Продуктивність, склад та технологичні властивості молока корів бурих порід різних генотипів

Вивчення складу молока корів бурих порід різних генотипів не виявило вірогідної різниці за вмістом більшості амінокислот. Помісні тварини з різною часткою крові за швіцькою та лебединською породами не погіршують, а навіть дещо покращують амінокислотні характеристики молока.

 

Таблиця 6

Амінокислотний склад збірного молока корів різних генотипів, г / кг (Mm, n=4) 

 

Технологічні показники молока корів при виробництві сиру. Молоко корів всіх груп при надходженні на переробку практично не відрізнялося між собою за фізичними, органолептичними і санітарно-гігієнічними показниками. Воно відповідало вимогам, які пред’являються до натурального молока.

Одержання сиру стандартної жирності на малих підприємствах з використанням обладнання та інгредієнтів зарубіжного виробництва потребує дотримання конкретного вмісту молочного жиру в робочій суміші.

При розробці технології виготовлення сиру “Фрунзенський” з молока бурих порід великої рогатої худоби нами була відпрацьована та впроваджена методика нормалізації робочої молочної суміші, яка дозволяє одержувати сир типу голландського з стандартним вмістом жиру в сухій речовині. Ця методика пов’язана з визначенням маси молока в сироробній ванні за допомогою мірної лінійки та розрахункової таблиці, а також маси жиру у загальній масі молока. Методика дає змогу розрахувати об’єм молока, яке необхідно відібрати з ванни для одержання знежиреного молока при нормалізації суміші.

В процесі переробки молока на сир воно дещо розрізнялося за окремими технологічними показниками (табл. 7).

 

Таблиця 7

Середні технологічні показники якості молока корів при виготовленні сиру, M±m

 

Сичужне зсідання молока найбільш швидким було у помісних корів ІІІ і ІV груп (різниця з І групою на 4, 0 і 3, 7 хвилини, вірогідна при р0, 01).

Щільність згустку в молоці після взаємодії з сичужним ферментом найбільш високою була у напівкровних корів ІІІ групи при вірогідній різниці з молоком тварин лебединської породи (р0, 05).

В процесі варіння сиру з сироваткою молока корів різних генотипів втрачалася різна кількість молочного жиру. Найменші втрати жиру були з молока напівкровних помісей ІІІ групи, яке за цім показником вірогідно відрізнялося від молока лебединських тварин (р0, 01), котрі також поступалися тваринам ІV групи (р0, 01) та швіцькій худобі (р0, 05).

Дещо кращі технологічні характеристики молока корів швіцької породи та помісей ІІІ і ІV груп при переробці на твердий сичужний сир, порівняно з молоком лебединської породи позитивно вплинули на витрати сировини. На виробництво 1 кг сиру найменше витрачалося молока напівкровних тварин (9, 73 кг), що на 1 кг менше (р0, 05), ніж молока корів лебединської породи. На виробництво 1 кг сиру типу голландського витрати молока корів швіцької породи та тварин з 75% крові за швіцькою худобою склали 10 кг. Цей показник на 0, 7 кг менше у порівнянні з тваринами лебединської худоби, але на 0, 3 кг більше відносно витрат молока напівкровних помісних корів.

Всі сири, виготовлені з молока бурих корів різних генотипів за вмістом жиру, білка, вологи і органолептичною оцінкою відповідали ТУ 05747991-01. 95 сыр “Фрунзенский” і були віднесені комісією на закритій експертизі до вищого сорту.

Амінокислотний та жирнокислотний склад сирів, вироблених з молока корів піддослідних груп був практично однаковим. Цей факт дозволяє стверджувати, що біологічна повноцінність таких сирів також була однаковою.

Незважаючи на деяку різницю у складі та технологічних властивостях молоко бурих корів різних генотипів виявилося цілком придатним для виробництва твердого сичужного сиру високої якості.

Економічна оцінка результатів досліджень. Ефективність схрещування лебединських корів з бугаями-плідниками швіцької породи визначається рівнем підвищення молочної продуктивності, виходу молочного жиру та білка за лактацію (табл. 8)

 

Таблиця 8

Економічна ефективність використання молока корів різних груп (в розрахунку на 1 голову) 

 

Генотип, умови годівлі та утримання у значній мірі обумовлюють продуктивні якості корів і можливість одержання різної кількості молока та його основних компонентів, які істотно впливають на можливість використання його як сировини для виготовлення різних молочних продуктів харчування.

В наших дослідженнях від лебединських корів було отримано 2804 кг натурального молока за лактацію. В перерахунку на базисну жирність це склало 3126 кг. Для швіцьких тварин аналогічні показники дорівнювали відповідно 4051 і 4873 кг, напівкровних помісей (ІІІ група) – 3660 і 4220, помісей ІV групи – 3401 і 3851 кг.

При перерахунку додатково отриманого молока на однакову ціну реалізації (0, 25 грн. / кг) в середньому від реалізації молока на кожну швіцьку корову господарство мало в 1996 році грошевих надходжень на 436, 7 грн. більше, ніж від лебединських. Дещо меншу перевагу над лебединськими тваринами мали помісні корови ІІІ (273, 5 грн.) та ІV (181, 3 грн.) груп.

В разі переробки молока, надоєного за лактацію від 1 корови лебединської породи, можна було б одержати 125 кг вершкового масла, швіцької – на 69 кг більше, помісей ІІІ і ІV груп – відповідно на 46 і 29