Особливості екології і технології виробництва хліба на вітамінізованому борошні

 

 

Харчова цінність – загальне поняття, що включає енергоцінність продуктів, вміст у них харчових речовин і ступінь їх засвоєння організмом, органолептичні гідності, доброякісність (нешкідливість). Більш висока харчова цінність продуктів, хімічний склад яких більшою мірою відповідає принципам збалансованого та адекватного харчування, а також продуктів – джерел незамінних харчових речовин.

Першим етапом є розрахунок енергетичної цінності харчового продукту. Енергетична цінність продуктів, або калорійність – це кількість енергії, що вивільняється в організмі людини з продуктів харчування в процесі травлення, за умови її повного засвоєння. Її зазвичай відносять до 100 г продукту:

 

  (1)

 

де Е  –  енергетична цінність 100 г продукту, кДж;

Б, Ж, В –  вміст у 100 г продукту відповідно білків, жирів, вуглеводів, г;

16,7; 16,7; 37,7– відповідно енергетична цінність 1 г білка, вуглеводів і жирів, кДж.

Енергетична цінність хліба на вітамінізованому борошні:

 

 

 

Другим етапом є визначення кількості продукту, ХГ, що відповідає 10 % добовим енерговитратам, або 1190 кДж.

 

Третім етапом є перерахування хімічного складу 100 г продукту на кількість його, що відповідає 1190 кДж енергетичної цінності.

Останнім етапом є визначення % відповідності останнього хімічного складу за кожною харчовою речовиною формулі збалансованого харчування за тими ж речовинами.Всі розрахунки зводимо у табл. 13.

 

Таблиця 13

Інтегральний скор хліба на вітамінізованому борошні

Компонент Добова потреба[2]Вміст

у 100 г продукту[1]Вмісту 119 гпродукту% відповідності ФЗХ

Вода, г200039,146,532,33

Білки, г907,639,0810,09

Жири, г900,861,021,14

Вуглеводи, г45050,1559,6813,26

Мінеральні речовини,мг

Калій3750129153,514,09

Кальцій9002327,373,04

Кремній302,22,628,73

Магній4003339,279,82

Натрій5000506602,1412,04

Фосфор12508499,968,00

Сірка40005970,211,75

Хлор6000837996,0316,60

Залізо151,862,2114,73

Кобальт0,150,00190,00231,53

Марганець7,50,8250,9813,09

Молібден0,50,01280,0153,00

Мідь20,1340,168,00

Хром0,260,00220,00261,01

Цинк12,50,7350,877,00

Вітаміни,мг

Вітамін E401,962,335,83

Вітамін В650,130,153,00

Біотин0,20,00170,0021,00

Ніацин РР202,893,4417,19

Вітамін В57,50,290,354,60

Вітамін В230,310,3712,30

Вітамін В130,410,4916,33

Вітамін В90,050,0270,0360,00

Вітамін В47505464,268,57

Незамінні амінокислоти,мг

Валін3500367436,7312,48

Ізолейцин3500382454,5812,99

Лейцин5000585696,1513,92

Лізин4000194230,865,77

Метіонін3000115136,854,56

Треонін2500230273,7010,95

Триптофан100087103,5310,35

Фенілаланін3000416495,0416,50

ЕЦ, ккал11900999,1111190-

 

Біологічна цінність продуктів харчування в основному характеризується вмістом білка та його амінокислотним складом. Вона розраховується амінокислотним скором кожної незамінної амінокислоти досліджуваного білка по відношенню до гіпотетичного ідеального білка:

 

Табл. 1.14

Розрахунок амінокислотного скору

АмінокислотиМасова доля, мг/1г білкаСкор, %

в «ідеальному» білкув досліджуваному білку

Ізолейцин4050,06125,16

Лейцин  7076,67109,53

Лізин5525,4346,23

Метіонін + Цистеїн3537,62107,47

Фенілаланін + Тирозин6082,96138,27

Треонін4030,1475,36

Триптофан1011,40114,02

Валін5048,1096,20

 

Таким чином, лімітованою амінокислотою є лізин, скор якого складає 46,23%. Причиною цього є тривала термічна обробка.

 

 

Технологічна схема виробництва хлібу на вітамінізованому борошні представлена на рис. 1.

Рис.1. Технологічна схема виробництва хліба на вітамінізованому борошні

 

Підготовка борошна. Борошно доставляється на хлібозавод у автоборошновозах, а додаткова сировина в автомашинах. Перед пуском у виробництво пропускають крізь сита для відділення сторонніх домішок. Для пшеничного борошна застосовують металеві сита № 2.Для видалення з борошна частинок металу та металевий пил, його пропускають крізь магнітоулавлювачі, де борошно переміщається тонким шаром (6-8 мм). Просіяне та очищене від металевих домішок по трубопроводам  борошно попадає в силоси для зберігання. У виробництві повинен завжди бути запас просіяного борошна, у кількості яка забезпечила б безперебійну роботу на 2-3 години. Роторними живильниками з силосів борошно направляється в проміжну ємність, далі шнековим живильником в проміжну ємність, потім через автоваги з бункером в виробничі бункери.

Підготовка води. Воду, яка йде на технологічний процес, готують в водомірному бачку, доводять до потрібної температури, змішуючи гарячу з холодною, або підігрівають холодну за допомогою пари.

Додаткова сировина у вигляді розчинів готується у збірниках.

Підготовка пресованих дріжджів. Пресовані дріжджі використовують у вигляді суспензій, розводять їх у воді у відношенні 1 : 3 – 1 : 4  температурою 27 – 33 °С і подають далі у технологічний процес. Перед пуском у виробництво дріжджову суспензію необхідно пропустити крізь сито с розмірами комірок не більше 2,5 мм.

Підготування розчину солі. Для того щоб очистити сіль від домішок, для рівномірного розподілення у тісті, її перед пуском у виробництво розчиняють, фільтрують та відстоюють. Сіль швидше розчиняється при температурі 28 °С, та перемішуванні.Сировину дозують відповідно рецептурі та направляють далі у виробництво, на приготування тіста.

Приготування тіста. У тістомісильну машину бункерного тістоприготувального агрегату борошно, розчини додаткової сировини з бачків постійного рівня відміряють дозаторами. Відомо два основних способи приготування пшеничного тіста – опарний та безопарний. На хлібопекарських підприємствах пшеничний хліб в основному виробляють опарним способом. Основною перевагою такого способу є вища якість хліба. Опарний спосіб передбачає приготування тіста у дві фази: перша – приготування опари,