Портал освітньо-інформаційних послуг «Студентська консультація»

  
Телефон +3 8(066) 185-39-18
Телефон +3 8(093) 202-63-01
 (093) 202-63-01
 studscon@gmail.com
 facebook.com/studcons

<script>

  (function(i,s,o,g,r,a,m){i['GoogleAnalyticsObject']=r;i[r]=i[r]||function(){

  (i[r].q=i[r].q||[]).push(arguments)},i[r].l=1*new Date();a=s.createElement(o),

  m=s.getElementsByTagName(o)[0];a.async=1;a.src=g;m.parentNode.insertBefore(a,m)

  })(window,document,'script','//www.google-analytics.com/analytics.js','ga');

 

  ga('create', 'UA-53007750-1', 'auto');

  ga('send', 'pageview');

 

</script>

Склад та споживчі властивості кавових напоїв

Тип роботи: 
Індивідуальне завдання
К-сть сторінок: 
20
Мова: 
Українська
Оцінка: 

дорогої розчинної кави.

Залежно від рецептури можна виділити три типи кавових напоїв: які містять натуральну каву (Наша марка, Галка, Віденська кава), містять цикорій, без додавання натуральної кави (Цикорлакт, Ячмінний), без натуральної кави і цикорію (Жолудевий, Золотий колос).
Розчинні кавові напої готують із обсмаженої рослинної сировини. Екстракти виділяють з вмістом сухих речовин до 24%. Це пояснюється високим вмістом крохмалю в екстрактах із сумішей, що включають ячмінь, і збільшенням в’язкості розчину. Залежно від складу сировини виробляють розчинні кавові напої Львівський, Літній, Мрія та ін.
 
2. Хімічний склад та споживні властивості кавових напоїв
 
Споживчі властивості кави залежать від виду кавового дерева, сорту, місця зростання та якості первинної обробки.
Промислове поширення набули 3 види кави:
Аравійський (росте в Ефіопії, Південній Америці), що дає ніжний напій, приємний на смак з тонким ароматом;
Ліберійський (Західне узбережжя Африки), напій якого з більш грубими смаковими та ароматичними властивостями;
Робуста (Південно-Східна Азія) дає напій різного властивості.
Можна визначити наступні сорти кави:
Кава мелена вищого сорту складається з 75% цінних видів і 25% інших видів кави. Кава мелена вищого гатунку з додаванням містить 20% інших сортів кави і 20% цикорію або винної ягоди.
Кава мелена 1-го сорту готують з будь-яких сортів кави, Кава мелена 1-го сорту з додаванням містить 20% цикорію або винних ягід і 80% кавових зерен будь-яких сортів.
Кава мелена 2-го сорту виробляють для промислової переробки з натуральних кавових зерен 2-го сорту ботанічного виду Робуста (Ангольський, В'єтнамський, мадагаскарських, Лаоський та ін.)
На ринку реалізується кави таких видів:
Розчинну каву. Розрізняють декілька типів: гранульований, порошковий, сублімований, високоякісні суміші (кава з цукром і вершками і каву з цукром).
Мелену каву
Кави в зернах
Натуральний смажену каву випускають в зернах, мелений, мелений з цукром, мелений «по-турецьки», розчинна.
Сирий кави не має аромату, має сильно терпким смаком і для приготування напою не придатний. Для поліпшення якості зерна кави обсмажують при температурі 160-220 о С протягом 14-60 хвилин для отримання легко розмелюють зерен коричневого кольору з вираженим кавовим ароматом.
Кава, смажена в зернах містить:
Води – 7%;
Білка – 13, 9%;
Кофеїну – до 2, 5%;
Жира – 14, 4%;
Сахаров – 2, 8%;
Клітковини – 12, 8%;
Мінеральних речовин – 4, 5%;
Дубильних речовин – 8%;
Органічних кислот (лимонна, винна, яблучна, щавлева і ін.) – 9, 2%.
У зернах сирої кави міститься (у%) :
Кофеїну – 0, 7-3;
Білкових речовин – 9-18;
Цукру – 8-12;
Клітковини – до 25;
Ліпідів – 8-13.
Енергетична цінність кави 199-223 ккал, або 498-933 кДж.
Кава має складний хімічний склад. Він містить приблизно дві тисячі хімічних речовин, які в сукупності визначають його відмітний аромат і смак.
Сирі кавові зерна, в розрахунку на суху речовину, містять 32-36% екстрактних речовин, стабільно зберігаються протягом семи і більше років за нормальних умов зберігання. До складу сухої речовини сирої кави входять наступні основні компоненти: такі алкалоїди, як кофеїн – 0, 7-2, 5%.
Крім кофеїну в кавових зернах міститься ще один алкалоїд – трігонеллін. Він добре розчиняється у воді, але термічно нестабільний. При обробці кавових зерен легко перетворюється в нікотинову кислоту (вітамін РР). На відміну від кофеїну він не збуджує і не володіє наркотичним ефектом, однак бере участь в утворенні смаку і аромату обсмаженої кави. Також містяться і такі алкалоїди як теобромін (1, 5-2, 5 мг%) і теофілін (1-4 мг%). Слід згадати дуже складне за складом речовина – кафеоль. Включаючи в себе майже дві з половиною сотні компонентів, вона є носієм характерного кавового аромату.
Обсмажені кавові зерна втрачають більшу частину води (її зміст зменшується з 11% до 3%), а їх хімічний склад змінюється залежно від ступеня і тривалості обсмаження.
Хімічний склад кави свідчить про те, що кава не тільки смакової продукт, але завдяки вмісту жиру, цукру і білкових речовин він володіє і хорошими харчовими достоїнствами. Помірне вживання в їжу, кава сприяє підтриманню бадьорого стану організму, підвищує його працездатність, поліпшує загальний обмін речовин.
Харчової цінності кави практично не має, хоч і містить білок. Стограмова чашка напою дає всього 9 кілокалорій. Однак як джерело мінеральних речовин, в основному калію, кава відіграє важливу роль. Також важливо значення кави, як носія вітамінів Р, необхідних для зміцнення кровоносних судин. Чашка кави містить 20% добової потреби організму в цьому вітаміні.
Кавові напої виробляють з рослинних продуктів: зернових культур, цикорію, жолудів, сої, зерняткових плодів, горіхоплідних та ін. Сировина обсмажують, розмелюють, змішують відповідно до рецептури.
За зовнішнім виглядом кавові розчинні напої являють собою коричневий порошок з властивим даному продукту смаком і ароматом. Напій повинен повністю розчинятися в гарячій воді (96 – 98 ° С) протягом 30 с, у холодній (20 ° С) – 3 хв.
Крім порошкоподібних напоїв випускаю також пастоподібні кавові напої. Їх виробляють з чистого цикорію або з його додаванням. Пастоподібний
Фото Капча