Проектування холодного цеху кафе на 60 місць

 

Вступ

РОЗДІЛ І.

1. Значення об’єктів громадського харчування та перспективи його розвитку

2. Принципи й організація проектування холодного цеху кафе на 60 місць

2.1 Освітлення. Природне освітлення

2.2 Штучне освітлення

2.3 Опалення

2.4 Вентиляція

2.5 Санітарні вимоги до очищення підприємств

РОЗДІЛ ІІ. РОЗРАХУНКОВО-ПОЯСНЮВАЛЬНА ЧАСТИНА

2.1 Організація роботи холодного цеху

2.2 Визначення кількості споживачів споживачів підприємства, що проетується та складання графіку завантаження торгової зали

2.3 Визначення виробної потужності та виробничої програми

2.4 Складання графіків погодинної реалізації страв

2.5 Розрахунок і підбір немеханічного обладання

2.6 Визначення виробної потужності та виробничої програми

Використана література

 

 

Громадське харчування є специфічною галуззю господарської діяльності. Воно поєднує три функції: виробничу, яка пов'язана з виготовленням кулінарної продукції; реалізації – обмін товарів на грошові доходи населення та організації споживання страв і кулінарних виробів у спеціальних приміщеннях – залах. Наявність виробничої діяльності дозволяє знайти спільні риси підприємств громадського харчування та харчової і переробної промисловості: забезпечення умов для коротко- чи довгострокового зберігання сировини; механічної та інших способів кулінарної обробки продуктів і сировини з використанням різноманітного технологічного обладнання.

Спільною функцією в роботі підприємств харчування та роздрібної торгівлі є реалізація продукції.

Громадське харчування посідає певне місце у виробництві, реалізації та організації споживання продуктів харчування. Через громадське харчування вирішуються важливі соціально-економічні завдання, пов'язані з організацією раціонального харчування, підвищенням працездатності організованого контингенту: школярів, учнів професійно-технічних училищ, студентів технікумів, інститутів, робітників промислових підприємств тощо; збільшенням вільного часу і створенням можливостей для культурного проведення дозвілля різних груп населення; раціональним використанням продовольчих, матеріальних і трудових ресурсів. Відновлюється робота з індустріалізації галузі – відкриваються цехи, комбінати напівфабрикатів, кулінарні фабрики з метою забезпечення ефективної роботи підприємств, впроваджується високопродуктивне обладнання, створюються умови для випуску якісної продукції і забезпечення високої культури обслуговування споживачів. Основні напрями подальшого розвитку громадського харчування Можна сформулювати так:

- спеціалізація мережі підприємств харчування, збільшення питомої ваги підприємств швидкого обслуговування;

- удосконалення асортименту продукції, що реалізується;

- підвищення якості продукції та культури обслуговування;

- збільшення відпуску продукції власного виробництва у роздрібну торговельну мережу;

- освоєння виробництва нових видів продукції – хліба, соленої риби, копчених продуктів, макаронних виробів тощо;

- удосконалення матеріально-технічної бази з метою впровадження ресурсозберігаючих технологій;

- надання додаткових послуг.

Підприємство громадського харчування призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських виробів, їх реалізації та організації споживання.

Діяльність підприємств громадського харчування характеризується певними особливостями організаційно-економічного та соціального характеру.

До організаційно-економічних особливостей виробничо-торговельної діяльності належать:

- виконання трьох взаємопов'язаних функцій: виробництво кулінарної продукції, її реалізація та організація споживання;

- виробництво продукції, яка має обмежений термін реалізації, що зумовлює випуск страв невеликими партіями відповідно до графіка погодинної реалізації;

- необхідність суворого дотримання робітниками підприємств санітарно-гігієнічних вимог;

- нерівномірне завантаження виробництва і залів у окремі години роботи підприємства;

- забезпечення належного контролю за якістю сировини, процесами приготування та реалізації готових страв;

- вплив сезонних факторів на асортимент продукції, що виготовляться.

 

 

Бізнес закладів громадського харчування є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності. Водночас, даний бізнес, з одного боку, є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого – середовищем із високим ступенем конкурентності. У всьому цивілізованому світі він є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку; за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг. Всі заклади та підприємства повинні мати високий рівень конкурентоспроможності.

Сучасні заклади громадського харчування, як ніколи раніше, пропонують широку номенклатуру послуг споживачам продукції та послуг громадського харчування. Але в даній справі не має меж досконалості, тому й з'являються нові їх, види: послуги соме льє, години фортуни та щасливі години для гостей; гастрономічні шоу; урочиста презентація страв; бар – шоу; рибалка та кулінарне приготування у присутності гостя; карооке; кімнати для паління; знижки постійним клієнтам; виїзний кейтерінг з організацією дозвілля та широким спектром різноманітних послуг у будь – якій точці міста, його садово – паркової зони та мальовничих околиць; відпочинок та розваги на воді, землі та повітрі тощо.

Організація харчування в кафе – дуже важливий чинник обслуговування.

За 90 роки XX та перші роки XXІ століть громадське харчування, як галузь в цілому, і сфера ресторанної індустрії зокрема, відчуло на собі суворі вітри економічних реформ, приватизації та криз. Але, не зважаючи на усі економічні негаразди, сфера індустрії має стійку тенденцію до зростання. Кафе столиці України пропонують своїм гостям страви кухонь більш ніж 30 держав світу, у тому числі української, російської, грузинської, узбецької, польської, югославської, угорської, грецької, єврейської, французької, американської, німецької, англійської, ірландської, іспанської, італійської, ліванської, тайської, китайської, корейської, в’єтнамської, японської, індійської, арабської, зороастрійської тощо.

Якість обслуговування туристів – проблема комплексна. Її вирішення передбачає ефективне використання