Портал освітньо-інформаційних послуг «Студентська консультація»

  
Телефон +3 8(066) 185-39-18
Телефон +3 8(093) 202-63-01
 (093) 202-63-01
 studscon@gmail.com
 facebook.com/studcons

<script>

  (function(i,s,o,g,r,a,m){i['GoogleAnalyticsObject']=r;i[r]=i[r]||function(){

  (i[r].q=i[r].q||[]).push(arguments)},i[r].l=1*new Date();a=s.createElement(o),

  m=s.getElementsByTagName(o)[0];a.async=1;a.src=g;m.parentNode.insertBefore(a,m)

  })(window,document,'script','//www.google-analytics.com/analytics.js','ga');

 

  ga('create', 'UA-53007750-1', 'auto');

  ga('send', 'pageview');

 

</script>

Приготування напівфабрикатів з риби

Предмет: 
Тип роботи: 
Курсова робота
К-сть сторінок: 
37
Мова: 
Українська
Оцінка: 

білі с/м г 40 30 Відповідає діючим 

3 Яйце куряче (білок) г 15 15 стандартам
4 Цибуля ріпчаста г 24 20
5 Часник г 3 2
6 Вершки 30% г 15 15
7 Борошно г 3 3
8 Сіль г 1 1
9 Перець білий мелений г 0, 5 0, 5
10 Олія оливкова г 30 30
 Гарнір: 
11 Цукіні г 55 50
12 Морква г 37 30
13 Помідор черрі г 23 20
14 Горошок зелений г 55 50
15 Масло вершкове г 40 40
16 Сіль г 1 1
 Соус
17 Вино біле сухе г 15 15
18 Вершки 30% г 40 40
19 Шафран г 0, 5 0, 5
20 Ікра червона г 3 3
21 Сіль г 1 1
 Декор
22 Чіпс із шкіри риби шт 1 1
23 Соус бальзамік г 1 1
24 Цибуля порей г 2 1
25 Салат фрізе г 2 1
Вихід готової страви: г 160/100/30
 
Технологія приготування страви:
Форель розібрати на філе (на шкірі, без кісток), посолити і поперчити. Підготовлене філе викласти в круглу форму (в форму попередньо викласти пергамент змазаний оливковою олією, щоб риба не прилипала), всередину філе викласти грибне суфле (на 2/3 висоти). Підготовлений напівфабрикат запекти в духовці 15-17 хвилин при температурі 180 град.
Грибне суфле: білі гриби розморозити і нарізати кубиком, цибулю почистити і нарізати дрібним кубиком. Розігріти сотейник і обсмажити цибулю на оливковій олії до готовності, додати дрібно нарізаний часник та підготовлені гриби, все обсмажити, додати вершки та борошно – все акуратно перемішати, дати трішки охолонути. Білок з курячого яйця збити у густу піну та перемішати з грибною масою.
Гарнір: цукіні нарізати пластинками і обсмажити на вершковому маслі, додати спеції, скрутити трьома рулетками. Моркву нарізати соломкою і обсмажити на вершковому маслі, додати спеції. Зелений горошок проварити, перебити за допомогою блендера на пюре, додати вершкове масло. Помідори черрі обсмажити на маслі.
Соус: у сотейник помістити шафран, додати біле сухе вино та випаровувати на 1/3, додати вершки, проварити до загустіння, довести до смаку.
На попередньо підігріту тарілку викладасти готову форель, по ній полити соусом, по соусі викласти червону ікру, зверху на форель викласти пюре з горошка. Біля форелі викласти рулетики з цукіні, моркву і помідори черрі. Прикрасити страву чіпсом із риби, помідором черрі, салатом фрізе, пореєм, соусом бальзамік.
Органолептична оцінка:
Смак: притаманий запеченій рибі даного виду з присмаком грибів, пасерованої цибулі, часника, вершків.
Гарнір: смак притаманий інгредієнтам, без сторонього присмаку, вміру солений.
Соус: смак злегка солодкуватий.
Колір: світло-сірий, м’якоть біла.
Гарнір: притаманний інгредієнтам, що входять.
Соус: яскраво жовтий.
Запах: аромат спецій, білих грибів та інших інгредієнтів.
Гарнір: притаманий інгредієнтам, що входять, без сторонього запаху.
Соус: виражений аромат шафрану.
Консистенція: мяка, сочна.
Гарнір: м’яка, сочна, овочі не пересмажені.
Соус: напівгуста, однорідна.
 
Додаток 3
 
Технологічна карта
На «Сьомга в кунжуті під соусом Теріякі. Гарнірується смаженим ролом з білих грибів та Цусіні».
Основа: Збірник рецептур 2003 рік. 
Перелік інгредієнтів
Брутто
Нетто Характеристики та вимоги до якості інгредієнтів
брутто нетто
Сьомга 125 125 100
Маринад:
Імбир 6
Соус соєвий 10
Лимон 11, 9
Кунжут 20 20 10
Олія 40
Рол:
Білі гриби 110 100 50
Олія оливкова 20 20
Спеції Майоран 1 1
Яйце 1 40
Вершки 10% 20 20
Кабачок 80 70 50
Олія 20 20
Масло вершкове 10 10
Зелень 4, 05 3
Вино десертне 20 20
Соус Теріякі:
Соус Соєвий 20 20
Вино біле сухе 20 20
Вино десертне біле 20 20
Цукор 20 20
Крохмаль 5 5
40
Імбир маринований 5 5
Салат 15 10
Водорості 2 15
Базелік 3 2
Шніт 0, 5 0, 3
Вихід: * 110/200/30
 
Опис приготування (технологія) :
 
Рибу замаринувати, за панірувати в сезамі та обсмажити. Додати всі компоненти соусу та протушкувати рибу, соус випарувати до густого стану. Омлет: Гриби та кабачок порізати соломкою, обсмажити на оливковій олії, додати масло вино, зелень, протомити, посолити та поперчити, посипати майораном, довести до готовності в духовці. Яйце збити з вершками, вилити на сковорідку, підсмажити омлет. Загорнути в омлет гриби та кабачок, перерізати на 2 частини. Соус: Вино десертне та сухе, соус соєвий, цукор довести до кипіння та закрохмалити. Викласти на центр тарілки омлет, на омлет рибу. Полити по тарілці соусом. Прикрасити кунжутом, салатом та імбирем.
Соус: Вино десертне та сухе, соус соєвий, цукор довести до кипіння та закрохмалити.
Органолептична оцінка (смак, колір, запах, консистенція) :
Виражений смак свіжої риби, в міру посолена з соєвим смаком. Омлет м’якенький начинка пахне білими грибами. Соус однорідний, коричневого кольору. Водорості упругі з запахом моря.
 
Додаток 4
 
Риба в листковому тісті
  
Використана література:
 
1. Азбука домашнього господарювання. / Е. 0. Блажко, М. Й. Барановський, Д. М. Володарська та ін. ; Упоряд. Д. М. Володарська. – К. : Техніка, 2002 с.
2. Анфімова Н. К., Захарова Т. І. Кулінарія. – М. : Економіка, 2003.
3. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ «БАО», 2000.
4. Доцяк В. С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К. : Вища шк., 2004.
5. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. – Донецк: ПКФ «БАО», 2000.
6. Здобнов А. Й., Ковалев Н. И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. – К. : Вища шк., 2001.
7. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк О. О. – К. : Глобус, 2002.
8. Кіросір Л. М., Титаренко В. П. Традиційні українські страви. – Полтава: ПДПУ, 2003.
9. Книга о вкусной й здоровой пище. / А. И. Опарин. – М. : Пищевая промышленность, 2004.
10. Ковалев Н. И., Осипов И. И. Овощные блюда. – М. : Экономика, 2003.
Фото Капча