Порівняльна оцінка асортименту і якості шоколаду

Розроблені рецептури шоколадних мас з використанням в якості розріджувачів соняшникових активованих фосфоліпідів і біологічно активної добавки Вітол.

У шоколадному виробництві почали використовувати емульгатор полігліцерину полірицинолеат (Е 476) різної консистенції. Завдяки цьому можна економно витрачати какао-масло, його еквіваленти або замінники. За останні роки в багатьох країнах все більше застосовують рідкий фосфатид амонію (Е442).

Запатентована дієтична низькокалорійна шоколадна композиція, яка включає мальтитол, лактитол і полідекстрозу. Вона забезпечує високий ступінь солодості шоколадного продукту, значно знижує глікемічний показник та енергетичну цінність.

Масова частка цукру в шоколаді становить від 26 до 57 %, жиру - від 31,8 до 37,5 %, какао тертого - від 9,3 до 57,7 %. Енергетична цінність шоколаду висока - до 560 ккал на 100 г продукту. Складові какао-бобів (какао-масло, теобромін, фенольні, ароматичні речовини) забезпечують шоколаду дуже приємний, гармонічний смак та аромат, інтенсивність яких залежить від якості какао-бобів, сорту, співвідношення какао тертого і какао-масла, якості обробки шоколадної маси, внесених добавок тощо. Цукор пом'якшує властивий какао тертому гіркий смак, какао-масло зменшує в'язкість шоколаду і забезпечує йому ніжний смак, шоколад набуває властивості відливатись у форми і приймати після охолодження характерну структуру.

Приготування шоколадних мас починається зі змішування тонкоподрібнених напівфабрикатів: нагрітого до температури 55-60°С какао тертого і цукрової пудри, до яких під час перемішування додають близько половини передбаченого рецептурою какао-масла. Тверда фаза складових частин шоколадної маси повинна бути рівномірно розподілена у рідкій фазі - какао-маслі. На цій стадії дуже важливо одержати добре вимішану і однорідну пластичну тістоподібну масу.

Змішані компоненти, як правило, значної величини і зумовлюють грубий смак. Для тонкого подрібнення цих частин (до розміру менше як 30 мкм) і надання ніжного й приємного смаку шоколадну масу пропускають крізь багатовалкові млини. Таку обробку шоколадних мас називають валкуванням. Внаслідок зменшення розмірів частинок і збільшення поверхні їх виявляється недостатня кількість жиру для змочування всіх твердих частинок шоколадної маси, яка стає порошкоподібною.

Розведення ведеться у підігрітій місильній машині, куди завантажують порошкоподібну шоколадну масу, залишок невикористаного на стадії змішування какао-масла і ретельно вимішують. Для більш рівномірного розподілу жиру в шоколадній масі, зниження в'язкості і створення міцнішої емульсії додають розчинений у какао-маслі соєвий або соняшниковий лецитин, який є одночасно емульгатором і розріджувачем. Після перемішування з ароматизаторами маса для звичайного шоколаду готова і її направляють на формування.

Механічне перемішування шоколадної маси забезпечує високу однорідність її, підвищує ступінь подрібнення з 40-50 % до 90 %, поліпшує смакові властивості, змінює колір від світло- до темно-коричневого, знижує динамічний коефіцієнт в'язкості. Тривалість механічного обробітку за температури 50-70°С для досягнення доброї стійкості рекомендують витримувати 3- 3,5 год.

Шоколадну масу для десертних видів шоколаду піддають додатково механічній і тепловій обробці у коншмашинах, яку називають коншуванням. Вона може продовжувати до 48-72 год. і здійснюється для шоколаду без добавок за температури 65- 70°С, а для молочних видів - 45-50°С. Завдяки такій обробці суттєво поліпшується якість шоколаду, з'являється ніжний смак, ємний і добре виражений аромат. Внаслідок обробки знижується в'язкість, міцність і вологість, а підвищується гомогенність маси. Це зумовлено розкладом зконгломерованих частин, рівномірним розподілом какао-масла в усій масі шоколаду, заокругленням і певним зменшенням розмірів частин, частковим переходом фенольних сполук у нерозчинні або слабкорозчинні сполуки, видаленням залишків летких речовин. Збільшуючи гомогенність шоколадної маси, досягають більш виражених смакових властивостей. Це пов'язане із структуроутворенням, яке відбувається внаслідок поступового зближення частинок твердої фази, зчепленням їх через тонкі прошарки какао-масла.

Перед коншуванням можна вносити вітамінно-мінеральні премікси і цим самим виключити тривалу механічну дію у всьому циклу технологічного процесу. Наявність у рецептурі значної кількості жиру сприяє збереженню внесених мікронутрієнтів. Жир адсорбується на їх поверхні і перешкоджає взаємодії кисню повітря з вітамінами.

Німецькими спеціалістами запропоновано нове устаткування для коншування молочного шоколаду, яке дозволяє суттєво скоротити час проведення процесу, знизити затрати енергії. Використання нової технології забезпечує часткове збільшення виходу готового продукту з незначним впливом на його органолептичні властивості.

Для поліпшення смакоароматичних властивостей шоколаду часом використовують екстракти какао. Передбачено виділення екстракту з високим вмістом поліфенолів.

Якщо для приготування молочного шоколаду використовується сухе молоко з низькою вологістю, то можна скоротити тривалість коншування шоколадної маси, без зниження якості. Цукор тонкого помелу, завдяки частковому утворенню аморфних поверхневих шарів, дуже гігроскопічний, внаслідок чого волога з нього поглинається суспензією, а потім шляхом агломерації частинок цукру утворюється каркасна структура.

Готову масу перед формування темперують охолодженням до температури початку затвердіння, тобто до 32 °С, з відповідною швидкістю та інтенсивністю перемішування. Якщо шоколадну масу охолодити в умовах звичайної температури, то це призведе до жирового посивіння і утворення із частинок какао тертого і цукру конгломератів, закріплених какао-маслом.

Запатентований спосіб виробництва термостійкого шоколаду. Він включає наступні операції: приготування шоколадоподібного складу, що тече; додавання 0,5-20 % рідкого багатоатомного спиту до рецептури з метою отримання суміші із збільшеним значенням видимої в'язкості; безперервне перемішування суміші доти, поки величина її в'язкості не буде зменшена. Крім того, використовують темперування суміші.

Реологічні характеристики - вважаються найбільш суттєвими фізико-хімічними показниками, що характеризують якість шоколадних мас і глазурі різного складу та призначення. Міжнародною асоціацією з виробництва какао, шоколаду і кондитерських (ОІССС)