Проведення експертизи сирної продукції (сиру Голландського)

Приймання партії і оцінку якості (за органолептичними та фізико-хімічними показниками) Голандського сиру здійснювалися відповідно до ГОСТ 7616-55 “ Сыры сычужные твердые”.

Органолептична оцінка якості сирів проводилась за такими показниками: смак і запах; консистенція; рисунок; зовнішній вигляд; колір тіста; пакування і маркування. Для проведення дегустаційної оцінки якості сиру була використана 100-балова система оцінки. Максимальна кількість балів, яка виділяється окремим показникам становить: смак і запах – 45; консистенція – 25; рисунок – 10; зовнішній вигляд – 10; колір тіста – 5; пакування і маркування – 5.

При визначені якості сирів користуються шкалою знижок. При наявності кількох відхилень знижка дається тому показнику, якій найбільш знецінює якість сиру.

За отриманою сумою балів визначають рівень якості сиру (табл. 2.1).

 

Таблиця 2.1

Рівень якості сиру

 

Після здійснення органолептичної оцінки, були отримані наступні дані, які наведені в таблиці 2.2

Таблиця 2.2

Оцінка якості Голандського сиру за органолептичними показниками

Отже, згідно з даними таблиці, сир Голандський має відмінну якість, так як отримав 94 бали.

В лабораторних умовах ми визначили такі фізико-хімічні показники: вміст вологи; вміст солі; кислотність.

Розповсюдженим видом технологічної фальсифікації сирів є недотримання вимог НТД (збільшення вмісту вологи та зменшення вмісту жиру), за рахунок чого отримується додатковий прибуток, а якість продуктів значно погіршується. У суху фарфорову чашечку насипають тонким шаром прожарений пісок. Прилади і реактиви: фарфорова чашечка місткістю 50 г, ваги, сушильна шафа.

 Чашечку з піском зважують на технологічних вагах. Потім відважують в чашку 5 г розтертого сиру і ставлять точно на 20 хв в сушильну шафу при температурі 160-165 º (більш тривале нагрівання може викликати розкладання білків і жиру). Після цього чашечку, не охолоджуючи, зважують,і за різницею ваги визначають вміст вологи.

Вміст вологи визначали методом висушування наважки сиру до постійної маси в сушильній шафі – відповідно до ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества». 

Для визначення вмісту солі, який базується на властивості азотнокислого срібла утворювати з розчином хлористого натру нерозчинний осад хлористого срібла, використовували арбітражний, аргентометричний метод титрування. – відповідно до ГОСТ 3627-81. Визначення масової частки кухонної солі в сирі проводять періодично не рідше одного разу на місяць.

Кислотність сиру визначали методом титрування водної витяжки сиру 0,1 Н розчином лугу в присутності індикатора фенолфталеїну. - відповідно до ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности».

Відбір проб та підготовка їх до аналізу проводиться відповідно до ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу». Перед відбором проб проводять ідентифікацію продукту, встановлюють однорідність партії (сири одного найменування, виду, сорту, варіння, вироблені на одному заводі-виробнику, в однорідному тарі, оформлені одним супровідним документом).

Визначення масової частки жиру проводять за ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».

Густина перевіряється відповідно до ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности».

ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа» визначає методи мікробіологічного аналізу. 

ГОСТ 23452-79 «Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов» регулює вміст та методику перевірки пестицидів. 

За ДСТУ IDF 100B:2003 «Молоко і молочні продукти. Визначення кількості мікроорганізмів. Метод підраховування колоній за температури 30 <град>C (ІDF 100B:1991, ІDT)», ДСТУ IDF 73A:2003 «Молоко і молочні продукти. Стандартний метод визначання термонуклеази, продукованої коагулазопозитивними стафілококами у молоці та молочних продуктах (ІDF 83:1978, ІDT)», ДСТУ IDF 93A:2003 «Молоко і молочні продукти. Визначання Salmonella (ІDF 93A:1985, ІDT)» та ГОСТ 27930-88 «Молоко и молочные продукты. Биокалориметрический метод определения общего количества бактерий» визначають мікробіологічні показники.

 

 

Об’єктом дослідження обрано сир Голландський брусковий. Сир твердий сичужний Голландський брусковий (масою 5 кг), вищого сорту, 50% жирність. Виробник «Молочний шлях» Пирятинський сир завод. Сир для роздрібного продажу розфасований кусками по 300 г, запакований у целофанову плівку. Ціна 69.00 грн. за 1 кг. 

Предметом дослідження виступають органолептичні та фізико-хімічні показники якості сиру. 

Сири сичугові тверді оцінюють за органолептичними показниками по 100-бальній системі.

 Залежно від суми набраних балів визначають сорт сиру. На сорти не підрозділяють сири сичугові тверді (Російський, Пошехонський, Пікантний), сири зниженої жирності й прискореного дозрівання (1 міс), а також м'які й плавлені. Їхню якість визначають по відповідності їхніх показників вимогам стандартів або технічних умов.

 

Табл. 2.3

Загальна балова оцінка якості сичугових сирів

 

Оцінку органолептичних показників сиру проводять щодо вимог до них, пред'явлених у таблиці.

Не допускаються в реалізацію сири, що мають загальну бальну оцінку менше 75 балів, у тому числі за смаком і запахом - менше 34 балів, з вираженим кормовим, кислим, затхлим, гірким, прогірклим, гнильним, стороннім присмаками й запахами нафтопродуктів.

 

Таблиця 2.4

Показники за формою, розміром і масою.

Таблиця 2.5

Показники за органолептичними