Склад та споживчі властивості кавових напоїв

Кавові напої багаті вуглеводами, білковими речовинами, мінеральними елементами, дубильними речовинами та іншими біологічно цінними компонентами. Вони не містять кофеїну. За смаком та ароматом наближаються до натуральних, але не надають тонізуючого дії на організм.

Для поліпшення смаку до деяких напоїв додають натуральна кава. Виробляють 2 видів кавових напоїв:

Розчинні;

Нерозчинні.

Розчинні кавові напої виготовляють з екстракту нерозчинних кавових зерен таким же способом як розчинний натуральна кава. Вони діляться на 2 типу: що містять натуральну каву і не містять натуральну каву.

Залежно від рецептури нерозчинні кавові напої ділять на 5 типів:

Кавові напої, що містять натуральну каву без цикорію;

Кавові напої з натуральною кавою і цукром;

Кавові напої, що містять цикорій і не містять натуральну каву;

Кавові напої тільки з цикорію;

Кавові напої, не містять натуральної кави і цикорію.

 

 

При оцінці якості сирого кави за основу повинні бути взяті наступні вимоги: кількість вологи і екстрактивних речовин, кофеїну, загальної золи, органічних і мінеральних домішок, зовнішній вигляд, колір і запах кавових зерен, смак і аромат напою, наявність недоброякісних зерен і кількість дефектів.

Вологість. Підвищена вологість сирого кави (більше 14%) призводить до пліснявіння і псування. Оптимальною вологістю сирої кави вважають 10-12%. При цьому дихальні процеси протікають уповільнено, що, в свою чергу, сприяє зниженню швидкості біохімічних процесів в клітинах тканини і оберігає зерна від втрати ними водорозчинних сухих речовин.

Зміст екстрактивних речовин. Це один з найбільш важкоконтрольованих показників сировини. Проте, враховуючи його важливість, необхідно, щоб кавові зерна вищого сорту містили не менше 20%, кавові зерна першого сорту – 25-27% і другого сорту – 28-30% екстрактивних речовин.

Вміст кофеїну. Зміст його в найбільшою мірою залежить від ботанічного виду і району зростання. Для основних видів і сортів кавового сировини кількість кофеїну певною мірою відомо. Концентрація кофеїну кави вищого сорту виду Арабіка з Бразилії, Колумбії, Перу, Мексики, Нікарагуа, Індії, Ємену та інших країн повинна бути в межах 0, 7-1, 0%; в зернах першого сорту виду Арабіка з В'єтнаму, Індії, Бразилії, Ефіопії – 1, 2-1, 4; першого сорту Робуста з В'єтнаму, Гвінеї, Індії, Індонезії, Ефіопії – 1, 5-1, 7; другого сорту Робуста з В'єтнаму, Індії та всіх африканських країн – 1, 7-2, 0%.

Зміст зольних речовин. Кількість цих речовин в сирому кави характеризується мінеральним складом сировини. У каві вищого сорту воно має бути не більше 3-3, 5%, першого сорту – 3, 5-3, 8% і другого – 4, 4, 5%.

Зовнішній вигляд, колір і запах. Ці показники визначають, зазвичай, візуально при дотриманні однакових умов стану поверхні шару і однаковій освітленості. Запах кави встановлюють органолептичні. Не допускається наявність пліснявого, лікарського, гнильного та інших сторонніх запахів.

Зміст афлатоксинов і пестицидів. Кавове сировину перевіряється на утримання афлатоксинов і пестицидів. Це обумовлено тим, що в сирому кави, ураженому цвіллю, а також підданому обробці з метою вилучення кофеїну, можуть утворюватися мікотоксини і пестициди.

До дефектів кави відносяться чорні зерна (чорнушки), зерна вишневого кольору, білі, губчаста-опалові, зерна в оболонці, недостиглі, ламані, кислі (самозігріте), пошкоджені комахами, плісняві.

За зовнішнім виглядом кавовий напій – це порошок коричневого кольору з різними відтінками, з включенням колірних оболонок кавових зерен і хлібних злаків. Смак і аромат повинні відповідати компонентам, що входять до складу кавових напоїв.

Вологість напою не повинна перевищувати 5--7%, екстрактивних речовин, розчинних у воді, повинно бути не менше 20%. До неприпустимим дефектів відносяться цвіль, горілий смак і запах.

Якість всіх видів кави та кавових напоїв оцінюється безпосередньо декількома методами.

Фізико-хімічний метод:

Цей метод дослідження вимагає застосування спеціальної апаратури, тому він більш складний і тривалий, але дає можливість точно і об'єктивно зробити оцінку якості продуктів.

Органолептичний метод:

Цим методом встановлюють якість товарів за допомогою органів почуттів за зовнішнім виглядом, кольором, смаком, запахом і консистенцією.

Зовнішній вигляд продукту визначають огляданням його поверхні і розрізу, при цьому звертають увагу на рівномірність кольору і наявність сторонніх включень.

Колір (забарвлення) продукту найкраще встановлюється при природному освітленні.

Смак і запах – найважливіші показники якості продуктів. На смак можуть впливати різні речовини, викликаючи гострий, пекучий, терпкий, освіжаючий і інші присмаки. Сторонній присмак вказує на зміну якості харчового продукту. Великий вплив на якість харчових продуктів надає запах. Розрізняють безліч запахів, властивих різним харчовим продуктам.

Органолептичний метод оцінки якості знаходить своє застосування і в торговельній практиці, і на підприємствах-виробниках, причому в торговельній практиці при прийманні партії товару він є вирішальним. Органолептичний метод відрізняється простотою, доступністю і швидкістю визначення. Однак у цього методу є й недоліки. Він має суб'єктивний характер, що робить оцінку якості недостатньою. Крім того, органолептичний метод не дає повного уявлення про якість товару, його хімічний склад, наявність чи відсутність шкідливих речовин. При оцінці якості кави та кавових товарів (а також чаю, вина) органолептичний метод має вирішальне значення. Він незамінний