Порівняльна оцінка асортименту і якості шоколаду

Найменування молочного шоколаду Мінімальний вміст какао продуктів, % Вміст жирів, г/100 г Додаткові види сировини

 

Таблиця 3

Асортимент шоколаду чорного з добавками

Найменування шоколаду Мінімальний вміст какао продуктів, % Вміст жирів, г/100 г Додаткові види сировини

Любимов з лісовим горіхом і родзинками 45 29,3 Ядра лісових горіхів, родзинки

Чарівний з лісовим горіхом і родзинками 45 29,3 Ядра лісових горіхів, родзинки

Світоч з арахісом 40 34,2 Арахіс, молоко сухе незбиране

Світоч з грильяжем 40 34,2 Арахіс, молоко сухе знежирене, жир рослинний

 

Відомий шоколад Roshen Екстра чорний з подрібненими лісовими горіхами та родзинками.

Шоколад звичайний також випускається з великими добавками, переважно з ядрами горіхів: фундук цілий або половинки (22 %) входить у рецептуру шоколаду Золотий горіх, фундук подрібнений (12 %) - Горіховий, фундук подрібнений (25 %) - Витязь, ядро арахісу смажене ціле і подрібнене (28 %) - Парус. До складу всіх видів шоколаду, крім Золотий горіх, входить сухе молоко, а Витязь - також і сухі вершки. Для шоколаду Три мушкетери наповнювачем служать подрібнені вафельні листи, Фантазія - крихти печива, Сузір'я - нарізані цукати з кавунових кірок 17 %. Частка какао тертого найбільш висока в рецептурі шоколаду Горіховий - 24 %.

 

 

Шоколад - кондитерський виріб, що складається з шоколадної маси, начинки чи без неї, відформований у вигляді плиток, батонів або фігур різних обрисів.

Споживні властивості шоколаду визначаються, зокрема, вмістом поживних речовин і енергетичною цінністю (табл. 4).

 

Таблиця 4

Вміст основних харчових речовин, г/100г, та енергетична цінність шоколаду

Група шоколаду Білки Жири Моно- та дицукриди Крохмаль та інші поліцукриди Клітковина Органічні кислоти Зола Енергетичн а цінність, ккал/100 г

Без добавок 5,4 35,3 47,2 5,4 3,9 0,9 1,1 544

Молочний 69 35,7 49,5 2,9 2,0 0,5 1,6 550

Молочно-вершковий 7,6 37,2 49,0 1,8 1,3 0,3 1,6 560

Пористий 7,3 34,5 49,8 3,3 2,1 0,5 1,6 544

Молочно-горіховий 6,9 35,5 49,4 2,9 2,1 0,7 1,6 549

Шоколад у порошку 5,2 24,3 58,8 5,2 3,7 0,8 1,1 487

 

Високий вміст жиру в шоколаді дозволяє віднести його до висококалорійних продуктів.

Шоколадну масу готують із какао тертого, цукрової пудри, какао-масла, з додаванням ароматизаторів. Багато видів шоколадної маси включають інші речовини, що поліпшують органолептичні властивості, склад і харчову цінність шоколаду: горіхи смажені терті і подрібнені, молоко і вершки сухі, молоко згущене, ізюм, фосфоліпіди, насіння кунжуту, глюкозу, вафлі подрібнені, коньяк, лікер т. ін.

Фосфоліпіди вважають незамінними інгредієнтами в сучасному шоколадному виробництві. Вони модифікують реологічні властивості шоколадних мас. Очищений соєвий лецитин вважається ефективним емульгатором, що знижує в'язкість розплавленої шоколадної маси. Він фракціонується для отримання різних фосфоліпідних сумішей, які можна використовувати для зміни в'язкості різними способами. Знежирений порошковий лецитин ефективний у білому шоколаді для надання м'якого смаку і зниження в'язкості. Сирий лецитин (фосфатиди) це суміш різних фосфоліпідів (50 %), гліколіпідів (10 %), вуглеводів (5 %) і олії (35 %). Крім різної емульгуючої здатності, фосфоліпіди по різному розчиняються в спирті. Цю властивість використовують в процесі фракціонування етанолом, коли проводять поділ спирто-розчинної фракції ФХ-40 і спиртонерозчинної фракції ФІ-ЗФ. Потім за допомогою хроматографічного розподілу фракція фос-фатидилетаноламіну відділяється від фракції чистого фосфати-дилхоліну.

За останні роки зросла кількість ароматизаторів для шоколаду і глазурі, наприклад, ТзОВ "Скорпіо-Аромат" виробляє наступні види ароматизаторів: Ваніль 1146 (0,4-0,8 кг/т готового продукту), Ванільно-вершковий 2401 (06-1,2 кг/т), Концентроване молоко 3303 (1-1,2 кг/т), Масло-молоко 2431 (08-1,2), Ірисо-вершковий 2405 (1-1,2 кг/т), Кориця 9130 (1-1,2 кг/т), Коньяк 9000 (0,4-0,8 кг-т), Какао 1301 (1-1,2 кг/т). Шоколад 1202 (1- 1,2 кг/т). Крім того, для шоколадних виробів пропонують ароматизатори серії "Пломбір": Пломбір, Ромовий пломбір, Шоколадно-горіховий пломбір, Пломбір з карамеллю і Пломбір з полуницею. Дозування цих ароматизаторів передбачено в межах 0,8- 1,5 кг/т [13, 157].

Розроблені ароматизатори містять ключові ароматоутворюючі сполуки. До складу окремих, крім ваніліну, входять мальтол, який надає солодкофруктовий смак і аромат, гваякол, що характеризується деревинними і димовими нотами, анісовий альдегід, який надає квіткові відтінки аромату та ін. Ароматизатор Ваніль може бути кількох різновидів з відповідними номерами. До складу ароматизаторів кавово-горіхової групи входять ароматичні речовини класу тетраметилпіразин, 2-ацетилпіразиніл, 2-метил-3-етилпиразин та інші. Збільшення їх вмісту у шоколаді з додаванням ароматизаторів "Лісовий горіх" 1991, "Шоколадно-горіховий" 7119, "Капучіно" 7110 підкреслюють у загальній гамі смак і аромат натуральних продуктів.

Для зниження витрат дорогої сировини у шоколадному виробництві можуть використовувати продукти переробки фруктів, ягід, сої, напівфабрикат з обсмаженого жита, олію виноградну, гарбузову, із зародків пшениці, водно-спиртовий розчин рослинних антиоксидантів, з різних смакоароматичних рослин, природні ароматизатори з дикорослих пряноароматичних трав.

Згідно директиви № 2000/36/ЕС у виробництві шоколаду допускається заміна до 5 % какао-масла іншим рослинним жиром. Урядові кола Іспанії та Італії вважають такий шоколад замінником справжнього шоколаду.

Нормативними документами Євросоюзу допускається використовувати у шоколадному виробництві до 4 % різних замінників цукру, у тому числі препарат О'Бргау Бех, який отримують ферментативним обробітком