Склад та споживчі властивості кавових напоїв

При оцінці якості харчових продуктів враховують такі важливі показники, як калорійність (енергетичну спроможність), біологічну цінність, яка характеризується вмістом незамінних амінокислот, полінасичених жирних кислот, вітамінів, мінеральних солей, тонізуючих речовин та інших біологічно активних сполуки, а також органолептичні властивості – форму, зовнішній вид, забарвлення консистенцію, смак і запах. Для багатьох продуктів грають роль і такі показники, як готовність до вживання, стійкість при зберіганні та ін.

Фізичними методами визначають, питома вага і щільність продуктів, температуру, інтенсивність забарвлення і т. Д.

Хімічними методами вміст у харчових продуктах білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, шкідливих і отруйних домішок та ін.

Мікробіологічними методами визначають наявність та продуктах шкідливих для здоров'я людини мікроорганізмів. Збудників харчових отруєнь, кишкової палички та інших мікробів, що викликають псування харчових продуктів.

Фізіологічними методами встановлюють засвоюваність, а також енергетичну цінність харчових продуктів, їх харчову нешкідливість, вітамінну цінність та ін. Продовольчі товари, що викликають сумніви в доброякісності, підлягають лабораторному аналізу в спеціальних санітарно-гігієнічних або інших лабораторіях.

 

 

Упаковка є одним з найважливіших чинників збереження товарних властивостей кави внаслідок наявності в ньому нестійких летких речовин. Кращою для кави є газонепроникна герметична упаковка і в атмосфері інертного газу. В Україні смажену каву упаковують в основному в негерметичну тару – паперові коробки, пакети і в незначній кількості – в бляшані банки і лакований целофан, а також у картонні коробки, герметичну на автоматі «Експрес».

У роздрібній торгівлі каву смажену в зернах упаковують в паперові коробки по 50-250 м з вкладишем для пергаменту, підпергаменту або пергаміну, в пакети і коробки з полімерних і комбінованих матеріалів цієї ж місткості, а також в ящики фанерні і дощаті місткістю 25 кг, викладені зсередини двома шарами паперу: обгорткового, і парафінованим (пергаментним, підпергаментной).

Кава натуральна смажена мелена упаковують в жерстяні банки місткістю від 50 до 200 г з внутрішнім пакетом з пергаменту і без нього, з щільно закриваються кришками або закочені під вакуумом, в пакети тієї ж місткості з полімерних і комбінованих пакувальних матеріалів (целофану, покритого для зниження гігроскопічності нітроцелюлозним або поліхлорвініловим лаком або ламінованого поліетиленом, або паперу, каптованого фольгою, з термопластичних покриттям), в паперові коробки з вкладишем з пергаменту (підпергаменту, пергаміну, полімерних матеріалів) місткістю від 50 до 200 г, а також у комбіновані картонно-мегалліческіе коробки, вміщають до 200 г кави. Для громадського харчування кава мелена розфасовують по 4 кг у подвійні паперові пакети або в пакети з плівкових матеріалів.

Коробки, пакети і банки з кавою укладають у сухі, чисті фанерні або дощаті ящики, вистелені обгорткового папером, а також в коробки з гофрованого картону місткістю 25 кг.

Паперові та бляшані коробки повинні мати барвисто оформлені етикетки, в тексті яких вказують підприємство-виробник, його підпорядкованість, товарний знак, назву і сорт кави, дату вироблення, масу нетто, номер стандарту, спосіб приготування, ціну, термін зберігання. Ящики маркують, наносячи на них незмивною фарбою трафарет або наклеюючи ярлик з тими ж відомостями, що і на споживчій упаковці кави (за винятком ціни і способу приготування). Додатково вказується кількість коробок (або пакетів) в ящику.

Тара, транспортні засоби та складські приміщення для зберігання кави повинні бути сухими, чистими, не зараженими шкідниками комор. Склади повинні добре вентилюватися, відносна вологість повітря в них не повинна перевищувати 75%. Неприпустимо сумісне зберігання кави з пахучими продуктами і матеріалами, розміщення його поблизу опалювальних приладів або каналізаційних труб.

На складах ящики з кавою укладають на підтоварники шириною і висотою не більше 8 ящиків. Залежно від виду кави (в зернах або мелена) та упаковки встановлені наступні гарантійні терміни його зберігання: для кави в зернах, упакованого в фанерні, дощаті ящики і паперові коробки, – 3 міс., В упаковці з полімерних матеріалів – 6 міс., для кави меленого в жерстяних банках, герметизованих під вакуумом, – 10 міс., в жерстяних банках без вакууму і в упаковці з полімерних матеріалів – 5 міс., в паперових коробках і комбінованих банках – 3 міс.

 

 

Термін зберігання кавових напоїв не більше 24 місяців з дня виготовлення. В магазині «Billa» зберігають в чистих, добре вентильованих приміщеннях, не заражених шкідниками і захищених від прямих сонячних променів, при температурі не вище 20 С і вологості не більше 75%. При зберіганні пакувальну тару встановлюють на стелажі і піддони штабелями по висоті не більше 8 ящиків. Відстань між штабелями, а також стінами не менше 0, 7 м. відстань від джерел тепла, водопровідних і каналізаційних труб не менше 1 м.

У місцях виробництва в джутових мішках по 10 кг. Інколи використовуються також і подвійні поліетиленові мішки, багатошарові паперові мішки з прошарком з поліетилену і джутові мішки з поліетиленовим вкладишем. В умовах високої вологості застосовують безтарне зберігання скринях на складах з кондиціонованим повітрям, а також в герметичних ізотермічних бункерах з бетону, заліза і алюмінію.

При тривалому зберіганні основним завданням є не допустити значних коливань температури усередині приміщень, що досягається за допомогою герметизації і теплоізоляції складів і систематичного вентилювання складського приміщення і підтримки в нім температури біля 10°С, а також відносній вологості повітря на рівні 70%.

При зберіганні кави при вологості понад 65% в зерен кави з'являється жовте забарвлення, характерний запах і смак залежалої кави, коли вологість повітря перевищує 75% кава набуває пліснявілого запаху і смаку, частково або повністю уражається цвіллю, видимою неозброєним оком. Воно стає непридатним для вживання.

При зберіганні може утворитися дефект, званий «губчасте зерно». Зерна кави по консистенції нагадують пробкову кору, яка прогинається при натисненні нігтем, і що має, як правило, білуватий колір. При цьому дефекті обсмажування зерен прискорюється, спостерігається тенденція до обвуглювання. В кави слабкий аромат, порожній деревний смак. Невластивий аромат і смак кавові зерна також можуть придбати при неправильному зберіганні, якщо зерно стає білого кольору? дуже легке і таке, що має значно меншу щільність, чим здорове зерно або просто якщо зерно з білою поверхнею.

При зберіганні в нечистих приміщеннях, зерно може бути пошкоджене усередині або зовні комахами. При цьому воно набуває невластивого аромату і смаку. Зерно може бути пошкоджене живими або мертвими комахами, тобто усередині воно має одне або декілька комах на будь-якій стадії розвитку або частин комах.

 

 

Розглянувши асортимент кави в магазині «Billa» та зробивши сенсорний аналіз основних видів кави, можемо зробити такай висновок:

Кава це не профілюючий напрям магазину, тому представлена в досить обмеженій кількості, що не дає повноти вибору покупцю.

В асортименті магазину представлені тільки дорогі елітні торгові марки кави, які імпортуються із за кордону.

Основою асортименту є кава натуральна в зернах та мелена, в цьому сегменті представлений широкий вибір як по торгівельним маркам, так і по ціні та якості. Також в асортименті присутні види кави для кавових апаратів, від сильно обсмажених до кави без кофеїну.

Приділяється досить незначна увага до асортименту кави розчинної, цей вид представлений в дуже малій кількості, хоча на ринку України присутні досить дорогі та якісні зразки, які набули вже своєї прихильності в масах нашого населення.

Зробивши сенсорний аналіз основних видів кавових напоїв, можна з упевненістю сказати, що кава представлена на полицях магазину є найвищої якості та відповідає вищому сорту за діючим стандартом України.

Кава постачається невеликими партіями, при потребі магазину даного товару.

Зберігаються кавові напої у складських приміщеннях де дотримуються всі умови та терміни зберігання.

Ринок України насичений таким товаром, як кава та кавові напої, споживач має можливість вибору за різними критеріями: сорт, якість, ціна та власні уподобання. Магазин «Billa» розробляє свій асортимент на базі уподобань постійних покупців, а також намагається пропонувати високоякісні новинки ринку кави.

Вважається, що любов до заварної кави – це спадкоємство європейських смаків. А оскільки Україна «йде до Європи», то сьогодні все європейське в Україні – актуально. Кава стає модним товаром, і споживачі вибирають високоякісні, дорогі, ексклюзивні і елітні сорти.

Єдиною та основною пропозицією, може бути розширення асортименту кави та ковових напоїв. Цей вид кави має великий вибір торгівельних марок, більш різноманітне пакування, від великих ємкостей до стіків в 2г., та доступний більшій кількості населення, як в ціновому аспекті, так і у простоті приготування та споживання.

 

 

Дубиніна А. А., Жук Ю. Т., Жук В. А., Жестерова Н. А. Товарознавство смакових товарів. Навчальний посібник/ТОВ «Видавничий дім «Професіонал». – Київ, 2004.

Кононенко И. Е., Пизик С. Е., Седова З. А., Титаренко Л. Д., Тылкин В. Б., Хмельницкий Е. А. Товароведение продовольственных товаров. – Киев: Вища школа, 2002.

Сирохман І. В., Задорожній І. М., Пономарьов П. Х. Товарознавство продовольчих товарів. Підручник – К. : Лібра, 1998.

Сушко Ф. Х Кофе натуральный. – Киев: Издательство «Реклама», 2010.

Олександр Затолочний. Ринки та компанії. /Український діловий тижневик «Контракти» – №52 від 24. 12. 2007/.

Анна Симоненко. Кофейная гонка. / Фокус – №2. 23. 01. 2011/.

Максим Листовой. Кофе, кофеин и здоровье (иследования Национальной Кофейной Организации) / Медична газета «Здоров’я України»- №107. 11. 2004

Нахмедов Ф. Г. Характеристика основных видов сортов сырого кофе. /Дом кофе – 18. 11. 2007/.

Олеся Ткачик. Статус. /Економічні відомості. – 07. 2007/.

ГОСТ 6805-97 Кофе натуральный жареный

Закон України: Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини: Закон України від 23 грудня 1996. №771/97-BP// Стандарти и качество. – 1996. №4