Проведення експертизи сирної продукції (сиру Голландського)

Останім часом на ринку сичужних сирів з`явилися сири, в яких частина молочних білків замінюється соєвими білками, а частина молочного жиру замінюється рослинними жирами.

Заміна молочного жиру рослиними оліями не викликає небажаних змін у організмі людини, а навіть збагачує сири незамінними жирними кислотами, джерелом яких в основному є рослині олії. Але в цьому випадку споживачам повинна надаватися інформація про склад таких продуктів, щоб вони знали, за який продукт вони платять гроші.

Що стосується заміни молочних білків соєвими білками, то вітчизняним виробникам необхідно з великою обережністю використовувати гідролізати сої. Справа в тому, що в більшості країн, де вирощують сою, перейшли на вирощування генетично модефікованої сої, а це означає, що використання соєвих гідролізатів у виробництві сирів призводить не тільки до заміни молочних білків білками рослиного походження, а й до введення в харчові продуктитрансгених білків, які можуть викликати алергічні захворювання. Тому постанова Головного державного санітарного лікаря вимагає, щоб всі продукти, які виробляються з використанням генетично модифікованої сировини, реалізувалися зі спеціальним маркуванням.

Кількісна та інформаційна фальсифікація сирів може проводитися тими ж засобами, що і для інших товарів.

Ідентифікація товарів є важливою дією при оцінці якості та встановлення їх відповідності еталоном або вимогам, які передбачаються в стандартах.

В залежності від призначення розрізняють слідуючи види ідентифікації: споживча, асортиментна (видова), якісна (кваліметрична) і товарно-партіонна.

При ідентифікації товарів використовують органолептичні, інструментальні та експертні методи.

Органолептичні методи визначення показників якості — це методи визначення показників якості за допомогою органів чуття людини. При зовнішньому огляді яєць звертають увагу на колір, чистоту, цілісність шкаралупи. Вона повинна бути чиста, цільна, міцна з матовою поверхнею. Яйця із забрудненою і з пошкодженою шкаралупою випускаються для негайного використання, якщо відсутні ознаки їх псування.

Інструментальні методи визначення показників якості — це методи визначення значень показників якості товарів за допомогою спеціальних приладів, апаратури, реактивів, посуду.

Тверді сичужні сири залежно від температури обробки молочного згустку поділяють на сири типу Швейцарського з високою температурою другого нагрівання (55—65°С) та типу Голландського з середньою температурою другого нагрівання (41—43°С). Сирна маса при виробництві цих сирів піддається примусовому пресуванню.

 

 

Сири приймають партіями. Кожну партію сирів супроводжують документом, що підтверджує його якість і безпечність. Для визначання відповідності якості сирів вимогам стандарту ДСТУ 6003:2008 «Сири тверді. Загальні технічні умови» і чинних нормативних документів підприємство-виробник проводить приймальне та періодичне контролювання. Приймальному контролюванню підлягає кожна партія сирів: за органолептичними показниками, крім форми головок сиру, масовою часткою жиру в сухій речовині та масовою часткою вологи, масою нетто, якістю паковання та марковання. Під час періодичного контролювання перевіряють такі показники:

— масову частку кухонної солі визначають не рідше одного разу на місяць;

— показник твердості визначають не рідше одного разу на місяць;

— наявність бактерій групи кишкових паличок (коліформи) не рідше одного разу на 10 діб;

— масові частки b-каротину та екстракту аннато (у разі їх застосовування) — один раз на місяць або на вимогу замовника.

Наявність патогенних мікроорганізмів, Staphylococcus aureus та Listeria monocytogenes досліджують у порядку державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічними станціями з періодичністю, затвердженою у встановленому порядку.

Періодичність контролювання за показниками безпеки (токсичні елементи, афлаток-

сини, антибіотики, пестициди, гормональні препарати та радіонукліди) здійснюють згідно

з МР 4.4.4-108.

 Результати випробувань періодичного контролювання якості сирів поширюють на всі партії, що виготовлені за період контролювання (за винятком випадків заміни сировинних компонентів). У разі використовування нових партій сировини контролювання готового продукту проводять за всіма показниками.

У разі отримання незадовільних результатів хоча б за одним із показників, проводятьповторні випробовування подвійної відбірки продукту від тієї самої партії. За умови отримання незадовільних результатів повторного випробовування всю партію продукту бракують.

 

 

 

Об’єктом дослідження курсової роботи був обраний сир Голандський, а саме 2 пакувальні одиниці, виробник «Молочний шлях» Пирятинський сирзавод, який реалізуються в магазині універсам «Полтава» який знаходиться за адресою: м. Полтава, вул. Калініна, 59.

Дана партія сиру Голандського надійшла в поліетиленовій упаковці, одна пакувальна одиниця з партії виявилася пошкодженою (надірваний край), і керівництво універсаму подало заяву до Полтавської Торгово-промислової палати, що знаходиться за адресою вул. Коцюбинського, 6, м. Полтава, на проведення експертизи (додаток А). 

Підставою для проведення експертизи є підозра того, що через виникнення пошкодження упаковки, Голандський сир міг втратити свої споживні властивості.

Маркування сиру нанесене на упаковці сиру. Cир Голандський у формі високого циліндра. На плівку нанесена барвиста етикетка, масова частка жиру в % в сухій речовині сиру, найменування підприємства, калорійність, вміст жиру і білка (в / г на 100г. продукту). На транспортній упаковці вказуються такі відомості згідно ГОСТ 14192-77: товарний знак і найменування виробника, індекс області, найменування сиру і сорт, номер варіння і час вироблення; порядковий номер місця з початку місяця, маса нетто, брутто