Проектування холодного цеху кафе на 60 місць

Предмет:

Кулінарія

Тип роботи:

Курсова робота

К-сть сторінок:

Мова:

Українська

Оцінка:

кількість відвічувачів;

– норма споживання.

Таблиця 4

Напої, борошні і кондитерські вироби

Назва продукту Одиниці вимірю-вання К-сть

відвідувачів К-сть проду-кції Норма спожи-вання Вихід, 1 продукції, г К-сть порції

Гарячі напої

Чай чорний л 330 30 0, 01 200 150

Чай зелений л 330 30 0, 01 200 150

Кава по-віденський л 330 12 0, 035 100 120

Кава чорна з морозивом л 330 12 0, 035 100 120

Кава експресо л 330 12 0, 035 75 120

Капучіно л 330 2 0, 005 100 20

Холодні напої

Фруктові води л 330 30 0, 09 200 150

Мінеральні води л 330 46 0, 14 200 230

Натуральні соки л 330 7 0, 02 100 70

Хліб і хлібобулочні вироби

Житній хліб кг 330 16500 50 40 413

Пшеничний хліб кг 330 33000 100 40 325

Кондитерські вироби

Цукерки і печиво кг 330 7 0, 02 100 70

Фрукти кг 330 25 0, 075 200 125

Визначення виробничої програми цеху:

Виробничу програма холодного цеху складаємо на основі виробничої програми підприємства. Виробнича програма холодного цеху включає холодні страви і закуски та солодкі страви.

Дані зводимо в таблицю 5

Таблиця 5

№ рецептури Назва страв і закусок Вихід, г Кількість страв, шт.

2.4 Складання графіків погодинної реалізації страв

Графік реалізації страв у торговельному залі складають на основі графіків завантаження залів, меню на розрахунковий день і допустимих термінів реалізації готової продукції.

Кількість страв, що реалізується за кожну годину робіт залу визначають за формулою:

, де:

- кількість страв, що реалізуються відповідно за кожну годину та за день;

– коефіцієнт перерахунку для даної години.

, де:

– кількість відвідувачів, що пройшли через обідню залу, відповідно за годину і за день.

Графіки погодинної реалізації страв подаємо у таблиці 6.

Таблиця 6

Графік погодинної реалізації страв холодного цеху, що реалізації в ресторані

Таблиця 8

Розрахунок робочої сили

Отже – 2 працівники.

2.5 Розрахунок і підбір немеханічного обладання

Кількість робочих столів розрахунок за чисельність працівників та норми довжини столу для виконання певних операцій.

Загальна довжина столу для певної операції визначається за формулою:

, де

– норма довжини столу на 1 працівника, м;

– кількість людей, одночасно зайнятих на цій технологічній лінії (операції).

В холодному цеху виділяємо наступні робочі місця:

1). Для приготування холодних страв з м’яса, м.

м.

Підбираємо стіл виробничий типу СПСН5, габаритні розміри, мм 1470х840.

2). Для приготування холодних страв з риби, м.

м.

Підбираємо стіл СПСМ-1, габаритні розміри якого 1050х840.

3). Для приготування салатів, м.

м.

4). Підбираємо стіл виробничий із охолоджувальною шафою типу СОЄСМ-2, габаритні розміри якого, мм: 1470х840.

Лінійні ванни, що використовуються для промивання продуктів, підбирають за розрахованою місткістю, що визначається за формулою:

, де:

- розрахункова місткість ванни;

Q – кількість продукту, кг;

W – норма води для промивання 1 кг продукту, дм3;

К – коефіцієнт заповнення ванни, К = 0, 85.

– оборотність ванни за зміну;

, де:

Т – тривалість зміни, год; Т = 8.

– тривалість циклу обробки продукту у ванній, хв;

Дані розрахунків зводимо у таблицю 9.

Таблицця 9

Розрахунок об’єму ванни

Підбираємо ванну типу ВМ-1СМ, габаритні розміри, мм: 640х640.

2.6 Визначення виробної потужності та виробничої програми

Розрахунок сировини для страв з меню проводиться за формулою:

, де:

Q – кількість страв даного виду;

q – норма сировини на одну страву, г (бруто) ;

n – кількість страв даного виду за виробничою програмою.

Таблиця 7

№ п/п Назва продукції Сировина, м/ф Готові страви

Загальна кількість сировини на зміну, кг К-сть сировини, що зберігається (за 0, 5 зміни), кг Вихід 1 порції, г К-сть страв за розрахунковий період Вага страв, кг

1. Крабове м’ясо 0, 53 0, 27 - -

2. Сметана 6, 43 3, 22 - -

3. Помідори 6, 22 3, 11 - -

4. Огірки свіжі 5, 85 2, 93 - -

5. Цибуля зелена 3, 1 1, 55 - -

6. Ковбаса напівкопчена 0, 55 0, 28 - -

7. Сир твердий 3, 35 1, 68 - -

8. Печінка яловича 2, 3 1, 15 - -

9. Перець солодкий 0, 13 0, 07 - -

10. Свинина 4, 18 2, 09 - -

11. Петрушка 0, 01 0, 005 - -

12. Сир 4, 74 2, 37 - -

13. Абрикоси 3, 5 1, 75 - -

14. Маргарин 0, 11 0, 06 - -

15. Полуниці 4, 84 2, 42 - -

16. Вершки 7, 25 3, 63 - -

17. Маргарин 0, 11 0, 06 - -

18. Полуниці 4, 84 2, 09 - -

19. Вершки 7, 25 3, 63 - -

20. Чорнослив 2, 42 1, 21 - -

21. Лимон 0, 20 0, 10 - -

22. Вишні свіжі 2, 47 1, 24 - -

23. Печінкова капуста 1, 03 0, 52 - -

24. Укроп 0, 16 0, 08 - -

25. Майонез 0, 16 0, 08 - -

26. Молоко 0, 16 0, 08 - -

27. Молоко 1, 45 0, 73 - -

28. Апельсини свіжі 0, 52 0, 26 - -

29. Мед 0, 52 0, 26 - -

Разом 74, 38 36, 925 - -

32. Оселедець у маринаді - - 200 9 1, 8

33. Ікра з баклажанів - - 200 7 1, 4

34. „Білосніжка і сім гномів” - - 150 11 1, 65

35. Чорнослив, фарширований сиром - - 150 3 0, 45

36. Крем-карамель з ягодами - - 145 21 3, 05

Разом 10, 00

Використана література:

1. Алексєєв Д. Ресторан за інтересами // Журнал «Ресторанні відомості», №101, 2006.

2. Богушева В. І. Бари й ресторани. Мистецтво обслуговування. – РнД. : Фенікс, 2004.

3. Волкова І. В., Миропольський Я. І., Мумрікова Г. М. Ресторанний бізнес. – М: Флінта, 2002.

4. Гаранін Н. І., Булигіна І. І. Менеджмент туристської, готельної й ресторанної анімації. – М. : Радянський спорт, 2004.

5. Жиганов К. А. Послуги ресторанів та кафе // „Готель і ресторан”, 2002, №4.

6. Захарченко М. Н., Русакова Н. В., Кучерь Л. С. Обслуговування на підприємствах громадського харчування. – М. : Економіка, 2005.

7. Кабушкін Н. І., Бондаренко Г. А. Менеджмент готелів і ресторанів, кафе. -М. : Нове знання, 2002.

8. Кузнєцова Н. М. Новини ресторанного господарства України // Журнал «Ресторанні відомості», 2006, №105.

9. Нікуленкова Т. Т., Лавриненко Ю. І., Ястіна Г. М. Підприємства громадського харчування. – М: Колос, 2002.

10. Підприємства громадського харчування: основні й додаткові послуги // Журнал «Ресторанні відомості», 2006, №106.

11. Пікалев А. В. Маєвська А. П. Як збільшити прибуток ресторану, бара, кафе. – М. : Радянський спорт, 2004.

12. Радченко Л. А. Обслуговування на підприємствах харчування. – РнД. : Фенікс, 2004.

13. Рідель Х. Бари й ресторани, кафе. Техніка обслуговування. – М. : Академія, 2002.