки, підшлункову залозу, здатен викликати емфізему, рак легенів. Шкідливість кадмію підвищується його кумулятивністю, тобто за потрапляння в організм не значної кількості цього елементу його вміст у нирках або печінці може через деякий час досягнути небезпечної концентрації.

Ртуть. Ртуть високотоксичний та кумулятивний токсикант, що вражає кровотворну, нервову, ферментативну систему, систему травлення та нирки, печінку. При гострому отруєнні спостерігаються важкий стан хворого, що зумовлює смерть.

Миш’як. Отруйна речовина, порогом токсичності являється 5-7 мг. Отруєння миш’яком призводить до проблеми з диханням, захворювань печінки, онкологічних захворювань, викликає нервові захворювання, слабкість, оніміння кінцівок, свербіж, потемніння шкіри, атрофію кісткового мозку. 

Цинк. Добова потреба в цьому