Портал освітньо-інформаційних послуг «Студентська консультація»

  
Телефон +3 8(066) 185-39-18
Телефон +3 8(093) 202-63-01
 (093) 202-63-01
 studscon@gmail.com
 facebook.com/studcons

<script>

  (function(i,s,o,g,r,a,m){i['GoogleAnalyticsObject']=r;i[r]=i[r]||function(){

  (i[r].q=i[r].q||[]).push(arguments)},i[r].l=1*new Date();a=s.createElement(o),

  m=s.getElementsByTagName(o)[0];a.async=1;a.src=g;m.parentNode.insertBefore(a,m)

  })(window,document,'script','//www.google-analytics.com/analytics.js','ga');

 

  ga('create', 'UA-53007750-1', 'auto');

  ga('send', 'pageview');

 

</script>

Приготування напівфабрикатів з риби

Предмет: 
Тип роботи: 
Курсова робота
К-сть сторінок: 
37
Мова: 
Українська
Оцінка: 

риба: обезголовлена риба, розрізана по черевцю до анального отвору, з вилученими нутрощами, ікрою або молоком, зачищеними згустками крові.

Тушка риби: риба, обезголовлена або обезголовлена потрошена без хвостового плавця.
Шматок риби: частина тушки потрошеної риби, відділена поперечним розрізом.
Шматочки риби: частина тушки потрошеної риби певної товщини, нарізаної поперек.
Філе риби: половина розрізаної поздовжньо обезголовленої випотрошеної риби, з вилученими хребтом, плавцями, чорною плівкою.
Спинка риби: риба, з вилученою черевною частиною, нутрощами й зачищеними згустками крові.
Напівспинка: спинка риби без голови, розрізана уздовж хребта на дві поздовжні половини.
Боковник: обезголовлена випотрошена риба, без плавців і хвостової частини, розрізана по довжині уздовж хребта на дві поздовжні половини.
Боковина: черевна частина філе риби з реберними кістками, відділена зрізом уздовж вище бічної лінії на 2-3 см.
Шар: риба з головою, розрізана по спинці уздовж хребта від верхньої губи до хвостового плавника з вилученими нутрощами, ікрою або молоком, зачищеними згустками крові.
Напівшар: риба, розрізана по спинці уздовж хребта від правого ока до хвостового плавця, з вилученими нутрощами ікрою або молоками, зачищеними згустками крові.
Скибочки риби: філе риби без шкіри, розрізане по частині певної товщини.
Стокфиск: продукт, отриманий у результаті сушіння нежирної несолоної риби, розділеної на шари.
Сублімовані рибні продукти: обезводнені рибні продукти, одержані в результаті сушіння під вакуумом при низьких температурах.
Рибний порошок: тонко подрібнена м'язова тканина, висушена, з вираженим рибним заходом і смаком.
Рибна крупка: висушений харчовий рибний фарш.
Рибний виріб – це риба або продукти з її, готові до вживання без додаткової обробки.
Рибна паста: тонко подрібнений рибний фарш із додаванням харчових добавок, пряностей, консервантів.
Солона риба: риба, оброблена харчовою сіллю або розчином харчової солі у воді.
Риба пряного засолу: риба, оброблена сумішшю повареної солі, пряностей і цукру.
Маринована риба: риба, оброблена сумішшю харчової солі, цукру, пряностей та оцтової кислоти.
Риба спеціального засолу: риба, оброблена сумішшю харчової солі й цукру.
Сушена риба: риба, обезводнена в результаті сушіння до певної масової частки вологи.
Солоно-сушена риба: продукт, отриманий у результаті гарячого сушіння нежирної, попередньо посоленої риби.
В’яленая риба: частково збезводнена в процесі в'ялення солона риба, що володіє щільною, твердою консистенцією й властивостями дозрілого продукту.
Провесна риба: частково обезводнена шляхом сушіння підсолена риба, що володіє злегка ущільненою соковитою консистенцією й властивостями дозрілого продукту.
Копчена рибопродукція: рибний продукт, отриманий у процесі засолу й обробки в коптильному середовищі при певній температурі до одержання кольорів поверхні від світло-золотавого до темно-золотавого зі специфічним смаком і заходом копченості.
Рибопродукція холодного копчення: рибний продукт, частково збезводнений, від соковитої до щільної консистенції, отриманий у результаті обробки риби холодним копченням.
Рибопродукція гарячого копчення: рибний продукт, від ніжної, соковитої до щільної консистенції, доведений до повної кулінарної готовності в результаті обробки риби гарячим копченням.
Ікра: продукт, отриманий з нутра риби або ікра-зерна.
Зерниста ікра: ікра, приготована з ікри-зерна риб сімейства осетрових, лососевих, оброблена харчовою сіллю або розчином харчової солі.
Паюсна ікра: ікра, приготована з ікри-зерна осетрових риб засолом у підігрітому насиченому розчині повареної солі з наступним пресуванням до однорідної суцільної маси.
Солона пробійна ікра: ікра-зерних риб, крім осетрових й лососевих, оброблена харчовою сіллю або розчином харчоввої солі.
Делікатесна солона ікра: солона пробійна ікра з харчовими добавками, що поліпшують смакові якості.
Судак, смажений на решеті
Філе судака зі шкірою посипати сіллю й перцем, змочити розтопленим вершковим маслом, побризкати маслом, покласти на розігріту над палаючими вугіллями й смазані шпигом ґрати й обсмажити по обидва боки. Якщо за час утворення піджареної шкоринки риба не прожарилася, поставити її в жарочну шафу.
Готову рибу подати зі смаженою картоплею, на рибу покласти скибочку лимона або подати окремо соус майонез із корнішонами.
Інгредієнти: риба – 150 гр., масло вершкове – 20 гр., крихти білого хліба – 20 гр., гарнір – 100 гр., соус – 50 гр., або лимон 1/10 шт., перець.
Судак, запечений з кольоровою капустою під молочним соусом
Зварити в підсоленій воді кольорову капусту, розділити на окремі суцвіття, покласти в змазану маслом сковороду. На капусту покласти припущенні порціонні шматки риби. Бульйон, що залишився після припускания, уварити на половину й полити їм рибу й капусту, після чого залити молочним соусом середньої густоти, посипати тертим сиром, збризкати маслом і запекти.
Риба – 145 гр., кольорова капуста – 150 гр., масло вершкове – 15 гр., сир – 6 гр., соус – 150 гр.
Судак, запечений у раковинах
Філе судака нарізати по 3-4 шматочки на порцію й припустити разом з нарізаними білими грибами або печерицями, раковими шейками або крабами. У готову рибу додати невелику кількість білого соусу, акуратно перемішати й покласти гіркою в змазаний маслом або вершковим маргарином раковини, залити молочним соусом середньої густоти, посипати тертим сиром, побризкати маслом і запекти.
Готову рибу полити розтопленим маслом і прикрасити шматочками крабів або капелюшками варених грибів.
Риба – 125 гр., масло вершкове або маргарин вершковий –
Фото Капча