Портал освітньо-інформаційних послуг «Студентська консультація»

  
Телефон +3 8(066) 185-39-18
Телефон +3 8(093) 202-63-01
 (093) 202-63-01
 studscon@gmail.com
 facebook.com/studcons

<script>

  (function(i,s,o,g,r,a,m){i['GoogleAnalyticsObject']=r;i[r]=i[r]||function(){

  (i[r].q=i[r].q||[]).push(arguments)},i[r].l=1*new Date();a=s.createElement(o),

  m=s.getElementsByTagName(o)[0];a.async=1;a.src=g;m.parentNode.insertBefore(a,m)

  })(window,document,'script','//www.google-analytics.com/analytics.js','ga');

 

  ga('create', 'UA-53007750-1', 'auto');

  ga('send', 'pageview');

 

</script>

Особливості екології і технології виробництва хліба на вітамінізованому борошні

Предмет: 
Тип роботи: 
Контрольна робота
К-сть сторінок: 
19
Мова: 
Українська
Оцінка: 

друга – приготування тіста.

Приготування опари. Для приготування опари використовують приблизно половини загальної кількості борошна, до двох третин води та вся кількість дріжджів. Опара повинна бути рідша тіста. В основному початкова температура від 28 до 32°С. вологість опари декілька вища за вологість тіста і становить 47-50 %. Час бродіння опари коливається від 3 до 5 год. Відсутність грудочок борошна приймається як показник завершення процесу замішування опари. На готовій опарі замішують тісто.
Замішування тіста.В опару вносять частину борошна та води, що залишилась, а також сіль. Тісто має початкову температуру 28 – 30 °С. З самого початку замішування борошно взаємодіє з водою, дріжджами, сіллю, в наслідок виникає ряд процесів: фізико-механічні, колоїдні, біохімічні.
Частинки борошна при замішуванні тіста починають швидко поглинати воду, набухаючи при цьому. Набухлі білкові речовини створюють ніби каркас тіста губчатої структури, що й визначає в’язкість та еластичність тіста. Основна частина води адсорбційна зв’язує більшу кількість води. По меншій мірі діють і ферменти, які розщепляють крохмаль. Механічна дія замішування, в перший період сприяє набухання клейковинного каркасу, що покращує фізичні властивості тіста. В процесі замішування тіста підвищується його температура, так як механічна енергія замішування частково переходить в теплову.
Бродіння.Тривалість бродіння опари 3 - 5 год, а тіста 1-2 год. Ціль бродіння опари та тіста– приведення тіста в стан, при якому воно по газоутворюючій спроможності та структурно-механічним властивостям буде найкращим для обробки та випікання. Не менш важливо накопичення при цьому в тісті речовин, обумовлюючих смак та аромат, притаманний хлібу з добре виродженого тіста. В процесі бродіння виділяється вуглекислий газ.
При бродінні продовжують інтенсивно розвиватись процеси набухання колоїдів. Поступово підвищується кислотність та накопичується спирт, температура підвищується на 1-2 °С.
Обробка тіста.Виброжене тісто живильником направляється в тістоділитель. Допускається відхилення не більше ± 2,5 % від встановленої маси одного виробу. Масу шматків при діленні систематично контролюють вибірковим шляхом, для цього на робочому місці обробки тіста встановлюють циферблатні ваги. Далі у вигляді окремих шматків певної маси транспортерами направляється в округлювач, а потім – у закаточну машину.
Розтійка. Укладальником-маніпулятором тістові заготовки перекладаються у разстійні шафи. Під час обробки тіста: ділення його на шматки та округлення, майже повністю видаляється вуглекислий газ. Для того, щоб розпушити тісто, надати йому об’єм та форму, перед посадкою в піч тісто піддають розтійці. В процесі продовжується бродіння, при цьому виділяється вуглекислий газ, який розпушує тісто та збільшує його в об’ємі. Основними факторами, що впливають на тривалість розтійки, є температура та відносна вологість.
Випікання. Після розстійки заготовки транспортером подаються на під тунельної печі.Це дуже важливий завершаючий етап у процесі виробництва хліба. Готовий хліб відрізняється від тіста по зовнішньому вигляду, за смаковими та фізичними властивостями. Тепло витрачається на прогрівання тіста до температури, що забезпечує його готовність, на випарювання з нього вологи та підігрів пари до температури пароповітряної суміші у печі. У процесі випікання тепло передається за рахунок випромінення або радіації від нагрітих поверхонь та нагрітого пароповітряного середовища.
Мікробіологічні та біохімічні процеси. В результаті життєдіяльності бродильної мікрофлори в перші хвилини випікання вміст спирту, СО2 та кислот в тісті підвищується, що сприяє збільшенню об’єму хліба та покращенню його смакових властивостей. Активність ферментів зростає до максимуму, а потім падає до нуля внаслідок теплової денатурації ферментів.
Колоїдні процеси. До них відносять клейстеризація крохмалю та денатурацію білків. Завдяки цим процесам хліб стає їстівним.
Охолодження та зберігання.У момент виходу з печі температура кірки хліба сягає 130оС, поверхні – 180оС, центру м’якушки – 96…98оС. При цьому вологість кірки дорівнює нулю, вологість центру м’якушки на 1-2% більше початкової вологості тістової заготовки. Потрапляючи в охолоджувальне відділення з температурою 18…25оС , хліб починає остигати, волога від центру м’якушки переміщається до кірці, частина вологи і летких компонентів випаровується з поверхні хліба, обумовлюючи витрати його маси (усихання). Усихання в середньому становить 3 – 4 % маси виробу після виходу його з печі. За рахунок переміщення вологи у внутрішніх і зовнішніх шарах кірка швидко остигає і зволожується до 12 – 14 %. Вологість м’якушки поступово зменшується.Випечений хліб збірним транспортером направляється на розподільчий транспортер або візок. За допомогою пристроїв для орієнтування хліб надходить у хлібоукладочний агрегат, а потім на полиці контейнерів. Завантажені контейнери збираються на накопичувач, звідки вони переміщаються загрузочним конвеєром.
 
6. Лабораторний контроль токсикологічних показників і методи їх визначення
 
Методи контролю токсичних сполук, що зустрічаються у сировині та готовій продукції представлені в табл. 15.
 
Таблиця 15
Методи контролю токсичних сполук
Токсичні елементи
СвинецьГОСТ 26932-86«Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца»
Миш’якГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка»
КадмійГОСТ 26933-86 «Сырье и продуктыпищевые.Метод определениякадмия»
РтутьГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути»
МідьГОСТ 26931-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди»
ЦинкГОСТ 26934-86«Сырье и продукты пищевые. Методы определения цинка»
Мікотоксини
Афлатоксин В1МУ 4082-86 «Методические указания по обнаружению, идентификаци и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии»
ДезоксиніваленолМУ 5177-90 «Методические указания по идентификации и определению содержания дозоксиниваленола (вомитоксина) и зеараленона в зерне и зернопродуктах»
ЗеараленонМУ 5177-90 «Методические указания по идентификации и определению содержания дозоксиниваленола (вомитоксина) и зеараленона в зерне и зернопродуктах»
Т-2 токсинМУ 3184-84 «Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания T-2 токсина в пищевых продуктах и продовольственном сырье»
Радіонукліди
Cs137 (Цезій –137)Згідно з МУ 5779
Sr90 (Стронцій –90)Згідно з МУ 5778
Пестициди
ГексахлорбензолДСП 8.8.1.2.3.4-000-2001.Допустимі дози, концентрації, кількості на рівні вмісту пестицидів у с/г сировині, харчових продуктах, повітрі робочої зони, атмосферному повітрі, воді, водойм, ґрунтів.
Ртутьорганічні
24-Д кислота, її солі,ефіри
 
Показники безпеки визначаються наступними методами.
Метод визначення свинцю, кадмію та міді(ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26931) заснований на сухій мінералізації (озоленні проби) з використанням, як допоміжний засіб, азотної кислоти і кількісному визначенні свинцю,кадмію та міді поляграфуванням в режимі змінного струму.
Атомно-абсорбційний метод визначення токсичних елементів (ГОСТ 30178, ГОСТ 51766, ГОСТ 26927) заснований на мінералізації продукту способом сухого чи мокрого озолення і визначенні концентрації елементу в розчині мінерелізату методом  пламеневої атомної абсорбції.
Метод визначення миш’яку (ГОСТ 26930) заснований на вимірі інтенсивності забарвлення розчину комплексного з'єднання миш'яку з диетилдитіокарбоматом срібла в хлороформі.
Визначення активності радіонуклідів цезію-137 та стронцію-90 (МУК2.6.1.1194—2003).В якості радіометричних установок при вимірі цезію-137 рекомендується використати сцинтиляційні і напівпровідникові гамма-спектрометри з блоками детектування у свинцевому захисті.
Вимір активності робиться відповідно до інструкції і методичних вказівок до використовуваного гамма-спектрометру.
Для виміру активності стронцію-90 рекомендуються бета-спектрометри або бета-радіометри, що характеризуються значенням мінімальної вимірюваної активності 0,1-1,0 Бк.
Порядок і періодичність контролю сировини і готової продукції за показниками безпеки здійснюються згідно методичних вказівок «Порядок і періодичність контролю продовольчої сировини і харчових продуктів за показниками безпеки», затверджених Міністерством охорони здоров'я України 11.10.05, № 5.08.07/1232.
Колориметричний метод визначення ртуті (ГОСТ 26927) заснований на деструкції аналізованої проби сумішшю азотної і сірчаної кислот, осадженні ртуті йодидом міді і подальшому колориметричному визначенні у вигляді тетрайодмеркуроата міді – шляхом порівняння із стандартною шкалою.
Інверсіонно-вольтамперометричний метод визначення вмісту токсичних елементів (кадмію, свинцю, міді, цинку, миш’яку (ГОСТ Р 51301)) заснований на здатності елементів електрохімічно осідати на індикаторному електроді з аналізованого розчину при потенціалі граничного дифузійного струму, що задається, а потім розчинятися в процесі анодної поляризації при певному потенціалі, характерному для кожного елементу.
 
7. Вплив технології на навколишнє середовище
 
Хлібопекарські підприємства забруднюють навколишнє середовище атмосферними викидами, шумом, вібрацією, електромагнітними коливаннями, стічними водами. Утворення відходів та споживання ресурсів на кожній технологічній операції наведено у табл. 16.
Таблиця 16
Вплив хлібопекарської промисловості на навколишнє середовище
ТехнологічнаопераціяУтворення
ВідходівСпоживанняСтічні
водиВикиди уатмосферу
париводиелектро-енергії
1Просіювання+--+--
2Магнітна очистка+--+-Частинки металу, металевий пил
3Доведення води до потрібної температури---+--
4Розчинення--+---
5Фільтрування+----домішки
6Відстоювання+----домішки
7Розведення--+---
8Дозування по рецептурі---+--
9Приготування опари+-++--
10Замішування тіста--++--
11Бродіння тіста+----СО2, Н2О
12Бродіння опариСО2, пари етанолу, леткі кислоти
13Розділення на шматки---+-шум
14Округлення---+-шум
15Розтійка++---СО2, волога
16Випікання+--+-тепло, пари випікання
17Охолодження+----тепло, пари усушки
18Зберігання-----волога
Фото Капча