Проведення експертизи сирної продукції (сиру Голландського)

Рідкий і дрібний рисунок з'являється при переробці молока підвищеної кислотності і дозріванні сиру при низьких температурах.

Сліпий сир виходить унаслідок незначного газоутворення в процесі його дозрівання при використанні молока підвищеної кислотності або високої концентрації солі в сирі.

Деформація сиру може виникнути при засолі сухою сіллю без форм, що коли не ствердів сир осідає і видозмінюється. При збереженні сиру на нерівних полках утворяться пошкодження, а при різкому перевертанні ніжних сирів відбувається однобічне осідання. У теплих приміщеннях при високій вологості сири можуть розплавлятися.

При неправильному нагляду за сирами при дозріванні і несприятливих умовах їхнього збереження виникають пороки кірки. Так, підвищена вологість приміщення призводить до підпрівання кірки, а потім і до загнивання. У сирів з підвищеним вмістом молочної кислоти або солі з'являється слабка, ослизла, біла кірка. При тривалому збереженні сирів в умовах низької вологості, а також при недостатній кількості молочної кислоти і солі в сирах утвориться товста, груба кірка. Використання у виробництві недоброякісного молока, зараженого газоутворюючими формами мікроорганізмів, приводить до здуття сирної маси і розтріскуванню кірки.

Механічні ушкодження кірки в молодому сирі також звичайно викликають поява в ній тріщин. Цілісність кірки може бути порушена деякими комахами (личинка сирної мухи, ахари) і гризунами. Усі види розтріскування кірки створюють сприятливі умови для розвитку в сирній масі плісняви.

Осповидна цвіль з'являється на поверхні сиру у вигляді дрібних круглих плям білого кольору. При сильному засіванні кірка сиру може цілком зруйнуватися.

Підкіркова цвіль розвивається в порожнечах під поверхнею кірки у виді темних крапок.

Рак кірки має вигляд лишаєподібних плям і утвориться гнильними бактеріями.

Хворі сири необхідно ізолювати, уражені місця вирізувати і пропалити, а приміщення продезинфікувати.

Технологічна схема виробництва основних видів сичугових сирів містить у собі наступні операції: приймання й контроль якості сировини; обробка й дозрівання сировини; нормалізацію й теплову обробку молока; заквашування, внесення хлориду кальцію, сичугового ферменту; згортання молока; обробку згустку; формування сирної маси; самопресування, пресування й маркування; посолку сиру; дозрівання сиру; упаковування; парафінування, маркування, зберігання й транспортування сиру. 

Тверді сири (крім Ярославського великого, Кубанського, Російського, Пошехонського, Дністровського, Північного, Пікантного) залежно від органолептичних показників ділять на вищий і перший сорт. Органолептичним методом якість сирів визначають по 100-бальній системі. Всі сири вищого сорту повинні мати загальну оцінку 87-100 балів. Важливим показником є смак і запах - загальна оцінка не менше 37 балів. Загальна оцінка для сирів першого сорту 75-86 балів, у тому числі смак і запах не менше 34 балів. Сири вищого сорту повинні мати правильну форму; кірка тонка, рівна, чиста і пружна, без зморшок. У парафінованих сирів шар парафіну цілий, непорушений. Смак і запах повинні бути чистими, властивими даному виду, без сторонніх присмаків і запахів. У першому сорті допускається слабковиражений кормовий і кислий присмак. Консистенція тіста повинна бути еластичною, однорідною по всій масі. У першому сорті допускається крихка, пухка, тверда, ремниста (при гарному смаку й запасі). Колір тіста від білого до слабо-жовтого, однорідний по всьому масі. Не допускаються в продаж сири, що мають пороки.

Пороки сирів виражаються у відхиленні органолептичних показників, хімічного складу, упакування, маркування сирів від показників, передбачених нормативно-технічною документацією. Пороки сирів можуть виникнути в результаті порушень технології виробництва, низької якості молока, умов зберігання готової продукції й порушення умов перевезення. До пороків сирів відносять: пороки смаку й запаху; консистенції; малюнка й кольору; зовнішнього вигляду (кірки й форми). При визначенні якості сирів органолептичним методом важливе значення має смак і запах.

Пороки смаку й запаху. Невиражений смак сиру. Причинами цього можуть бути витримка сиру в сховищах з недостатньою вологістю, дозрівання при зниженій температурі, молодий вік сиру. Порожній смак як правило в сирів, які піддавалися заморожуванню. Кормовий смак - у результаті вигодовування тварин силосом і при поїданні полиню, дикої цибулі й т.д. Кислий смак - з'являється при використанні молока з підвищеною кислотністю, а також при підвищеному вмісті вологи в сирі (45% і вище) і в наслідок інших причин, які стимулюють молочнокисле шумування.

Творожистий смак проявляється різко вираженим кислотним смаком і крохкістю. Несмачний сир - виходить у результаті незначного утворення розчинних продуктів у процесі дозрівання. Салистий присмак - утворюється в процесі дозрівання сиру при розвитку окисних процесів. Гіркий смак - дозрівання сиру проводилося при низькій температурі й може передаватися від кормів. Прогірклий пліснявий присмак з'являється звичайно в м'яких сирів у результаті нагромадження продуктів розщеплення жиру. Гнильний, тухлий запах - пороки бактеріального походження. Аміачний смак і запах розвивається в сирі зі слабкою й легко ослизнюючоюся кіркою при високих температурах дозрівання й високій відносній вологості повітря. Пороком вважається різко виражений запах аміаку. Нетиповий для даного виду сиру смак і запах утвориться в результаті порушення технологічного процесу. 

Пороки консистенції, малюнка й кольору. Тверда ремниста консистенція - результат сильного дроблення зерна, дуже високої температури нагрівання, сильного набрякання білків. Сліпий сир - це сир без вічок або із дрібним або рідким малюнком. Цей порок утвориться в результаті недостатнього газоутворення при несприятливих умовах розвитку бактерій. Негативно діє на газоутворення велика