Проектування холодного цеху кафе на 60 місць

Адміністративно побутові приміщення підприємства громадського харчування на 150 посадкових місць і більше повинні мати самостійний вхід.

 

 

На підприємствах громадського харчування повинно широко використовуватися природне освітлення як найбільш сприятливе для зору. Основні вимоги до природного освітлення – рівномірність освітленості й глибина проникнення денного світла усередину приміщення. Природне освітлення залежить від ряду факторів: орієнтації вікон стосовно сторін світла, розмірів, конструкції й затемнення вікон, розмірів і фарбування приміщення, світлового клімату місцевості. У виробничих, торговельних й адміністративних приміщеннях він винний становити не менш 1: 8 а в побутових 1: 10. Приміщення висвітлюються краще, якщо вікна розташовуються на відстані 80-90 дів від рівня підлоги. Заміна природного висвітлення штучним можлива у приміщеннях потребуючого цього за умовами технологічного режиму (холодильні камери), а також у приміщеннях, що не вимагають постійного зорового спостереження за дією об'єктів (машинні відділення холодильника й підйомника, складські приміщення, вентиляційні камери), ряд приміщень (коридори, гардеробні, душові, санвузли, мийні й ін.).

 

 

Штучне освітлення на підприємствах громадського харчування може бути загальним або комбінованим. Як джерела світла використаються світильники різних типів. Залежно від характеру розподілу світла світильники діляться на три групи: прямого, відбитого й неуважного світла.

До світильників прямого світла ставляться ті, які 90% світлового потоку направляють у нижню зону приміщення. Застосовуються смороду в основному в виробничих приміщеннях.

До світильників розсіяного світла, ставляться що розподіляють світловий потік як у нижню, так й у верхню зону приміщення.

Світильники відбитого світла не менш 90% світла направляють нагору, при цьому важливо, щоб стелі й стіни малі світле фарбування.

Для освітлення суспільних і виробничих приміщень широко застосовують люмінесцентні лампи, що володіють більшими переважелями перед лампами накалювання.

Виробничі приміщення повинні мати систему висвітлення, при якій світильники на стелі розміщаються симетрично з метою створення рівномірного висвітлення всього приміщення.

На підприємствах громадського харчування й торгівлі харчовими продуктами прийнято наступні норми штучного висвітлення:

- у торговельних залах, кафі, ресторанах, столових при лампах накалювання – 75лк, при люмінесцентних лампах – 200лк;

- у заготовочні й доготовочных цехах, хліборізках, мийних при лампах накалювання – 75лк, при люмінесцентних лампах – 200лк;

- у гардеробних, туалетах, складських приміщеннях, при лампах накалювання – 75-100лк.

Не можна розміщати світильники над казанами, плитами, а також використати світильники з відкритими знизу лампами щоб уникнути влучення осколків скла в харчові продукти при розриві лампи.

 

 

Опалювальні прилади повинні рівномірно обігрівати приміщення й забезпечувати установлену технологічними нормами температуру повітря. До опалення пред'являються наступні вимоги: температура поверхні нагрівальних приладів не винна перевищувати 85 градусів; всі опалювальні прилади повинні бути в повній справності й виключати можливість забруднення повітря димом, сажею итд; системи опалення повинні забезпечувати регулювання тепловіддачі поверхнею опалювальних приладів, простоту обслуговування й відходу, бути безшумним і безпечним у пожежному відношенні.

Розрізняють місцеве й центральне опалення.

На підприємствах громадського харчування й торгівлі варто встановлювати центральне водяне опалення, користуючись при цьому гладкими радіаторами або низькими конвекторами, повітряне опалення не допускається.

 

 

На підприємствах громадського харчування в результаті виробничих процесів і внаслідок скупчення значної кількості людей у повітря приміщень надходять надлишкове тепло, волога, шкідливі гази, пив, які називаються вредностями. У зв'язку із цим виникає необхідність у вентиляції приміщень, заміні забрудненого повітря чистимо зовнішнім. По призначенню вентиляція буває приточною, витяжною і приточно-витяжною, а по способі переміщення повітря природної й штучної.

Природна вентиляція.

При природній вентиляції повітрообмін у приміщенні відбувається через нещільності зовнішніх огороджень будинків (щілини у вікнах, дверях). В приміщеннях підприємств громадського харчування не менш половини всіх вікон повинні мати фрамуги, у гарячому цеху кожне вікно. Для посилення природного повітрообміну у внутрішніх стінах приміщень улаштовуються витяжні вентиляційні канали, вихідні відчини яких виводять на дах будинку й обладнаються спеціальними пристосуваннями – дефлекторами.

Штучна вентиляція.

Для надійного забезпечення повітрообміну застосовується штучна вентиляція, що здійснюється за допомогою вентиляційних систем.

Зовнішнє повітря попередньо очищається й нагнітається по приточним каналам, а забруднений відсмоктується й через витяжні канали викидається.

Температура приточного повітря винна бути не менш 12 градусів, відносна вологість 30-60%, швидкість рухові в робочій зоні, тобто на висоті 1. 5-2м від підлоги, 0. 15-0. 2 м/с.

При будівництві вентиляції треба виключити можливість проходження приточного повітря через приміщення. Однією приточною системою об’єднуются обідні зачи, гарячий і кондитерський цехи, мийні й заготовочні цехи, адміністративно побутові приміщення.

В охолоджуваних приміщеннях проектується відособлена приточно-витяжна вентиляція з охолодженням приточного повітря й окремим витяжним каналом з камери схову риби. У туалетах, умивальниках, душових, курильних й гардеробних кімнатах установлюють тільки витяжну вентиляцію. Витяжна система санітарних вузлів винна бути ізольованої.

У виробничих приміщеннях, де технологічний процес пов'язаний з виділенням у повітря шкідливих речовин у вигляді пар, газів, надлишкового тепла, застосовується витяжна вентиляція.

Щоб уникнути влучення неприємних запахів з кухні в