Порівняльна оцінка асортименту і якості шоколаду

Жирове посивіння зумовлене поліморфізмом гліцеридів. Багато дослідників вважають, що тригліцериди какао-масла можуть находитись у чотирьох поліморфних модифікаціях: у, а, Р, і Р з температурою плавлення відповідно 16-18, 21-24, 27-29 і 34-35°С. Опубліковані також дані (Дорохович А.М. 2006), що воно зустрічається у таких формах з температурою плавлення: а - 21-24°С, а+ - 25-27°С, Р' - 27-28°С - нестабільні, а форми Р2 - 30-33,8°С і Р1 - 34-36,3 °С [8, 21].

Більш стійкою є та модифікація, в якій за даної температури найнижча вільна енергія і найбільша теплота плавлення. Тому кристали какао-масла з підвищеною потенціальною енергією прагнуть перейти в кристали з більш низькою потенціальною енергією. Внаслідок цього виділяється частина тепла, яка змінює напрямок поліморфних перетворень.

Деякі технологічні операції сприяють утворенню відповідних модифікацій. Наприклад, різке охолодження розплавленого какао-масла призводить до формування аморфної, легкоплавкої, прозорої у-модифікації, яка потім швидко переходить у метастабільну кристалічну а-модифікацію, за якої аціли кислот розміщені перпендикулярно до площини кінцевих груп. Швидкість утворення кристалів цієї модифікації підвищується в умовах помірно швидкого зниження температури до 15 °С, а швидкість їх росту збільшується з підвищенням температури. Р-модифікація виникає внаслідок перетворення а-модифікіції, а потім досить швидко переходить у Р-модифікацію. Зародки останньої в какао- маслі утворюються дуже повільно, а швидкість їх кристалізації досягає максимуму за температури 18°С.

 

 

Поліморфні перетворення жирів зустрічається у шоколаді, шоколадних виробах, цукерках, глазурованих шоколадною і кондитерською глазур'ю. Внаслідок цього поверхня виробів втрачає блиск, тьмяніє, стає матовою. Потім виникає наліт білуватого кольору у вигляді окремих дрібних крапок, які поступово займають більшу площу і підсилюють плямистість до сіруватого відтінку. Подібну зміну стану поверхні називають посивінням. Воно погіршує зовнішній вигляд виробів, а після поширення всередину структура шоколаду стає грубозернистою.

Жирове посивіння зумовлене полиморфізмом гліцеридів. Багато дослідників вважають, що тригліцериди какао-масла можуть знаходитись у чотирьох поліморфних модифікаціях: у, а, Р і Р з температурою плавлення відповідно 16-18, 21-24, 27-29 і 34-35°С.

Внаслідок виявлення механізму "посивіння" шоколаду встановлено, що цей процес включає фазу сепарації, зв’язану з ростом ксеноморфних жирових кристалів.

Більш стійкою є та модифікація, у якої за певної температури найменша вільна енергія і найбільша теплота плавлення. Тому кристали какао-масла з підвищеною потенційною енергією намагаються перейти у кристали з більш низькою потенційною енергією. Внаслідок цього виділяється частина тепла, яка змінює напрям поліморфних перетворень.

Деякі технологічні операції сприяють утворенню відповідних модифікацій. Наприклад, різке охолодження розплавленого какао-масла призводить до формування аморфної, легкоплавкої, прозорої у-модифікації, яка потім швидко переходить у метастабільну кристалічну а-модифікацію, за якої аціли кислот розміщені перпендикулярно до площини кінцевих груп. Швидкість утворення кристалів цієї модифікації підвищується в умовах помірно швидкого зниження температури до 15°С, а швидкість їх росту збільшується з підвищенням температури. Р-модифікація відбувається переважно внаслідок перетворення а-модифікації, а потім досить швидко переходить у Р-модифікацію. Зародки останньої в какао-маслі утворюються дуже повільно, а швидкість їх кристалізації досягає максимуму за температури 18°С.

На стійкість виробів до посивіння значною мірою впливає дотримання умов обробки шоколадної маси. Наприклад, коншування маси в присутності кисню повітря приводить до певного накопичення продуктів окислення, які запобігають посивінню шоколаду під час зберігання.

Суттєвий вплив на стійкість шоколаду до посивіння має режим темперування, оскільки на першій стадії проходить попередня кристалізація високоплавких гліцеридів, потім має місце масове утворення зародків кристалів, у тому числі і нестійких модифікацій. Повторне нагрівання під час темперування приводить до переходу частини кристалів нестійких модифікацій у більш стійкі. Термостатування за температури 28-32°С сприяє поліморфному перетворенню модифікацій какао-масла у стійку Р-форму. Рівномірний розподіл цієї модифікації як основи з часткою понад 50 % забезпечує одержання шоколаду стійкого до посивіння.

Формування і охолодження також відображається на стійкості виробів. Якщо шоколадну масу з температурою 50°С розлити в холодні форми і охолодити до 20-25°С, то такий шоколад буде мати грубу структуру і досить швидко покриється сірим нальотом. Для виключення утворення великих конгломератів шоколаду форми потрібно нагріти до температури шоколадної маси, а охолодження проводити за температури 15,5°С до настання рівноваги між температурою маси і повітрям.

Гальмують поліморфні перетворення какао-масла деякі добавки, у тому числі окислене какао-масло (0,5 %), молочний жир, мигдальна і горіхова олія в шоколадній масі, лецитин (0,2 %), олеїнова кислота (0,1-0,2 %), пектин (0,2 %), глюкоза (15 %), моностеарат гліцерину, складні ефіри сорбату, суміші моностеа-рату сорбітану і полісорбату із співвідношенням 60:40 та ін.

Стійкість виробів під час зберігання залежить також від умов пакування і зберігання. Упаковка повинна бути герметичною і щільно прилягати до поверхні виробів, температура фольги і приміщення від 12,5 до 18°С. Шоколад без добавок у герметичній упаковці за низької температури може зберігатись без ознак посивіння до 10 міс. і більше.

 

 

Якісна фальсифікація шоколаду включає порушення рецептури, введення антиокислювачів, консервантів, барвників