Портал освітньо-інформаційних послуг «Студентська консультація»

  
Телефон +3 8(066) 185-39-18
Телефон +3 8(093) 202-63-01
 (066) 185-39-18
Вконтакте Студентська консультація
 studscon@gmail.com
 facebook.com/studcons

<script>

  (function(i,s,o,g,r,a,m){i['GoogleAnalyticsObject']=r;i[r]=i[r]||function(){

  (i[r].q=i[r].q||[]).push(arguments)},i[r].l=1*new Date();a=s.createElement(o),

  m=s.getElementsByTagName(o)[0];a.async=1;a.src=g;m.parentNode.insertBefore(a,m)

  })(window,document,'script','//www.google-analytics.com/analytics.js','ga');

 

  ga('create', 'UA-53007750-1', 'auto');

  ga('send', 'pageview');

 

</script>

Приготування напівфабрикатів з риби

Предмет: 
Тип роботи: 
Курсова робота
К-сть сторінок: 
37
Мова: 
Українська
Оцінка: 
Зміст
 
Вступ
1. Риба та рибні продукти
2. Технологія приготування напівфабрикатів з риби
3. Приготування напівфабрикатів з риби
3.1 Обробка риби з кістковим кістяком (всіх сімейств)
3.2 Обробка солоної риби
3.3 Кулінарне використання напівфабрикатів
3.4 Напівфабрикати з котлетної й кнельної маси
3.5 Обробка риби із хрящовим кістяком
3.6 Кулінарне використання напівфабрикатів
3.7 Рибні відходи
Висновок
Додатки
Використана література
 
Вступ
 
Основними видами рибних продуктів, що реалізовуються як напівфабрикати, є: рибні філе, порційна риба, рибний харчовий фарш, рибні котлети, пельмені, фрикадельки, шашлик, рибні супові набори.
Рибне філе є м'язовою тканиною риби, відокремленою від неїстівних частин (луска, плавники, нутрощі, кістки) і підданою заморожуванню. У деяких риб видаляють також шкуру. Філе може бути заморожене в брикетах і поштучно. Для оберігання від усихання і втрати смакових властивостей підготовлене філе витримують 2 хв. в 10% -ному розчині столової солі, потім поміщають в картонні коробки або металеві форми з вистиланням вологонепроникними пакувальними матеріалами і заморожують в скороморозильних апаратах до температури в товщі брикету не вище – 18°С. Рибне філе випускають брикетами різної маси. Вони повинні бути чистими, поверхня рівною, колір властивий виду риби. Консистенція риби після відтавання щільна, температура в товщі брикетів при прийманні повинна бути від -8 до -10°С.
Порціоновану рибу у вигляді шматків масою до 500 г або тушок виробляють охолодженою і мороженою. Охолоджена порціонована риба поступає в тарі до 20 кг, морожена в блоках масою нетто до 20 кг або фасованою в плівкових пакетах або парафінованих картонних коробках масою нетто до 1 кг.
Рибний харчовий фарш випускають для реалізації в охолодженому і мороженому вигляді. Фарш фасують в дерев'яні ящики, що вистилають пергаментом, алюмінієві контейнери ємкістю до 20 кг, в ковбасні штучні оболонки, фасують масою нетто 0, 5 і 1 кг Охолоджування проводять при температурі від – 1 до +5°С, заморожування – від -20 до -25°С. Блоки рибного фаршу повинні бути цілими, без пошкоджень, вихватів; колір фаршу – від сірого до світло-сірого, консистенція після варива – щільна. Рибний фарш використовують для приготування пельменів, фрикадельок, тефтелів, котлет, начинок для пиріжків, рибних ковбас.
Рибні котлети готують з фаршу або дрібноподрібненого філе, м'яса свіжої або мороженої риби. У них додають розмочений пшеничний хліб, обсмажений лук, сіль, перець, сирі яйця. Фарш ретельно перемішують, формують котлети стандартної форми і маси. Вироби панірують сухарями, укладають похило на ребро в один ряд в лотки, що вистилають пергаментом, і охолоджують до 6°С. Форма котлет повинна бути правильною, поверхня рівномірно панірованої, фарш однорідний, в'язкий, світло-сірий, запах чистий, властивий продукту, зміст солі 1-2%. До розкатаного тіста додають рибний фарш з такими ж добавками, що і для котлет. Їх заморожують після формування на спеціальних автоматах, злегка обсипають борошном і фасують в картонні коробки по 350 гр. Пельмені повинні мати правильну форму, стандартну масу, бути цілими, мати 51-57% фаршу. При варці вони не повинні розпадатися, залишатися цілими, не склеюватися, мати чистий смак і запах, соковитий фарш.
Рибні супові набори є сумішшю в певних співвідношеннях цінних харчових відходів (голови, зрізи м'яса, хрящі і ін.) або шматків різних промислових риб, окрім оселедцевих, анчоусових, дрібниці всіх груп і океанічних хрящових риб. Супові набори з пакетиком прянощів укладають в поліетиленові пакети (по 0, 5 і 1 кг) і заморожують або охолоджують. Використовують для приготування юшки, супів, солянок.
Кулінарними виробами є продукти, що пройшли певну технологічну обробку, і готові до вживання. Випускають їх упакованими під вакуумом в поліетиленових пакетах масою 120, 250, 500 гр. з подальшим заморожуванням або охолоджуванням. Виробляють наступні кулінарні вироби: натуральні, з фаршу, з ікри риб, рибо-борошняні, з соляних оселедцевих і скумбрієвих риб. У реалізацію поступає риба смажена, печена, відварна, заливна, рибні рулети, сальтисони, холодці. З рибного фаршу готують котлети рибні смажені, рибу фаршировану, рибні ковбаси і сосиски: з ікри – ікристу і овочеву запіканки, ікру провансаль.
 
1. Риба та рибні продукти
 
Рибні продукти одержують у результаті переробки об'єктів рибальського промислу (риби, ссавців, безхребетних, водоростей). Харчові рибні продукти (риба становить 90%) споживаються у свіжому (для збереження звичайно заморожуються), солоному, копченому, сушеному, консервованому вигляді. Медичні рибні продукти (жири, вітамінні препарати) одержують із печінки тріскових й ін. Кормові й технічні рибні продукти: рибне борошно, клей, гуанін.
Рибний напівфабрикат – це риба або частини її, приготовлені для кулінарної обробки.
Рибний фарш: подрібнена риба, піддана попередньо обробці.
Жаброванна риба: риба, у якої вилучені зябра або зябра й частина нутрощів.
Зябренная риба: риба, у якої вилучені грудні плавники разом із прилягаючою частиною черевця і частиною нутрощів.
Напіввипотрошена риба: риба, у якої через поперечний розріз у грудних плавців вилучений шлунок із частиною кишечнику.
Потрошена риба з головою: риба, розрізана по черевцю між грудними плавцями від калтика до анального отвору, з вилученими нутрощами, ікрою або молоком, зачищеними згустками крові.
Обезголовлена риба: риба, у якої рівним зрізом вилучена голова з пучком нутрощів.
Обезголовлена потрошена
Фото Капча