Склад та споживчі властивості кавових напоїв

 

Вступ

1. Зміни властивостей сировини, що використовується при виробництві кавових напоїв

2. Хімічний склад та споживні властивості кавових напоїв

3. Вимоги до якості кавових напоїв

4. Фактори, що впливають на зміну хімічного складу кавових напоїв при зберіганні

5. Дослідження умов зберігання кавових напоїв в магазині «Billa»

Висновки

Перелік використаної літератури

 

 

Розчинні кавові напої це висушені до порошкоподібного стану екстракти, одержані з обсмаженої рослинної сировини.

Асортимент кавових напоїв дуже різноманітний. Крім традиційних видів кавових напоїв розробляються та впроваджуються у виробництво нові види кавових напоїв із застосуванням нетрадиційної сировини.

На українському ринку кави та кавових напоїв більшу частину сегменту ринку займають кавові напої Львівської кавової фабрики “ Галка “. Напої цієї торгової марки користуються значним попитом як на ринку України, так і на ринках близького та дальнього зарубіжжя.

Кавові напої користуються великим попитом в багатьох країнах світу, таких як Франція, Бельгія, США, Японія тощо. Так, в Німеччині споживання кавових напоїв у двічі перевищує споживання натуральної кави. Широко розповсюджений солодовий напій з ячменю. Ячмінь – сама розповсюджена в Німеччині сировина для виготовлення кавових напоїв. В Україні ж розповсюдженою сировиною для виробництва кавових напоїв є: цикорій, ячмінь, жито та жолуді.

Так, як кавові напої багаті цукрами (інулін, фруктоза), білковими речовинами, в тому числі амінокислотами, а також мінеральними та іншими біологічно-цінними речовинами, вони позитивно впливають на організм людини, сприяють травленню, підвищують апетит та знімають втому. Для дітей та дорослих, що хворіють серцево-судинними захворюваннями, яким заборонено вживати каву із-за вмісту алколоїду кофеїну, ці напої вважаються цінним продуктом. Напої, які містять в рецептурі більше злакової сировини більш багаті амінокислотами.

Технологічні режими, які застосовуються при виробництві кавових напоїв, сприяють одержанню біологічно-цінного продукту, про що свідчить вміст макро- та мікроелементів в цих напоях.

Мета курсової роботи є дослідження хімічного складу як основи формування споживчих властивостей ковових напоїв.

Завданням курсової роботи є вивчення зміни властивостей сировини, що використовується при виробництві кавових напоїв, хімічний склад та споживні властивості кавових напоїв, визначити вимоги до якості кавових напоїв, фактори, що впливають на зміну хімічного складу кавових напоїв при зберіганні.

Провести дослідження якості кавових напоїв, які реалізуються в магазині «Billa».

 

 

Кавові напої – порошкоподібні суміші з хлібних злаків (ячменю, вівса, пшениці, жита), цикорію, жолудів, каштанів, букових горіхів, плодів шипшини, ядер кісточкових плодів, какаовелли та ін. За смаком вони нагадують каву, завдяки накопиченню ароматичних і смакових речовин в процесі обсмажування. При обсмажуванні цикорію утворюється ефірна олія – цикореаль (0, 08-0, 1%), до складу якої входять оцтова і валеріанова кислоти, акролеїн, фурфурол, фурфуроловий спирт, феноли, ацетон та інші сполуки. Продукти карамелізації цукрів і глікозид інтибін надають смаженому цикорію гіркість, яка нагадує гіркість смажених кавових зерен. Ячмінь містить велику кількість екстрактивних речовин, а жолуді -дубильних (до 11%), які зумовлюють терпкість напоїв.

Сировину сортують, просіюють, очищують від сторонніх домішок і обсмажують при температурі 180- 230° С протягом 25-60 хв, далі охолоджують до 35-50° С, розмелюють, просіюють і очищують від металодомішок. Відповідно до рецептури змішують складові компоненти і фасують у коробки або пачки масою нетто до 300 г.

Залежно від рецептури можна виділити три типи кавових напоїв: які містять натуральну каву (Наша марка, Народний, Дружба, Новина), містять цикорій, без додавання натуральної кави (Ячмінний, Здоров'я, Дитячий, Кубань, Осінній), без натуральної кави і цикорію (Жолудевий, Золотий колос). Останні повинні містити не менше 20% екстрактивних речовин, а решта – 35%.

Всі кавові напої являють собою порошок-крупку темно-коричневого кольору, з смаком і запахом, властивим нормально обсмаженим продуктам, без сторонніх присмаків і запахів. Вологість кавових напоїв при випуску обмежена до 5%, а при зберіганні – 7%, зольність'- до 5, 5%.

Розчинні кавові напої готують із обсмаженої рослинної сировини. Екстракти виділяють з вмістом сухих речовин до 24%. Це пояснюється високим вмістом крохмалю в екстрактах із сумішей, що містять ячмінь, і збільшенням в'язкості розчину. Залежно від складу сировини виробляють розчинні кавові напої Ранок, Львівський, Люкс, Літній, Марія, Бадьорість та ін. Розчинні напої фасують у банки з білої жерсті масою нетто 100 г. Маркування включає дату виготовлення, термін зберігання (6 м-ців), спосіб приготування, умови зберігання, складники, вміст білків, вуглеводів і енергетичну цінність.

Не менш важливим при виробництві розчинних кавових напоїв є ячмінь. Він входить майже у всі рецептури кавових сумішей, що пов’язано з великим вмістом в ньому вуглеводів та екстрактивних речовин (64, 3%). Напої, які містять у своєму складі ячмінь, володіють приємною терпкістю, подібною до деяких видів кави.

 

Рис. 2. Технологічна схема виробництва кавових напоїв

 

Проте на сьогоднішній день існують більш сучасні методи виробництва кавових напоїв – freeze-dried (“ сублімації “ чи “ виморожуання “) та spray – dried (технологія “ агломерування “ чи “ розпилення “). Але продукція виготовлена за технологією freeze-dried надто дорога, тому її використовують, в основному, для виготовлення більш