Технологія механічної кулінарної обробки м’яса

Вимоги до якості. У залежності від ступеня свіжості тушки птиці поділяють на свіжі, сумнівної свіжості, несвіжі.

Свіжі тушки птиці повинні мати дзьоб глянсовий; слизову оболонку ротової порожнини блискучу, блідо-рожевого кольору, незначно зволожену; очне яблуко опукле, рогівку блискучу; поверхню шкіри суху, білувато-жовтого кольору з рожевим відтінком, у нежирних тушок жовтувато-сірого кольору з червонуватим відтінком, у худих – сірого кольору з синюшним відтінком; жир блідо-жовтого або жовтого кольору; на розрізі м’язи злегка вологі, блідо-рожевого кольору у курей і індиків, червоного – у качок і гусей; м’язи щільні, пружні; запах специфічний, властивий увазі птиці; бульйон прозорий, ароматний.

Тушки сумнівної свіжості мають дзьоб без глянцю; слизову оболонку ротової порожнини без блиску, рожево-сірого кольору; поверхню місцями вологу, липку під крилами, білувато-жовтого кольору з сірим відтінком; очне яблуко неопуклі, рогівка без блиску; жир блідо-жовтого або жовтого кольору; м’язи на розрізі вологі, злегка липкі, більш темного кольору, ніж у свіжих тушок; консистенція менш щільна; запах затхлий; бульйон прозорий або мутнуватий з легким неприємним запахом.

Несвіжі тушки птиці мають дзьоб без глянцю; слизову оболонку ротової порожнини без блиску, покриту слизом і цвіллю; очне яблуко провалилося; поверхня покрита слизом, білувато-жовтого кольору з сірим відтінком, місцями з зеленуватими плямами; на розрізі м’язи вологі, липкі, темного кольору; консистенція в’яла; запах гнильний; бульйон мутний з великою кількістю пластівців, різким неприємним запахом. Упаковка, зберігання м’яса птиці. Упаковують тушки всіх видів птахів в пакети з полімерної плівки. Тушки птиці укладають в дерев’яні ящики або ящики з гофрованого картону окремо за видами, категоріями вгодованості, способам обробки. На пакеті з тушкою або ярлику, вкладеному в пакет, або на торцевій стороні скриньки наносяться умовні позначення тушок птиці по вигляду і віком: курчата – Ц, курчата-бройлери – ЦБ, кури – До, качки – У, каченята – УМ, гуси – Г, гусенята – ГМ, індички – І, індичат – ІМ. За способом обробки: напівпатрані – Е, патрання – ЇЇ, патрання з комплектом потрухів і шиєю – Р. За вгодованості: перша категорія – 1, друга категорія – 2, невідповідні по вгодованості першої та другої категорії – Т (худі). Охолоджені тушки птиці зберігають при температурі від 0 до 2 ° С і відносній вологості повітря 80-85% не більше 5 діб з дня вироблення, заморожені – при температурі 0-6 ° С – 3 доби. Механічна кулінарна обробка сільськогосподарської птиці складається з таких операцій: відтавання; обпалення; видалення го-. лови, шийки, ніжок; патрання; промивання та приготування напівфабрикатів.

Розморожування. Морожені тушки птиці по можливості розправляють, укладають на столи або стелажі в один ряд так, щоб тушки не стикалися між собою. Відтають при температурі – 15 ° С гусей і індиків 20 год, курей і качок – 8-10 ч.

Обпалення. На поверхні тушки птиці є волоски, залишки пір’я і пух, які необхідно видалити. Спочатку тушки обсушують рушником або тканиною, можна обсушити потоком теплого повітря, потім натирають висівками або борошном (у напрямку від ніжок до голови) для того, щоб волоски взяли вертикальне положення і їх легше було обпалюють. Обпалюють над некоптящім полум’ям обережно, щоб не пошкодити шкіру і не розтопити підшкірний жир. Якщо у птаха є недорозвинені пера («пеньки»), то їх видаляють за допомогою пінцета або маленького ножа.

Видалення голови, шиї і ніжок. Перед патранням у напівпатрані птиці відрубують голову між другим і третім шийними хребцями. Потім на шиї з боку спинки роблять поздовжній розріз шкіри, звільняють шию від шкіри і відрубують шию по останньому шийного хребця так, щоб шкіра залишилась разом з тушкою. У курей і курчат шкіру відрізують з половини шийки, в індиків, качок і гусей – з двох третин, з тим, щоб закрити місце відруби шийки і зобної частину.

Ніжки відрубують по заплюсневий суглоб. Крила у птиці (крім курчат) відрубують, як правило, по ліктьовий суглоб.

Потрошіння. Для потрошіння роблять поздовжній надріз у черевній порожнині від кінця грудної кістки (кіль) до анального отвору. Через отвір видаляють шлунок, печінку, сальник, легені, нирки, а зоб та стравохід видаляють через горловий отвір. У птаха, що надходить в потрошеной вигляді, видаляють сальник, легені, нирки. Після патрання вирізують анальний отвір і ділянки м’якоті, просочені жовчю.

Промивання. Випотрошену птицю промивають проточною холодною водою, яка має температуру не вище 15 ° С. При промиванні видаляють забруднення, згустки крові, залишки нутрощів. Промивати тривалий час не рекомендується, оскільки це викличе великі Втрати харчових речовин. Промиту птицю для обсушування укладають на листи розрізом вниз, щоб стекла вода.

Обробка дичини. Вона складається з наступних операцій: общипування; обпалення; видалення крилець, шийки і лапок; потрошіння і промивання.

Розморожують дичину так само, як і птицю.

Общипування починають з шийки. При цьому захоплюють по кілька пір’я і швидко висмикують їх у напрямку, протилежному природному росту. Для того, щоб шкіра при общипування не порвалася, її натягують пальцями лівої руки в місцях висмикували пір’я. Шкіра охороняє дичину від зайвого висихання при смаженні.

Обпалюють тільки велику дичину (глухарів, тетеруків, диких качок і гусей). Їх попередньо обсушують рушником, натирають борошном і смалять.

У дичини