Проведення експертизи сирної продукції (сиру Голландського)

Експертиза проводиться особисто експертом чи групою експертів. При проведенні експертизи всі результати експертної оцінки та інша інформація, необхідна для складання акта експертизи, записується експертом у робочий зошит.

При оцінці якості товарів експерт повинен погодити номенклатуру показників із замовником. Зазвичай, при експертній оцінці застосовується номенклатура показників, регламентованих стандартами чи технічними умовами. Тому після визначення дійсних значень показників якості експерт установлює їхню відповідність регламентованим значенням чи зразкам, еталонам. При виявленні невідповідності дефектів експерт повинен показати це в робочому зошиті, а потім в акті, навіть коли це не передбачено метою експертизи.

Експертне дослідження проводиться суцільним чи вибірковим методом. При суцільному методі експерт має право обмежуватися оглядом частини товару, навіть якщо ця частина більша. При вибірковому методі експерт повинен зробити вибірку чи об'єднану пробу відповідно до вимог нормативних документів (стандартів, технічних умов, методик тощо). Вибірка товарів чи проба повинна бути не меншою встановленої кількості, але може бути більшою.

Після проведення експертної оцінки починається третій заключний етап експертизи [26].

Заключний етап - це один із найбільш відповідальних етапів, у якому роблять підсумки всієї раніше проведеної роботи. Метою цього етапу є аналіз і оцінка одержаних результатів, а також їхнє документальне оформлення. Результати експертизи можуть бути оформлені як акт експертизи чи в іншій формі відповідно до записів, зроблених експертом у робочому зошиті під час проведення експертизи.

 

 

При визначенні якості сирів враховують стан тари і маркування, органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники.

Вимоги до якості сичужних сирів регламентуються відповідною нормативно-технічною документацією.

Розглянемо показники якості на прикладі сирів Голандського та Міського згідно ДСТУ 4395:2005.

Сичужні сири повинні вироблятися по технологічній інструкції з дотриманням санітарних правил для підприємств молочної промисловості, затверджених у встановленому порядку та відповідати вимогам вищезгаданого стандарту.

По формі, масі та розмірам сичужні сири повинні відповідати вимогам, вказаним в таблиці 1.1.

 

Таблиця 1.1 

Форма, розмір та маса м’яких сирів

 

Допускаються відхилення в масі Голандського сиру не більше: при пакуванні 100 г +_ 4 г; 250 г +_ 6 г; 500 г +_ 10 г.

По органолептичним показникам м’які сири повинні відповідати вимогам, вказаним в таблиці 1.2.

 

Таблиця 1.2 

Органолептичні показники якості м’яких сирів

По фізико-хімічним показникам сири повинні відповідати вимогам. вказаним в таблиці 1.3.

 

Таблиця 1.3

Фізико-хімічні показники якості м’яких сирів

 

Сичужні сири не повинні містити патогенних мікроорганізмів, в тому числі сальмонел в 25 г; бактерій групи кишкової палички в 0,00001 г сиру.

У результаті використання низькоякісної сировини, порушення технології виробництва, умов збереження і транспортування в м’яких сичужних сирах можуть виникнути різні дефекти.

Слабовиражений смак сиру вказує на те, що в ньому не накопичило нормальної кількості продуктів дозрівання. Причинами дефекту є занадто молодий вік сиру, невеликий вміст вологи, дозрівання сиру при зниженій температурі.

Нетипові для даного виду смак і запах утворяться при порушенні технологічного процесу.

Кормовий присмак з'являється в сирах від вихідної сировини.

Кислий смак є наслідком переробки несвіжого молока, застосування надлишкової закваски, низької температури дозрівання, недостатньої витримки сиру.

Гіркий смак може передаватися сирам від кормів, з'являтися при використанні недоброякісної кухонної солі, а також унаслідок низької температури дозрівання сиру.

Салистий присмак утвориться при осалюванні жиру молока і при маслянокислому бродінні.

Затхлий запах виникає при ураженні сирів різними видами цвілі, при збереженні у вологих приміщеннях.

Гнильні смак і запах є результатом попадання в молоко або сирну масу гнильної мікрофлори, що викликає розкладання білків з виділенням сірководню.

Груба і тверда консистенція утвориться при недостатньому вмісті в сирній масі води, малої жирності сиру і порушенні температурної обробки сирної маси.

Крихка консистенція з'являється в результаті підвищеної кислотності сирної маси, а іноді через високий ступінь зрілості сиру. Дефект може виникнути в сирі при його заморожуванні і неправильному розморожуванні. 

Пухка (мазка) консистенція утвориться в сирі при використанні молока високої жирності і підвищеної кислотності, при вмісті значної кількості води в сирній масі.

Ремниста консистенція обумовлюється недоліком молочної кислоти, а також низькою температурою дозрівання сиру. В міру дозрівання сиру ремниста консистенція стає менш вираженою.

Консистенція, що колеться, або самокол, є наслідком недостатньої зв'язаності сирного тіста, найчастіше зустрічається в сирах, вироблених з молока підвищеної кислотності.

Свищ — це глибокі тріщини, що пронизують голівку сиру, іноді наскрізь. Свищі бувають відкритими і закритими. З'являються вони при неправильному формуванні і сильному газоутворенні.

Нерівномірний рисунок утвориться в сирах у результаті порушення процесу дозрівання.

Губчатий рисунок обумовлений газоутворенням з появою великих і близько розташованих вічок.

Щілевидний рисунок утвориться з губчатого малюнка, якщо сир довго витримують у теплому приміщенні. Сир осідає, газ виходить назовні.

Рваний рисунок виникає внаслідок розриву перегородок між близько розташованими великими вічками або в результаті бурхливого газоутворення.

Сітчастий рисунок утвориться в сирах, що виготовлені з